酒店廚房管理
（一）行政總廚崗位責任制
1．全面負責中廚的正常運作和日常管理，保證各中餐廳的銷售需求，提供優質的菜式食品。
2、根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的選單和廚房菜譜。
3、制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
4、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計畫，控制原料的進貨質量。
5．檢查菜點質量，減少、杜絕不符規格、質量的出品。
6．控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。
7．熟悉的掌握貨源情況，監督貨源的申購及保管，解決物質積壓和防止原料變質，檢查各種大型宴會的貨源申購和落實。
8．主動聽取賓客意見，經常同營業部及餐飲樓面保持密切聯絡，不斷改進和提高出品質量。
9．抓好廚師的管理和技術培訓，不斷研究新菜式，增加花色品種，創造酒店特色飲食風格，吸納更多的客源。
10．確認廚房裝置、工具的操作正確無誤。
11．經常檢查廚房的清潔衛生，包括食品、用具、廚工個人衛生及儀容儀表。
12．了解下屬員工的表現和技術，合理調配技術力量。
13．參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結合每日出品任務與其他部門協調；
召開本部門每日例會，安排任務，完成上傳下達。
14、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存的情況，防止變質短缺
15、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本
16、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節
17、檢查各廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計畫
18、根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式增加花式品種，以促進銷售
19、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進提高食品質量
20、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度
21、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉公升調動提出的意見。
22．定期對下屬員工進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲
（二）廚師長崗位責任制
一． 職責
1．協助總廚抓好出品部的日常工作管理和技術管理，帶領下屬嚴格遵守酒店的各項規章制度。
2. 協助酒店經理，負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理、統籌各個工作環節。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理監督、督促、表率作用。
抓好屬下的思想工作，了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排人力及技術力量。
3. 組織排程，指揮重要宴會的菜品製作，遇有重要宴會宴會和vip客人就餐時親自指揮和親自操作，需親自與有關部門協商做好貨源的採購工作，確保質量上乘。
4．協助總廚對屬下員工進行業務指導，組織並實施技術培訓。
5．嚴格控制出品質量；熟悉各種原材料類，產地、特點、**、淡旺季。制定菜品式樣，規格和投料量，控制食品成本，監督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費。把好質量關，掌握分寸原料，調料存有量，對進貨單和出庫單進行審核，杜絕積壓、變質、浪費、短缺，控制好成本。
6．抓好貨源的驗收、保管工作，控制好食物的成本。
7．主動了解市場變化動態，及時知會行政總廚，共同研究，推廣新菜式。
8. 經常與酒店經理溝通，了解市場貨源進出和其他酒店的出品**，做好選單的合理定價，並掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷售情況，聽取客人意見，不斷改進。
提高菜品質量。不斷研製，創新菜式，在保持酒店傳統菜式特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每週出品一至兩個新菜式，根據不同季節和重大節日，推出時令菜式或組織特色食品節，增加花式品種，以促進銷售。
9. 抓好廚師的管理和技術培訓工作，提高廚師技術水平。定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗，定期對廚師技術進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉公升調動提出意見。
10．每天督導檢查各班組的衛生情況和廚師的儀容儀表，出勤情況及遵守酒店規章制度情況。
11. 做好每月的工作計畫和月工作總結。檢查各廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況。
12．參加餐飲部每日早會及出品部例會。
二； 衛生
1. 嚴格貫徹執行《食品衛生法》，每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度，監督並帶領廚房人員做好廚房衛生，嚴格按照「廚房區域衛生考核標準」及「廚房個人衛生考核標準」操作。嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。
2. 每日下班前按照「廚房收尾工作檢查表」檢查廚房的衛生及安全，仔細填報。每月三次認真執行、填報「廚房操作考核評分表」
三．學習與團隊精神
1． 對於其他同事，要有互相協作的精神，積極給予配合，與其保持良好關係，共同完成任務。虛心聽取他人給予的意見，並立即加以改正。
2. 計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。
3. 完成上級交派的其他任務。
（三）副廚師長；主廚；爐頭主管崗位責任制
一． 責任
1. 協助廚師長做好廚房的日常管理工作和選單的制定，根據工作程式作好充分的準備工作；使各項工作井井有條。
2. 主動與廚師長；主廚研究新菜式；協調各個班組的工作，發現問題及時解決。
