附： 菜品創新幾種方法
何映海收集整理
菜品創新可以從以下幾方面去實現：
1、菜品原料的創新
隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從外地引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，蒐集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統觀念，以突出原料創新菜。
2、色彩創新
烹調中菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜餚五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
3、口味形態的創新
五味調和百味香，五味調合百味鮮，菜餚的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是採用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜餚、菜餚的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜餚形態逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食慾大增。
4、烹飪技法創新
烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜餚的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現，一字之差其口味各異。川菜的烹調技藝也存在一些不科學的程式和制法，必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和製作程式去烹製，避免製作過程中的營養流失，要逐步向標準化、工業化、現代化方向發展。
做為一名好廚師，就要研究新技藝，創造新菜餚。
5、中西餐結合創新
中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有本鄉之主味，異國之別味，令人陶醉。
6、挖掘古菜絕技
日月輪迴，菜餚有時也要輪迴，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
7、器皿創新
俗話說「人是樁樁，全靠衣裳」包裝更風光，菜餚也是一樣，菜餚離不開器皿，而器皿襯托菜餚。器皿的各種要求與菜餚的類別相適應，菜餚千姿百態，而器皿也應隨著菜餚變化無窮;器皿的色彩與菜餚色彩相適應，器皿色彩與菜餚色彩之間有著調和與對比的關係，補色對比，彌補圖案造型不足;器皿的形狀、花紋應與菜餚的圖形、料形搭配，要配合得體。總之器皿和菜餚的搭配，要突出菜餚的藝術美和觀賞美;器皿的質地要與菜餚的**相吻合。
菜餚貴在色、味、形、而器的價值在於它是精美的工藝品，兩者結合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳餚珍饌的特色。
8、選單創新
選單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形選單與實物鮮活選單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。
9、從歷史文化、競爭對手、營養健康等方面借鑑創新。著手，進行標準的研製開發。不斷推陳出新。
如今，餐廳在菜品所耗的精力可以說一家比一家大，投入了大量的人力物力進行研究，菜品研發中心，菜品創新小組，菜品開發部等等應運而生。目的就是乙個——將菜做好，得到顧客的認同。那麼，現代餐飲業，要達到這個目的，有什麼最有效的方法嗎？
1 老菜重做,當前餐飲業似乎都陷入乙個誤區，認為菜品再好吃，天天吃也會膩，因此好多曾經風靡一時的叫座菜已在很多酒店的菜譜上消失匿跡，取而代之的皆是青一色的創新菜、時尚菜。其實，人都有懷舊情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。餐廳不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發青春。
老菜重做，除了可以滿足人們的懷舊情結外，更是一種餐飲理念的回歸。
2 素菜葷做
如今，人們健康飲食觀念逐漸增強，加之**男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的「流行元素」。而鑑於素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。
所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪過程中新增一定的「葷菜元素」，最典型的做法就是用高湯為素菜加「味」提「鮮」。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹製時卻是將其放在肉湯裡慢慢煨製而成，滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜製作，比如鮑汁百靈菇盒。
百靈菇外形和鮑魚很相似，屬於檔次比較高的菌類。因其所用高湯和烹製鮑魚的高湯一樣，再加上進口鮑汁、美極上湯「吊味」，所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會成為餐廳裡的賣座菜。
3 粗菜細做
因為用高檔原料烹製出的菜品**昂貴，很大一部分人不敢問津，而「粗菜細做」不但在經濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜之「粗」，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，並運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在製作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。
粗菜細做的秘訣之一是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精緻，從而加倍引起人們的食慾。二是改變傳統烹飪方法，結合多種烹飪方法增加內在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提公升菜餚的檔次。粗菜細做非常適合當前烹飪發展所依託的社會和經濟環境，很有發展前景。
4 細菜精做
蔬菜各部分中，通常將較為鮮嫩的部分稱為細菜，而較為硬老的部分稱為粗菜。細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 「極品菜」——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。
所謂「開水」，並不是普通的開水，乃是用多種原料吊出來的湯，湯汁清如開水，沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺後剔盡腹油，加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、姜、蔥節燒開，改小火燉三四個小時，後將整雞取出同淨瘦肉和雞脯肉一起煨制，最後用細紗布濾出湯汁。湯吊好後，取白菜發黃的嫩心氽至斷生，漂冷去腥後置於盆內，倒入清湯，上蒸籠蒸製七八分鐘，取出即可食用，味美勝過魚翅。
這就是細菜精做的功夫所在。
細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽裡嵌入金華火腿，製成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和後期處理中都以此思路去研究創新，才能真正將細菜做精。
5 精菜妙做
精菜妙做就是將店裡較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。比如曾經轟動一時的 「桑拿蝦」,巧妙地運用燒燙了的卵石現場製作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 「蓉和第一骨」，乃是將豬棒子骨內的骨髓調味後,插上吸管上桌的，不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，因此成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好。
在擺盤方式或出品形式上推陳出新，這樣的構思難道不是很巧妙嗎?
6 妙菜炒作
有了妙菜，其實此時的餐廳就已經有了賣點。所謂的妙菜，就是已經具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營養等特點的菜餚。這時就要抓住時機趁熱打鐵，進行進一步的包裝和宣傳。
現在是酒香也需要吆吼的年代，任何乙個成功的企業都知道借助**的力量，從而將好的菜品及時告訴消費者。酒店業中常用的**有印刷**、廣播、電視、網際網路、戶外、交通運輸場所招貼畫、燈箱、展覽會等，酒店應通過適當的**渠道大力推廣、宣傳，將妙菜炒熱，炒燙，炒出更多的香味。
7 高檔菜簡單做
所謂高檔菜，是指那些**高昂的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說「好菜簡單做，粗菜要細做」，因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現宴席的高檔次。高檔菜若做的太複雜，其他調味太多就會掩蓋其本色和本味，反而失去了應有的高檔。
此類菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：「紅花配綠葉」，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。
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