3. 協助廚師長做好廚房員工的思想工作，並對他們進行技術指導、業務考評。
4．根據餐單的要求烹飪較重要的菜式；準備好熱菜的主要調味料。
5．烹飪各式熱菜及可裝飾的食物專案。
6. 對原料、調料的庫存要做到心中有數，對進貨、出庫，要親自驗收。
7．制定各菜品的質量標準，投料標準，並負責檢查考核；抓好食物的出品質量，對不合質量要求的食品必須指出、糾正。
8．做好與前廳的溝通，每日開業前要向前廳通報估清單、急推菜品單。
9．對下屬員工的技術要全面了解、掌握，加強培訓。
10．督導下屬員工搞好廚房的清潔衛生工作和個人衛生工作，檢查儀容、儀表。
11．檢查爐灶、冰箱、煤氣、案台、電源等的運轉情況，發現問題和故障及匯報上司。
二．衛生
1． 嚴格遵守酒店「個人衛生考核標準」。
2．嚴格遵守酒店「廚房衛生考核標準」，每天按照考核標準對廚房衛生進行檢查。
三．學習團隊精神
1．積極參加技術培訓與考核，提高自己的技術水平。對技術精益求
精， 能不斷推出有特色的新菜。
2．給予前廳、後勤及其它工作相關人員高度配合，並和同事保持良好關係。
3、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。
4、嚴格服從主管的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前台保持密切聯絡，主動聽取員工意見，不斷改進工作。
5、抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味和烹調方法，不斷研製新菜式，增加花色品種：創造有本店特色的飲食風格
6、控制成本，掌握各種菜式的售價、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。
7、嚴格按照國家食品衛生法和衛生「五四」制的要求。抓好食品、用具衛生和廚工的個人衛生及儀容，儀表、工作作風。
8；在中餐部經理，行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織，指揮和烹飪工作
9、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位
10、組織中廚房指揮大型宴會，酒會的菜品製作
11、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計畫
12、熟悉各種原料各類、產地、制定**。淡旺季熟悉掌握貨源**情況，與採購部保持良好的聯絡，保證貨源**及時，質量良好，遇有重要宴會需親自與採購部協商，做好貨源的採購工作。同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存
13、定期與中餐部經理，中餐營業部主任了解市場**，競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研製創新菜式，在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新，原則上每週出品一至兩個新菜式
14、與中餐營業部，樓面部保持良好的聯絡，在做到穩定和不斷提高出品質量和基礎上，通過改進和提高技術水平，烹調方法
15、經常與中餐部經理，中餐營業部，採購部調查了解市場貨源進出，其它酒店的出品**。做好菜譜的合理定價，以掌握良好的毛利率減少浪費
16、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費
17、做對每月的工作計畫，材料領用以及月工作總結
18、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平
19、嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作
20、嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。
(四)、領班
1．協助主廚全面抓好日常指揮工作。
2．檢查並協助完成主廚交給的工作任務，同時負責部門各事務的處理。
3．抓好生產線的質量。
4．檢查收崗後的衛生工作及防火工作。
（五）、後鑊崗
l、後鑊崗應有
一、二、三或者更多鑊頭數，要求技術全面。能掌握多種菜式的烹製，隨時變換各種萊式。
2、負責宴會、酒席的每一道菜的烹調製作，並對每道菜的質量負責。
3、做好開餐前的預備工作，備好調料，原湯和半成品的加工等工作。
（六）、砧板主管；砧板崗
1、服從總廚及頭砧的督導，完成砧板崗位的各項出品工作；做到菜品標準量化。
2、負責中廚出品的日常切配工作及高階宴會，酒會的切配，頭砧、二砧負責廳房和宴席，
三砧、四砧負責大廳散台。
3、負責廚房各種原材料的保管和使用。
4、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。
5、砧板崗有
一、二、
三、四之分，或者更多。一砧通稱頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原料的產地，旺、淡季節，起貨成本，熟悉每道菜的操作程式，根據相應規格和計量配菜。
6、所有砧板崗，都要負責一切原料的保管和貯存，半成品的制法和醃製法，掌握材料的使用，負責配製宴會、酒席的食品半成品。
7、頭砧負責向採購員提供次日原料計畫，優化配置，不得浪費。
8、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。
廚房崗位責任制
廚師長 1 負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。2 嚴格服從主管的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前台保持密切聯絡，主動聽取職工意見，不斷改進工作。3 抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味...
廚房崗位責任制
一 廚師長。全面負責廚房的組織，指揮和生產工作，有效銜接和溝通相關部門，檢查驗收原材料儲存和退換，制定部門工作計畫 培訓計畫 規章制度 選單設計，把好菜品出品質量關，抓好安全生產，廚房整體區域衛生以及員工紀律。二 炒鍋主管 高從洪。做好本職工作，負責炒鍋頓菜品質量關，節省原材料，包括醬汁調配 餐前煎...
廚房崗位責任制
麵點製作崗位責任制 一 蒸檔 1 首先要準備好蒸食品種所需要的各種原料 2 合理配方，使食品的色 味 型俱佳 3 在提高食品口味和營養的前提下，不斷推出新品種。二 煮檔 1 要細緻地做好各種煮食品種的配料 2 要加工好各種煮食品種 丕料的型狀 3 要掌握好食品的口味及軟硬程度。三 煎 烤 烙檔 1 ...