超市生鮮商品陳列標準（上冊）
總述：超市生鮮區的管理標準和經營效果的達成有賴於明確、高效、規範的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規、工作流程、崗位責任制和工作督導機制配套組成的。
其最終的目的是要使每乙個員工都能清楚什麼時間該幹什麼，應該怎麼幹，完成工作的標準是什麼.並以此提高超市的生鮮經營水平，提高商場的聚客能力
管理體系和管理標準
超市生鮮區發展在於它不同於傳統肉菜市場：一是生鮮區內在購物環境上的改善，如乾淨、整潔的賣場，空調恆溫，良好的服務等；二是了超市經營對生鮮區經營管理的要求，包括商品質量保證，無斷貨現象，明碼標價等。不能充分體現出這些根本差別的生鮮區是不可能達到預期經營目的的；而要達到和維持較高的生鮮經營水準，就必須以高水平的管理標準和管理體系為基本保障。
生鮮區的管理標準
生鮮區的管理標準指每項工作所應達到和保持的基本狀態，或者完成這項工作的一定水準。在這裡我門主要講解儲存，和陳列，保鮮方面的知識。
下面我門將分別講解生鮮食品收貨後入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業
1. 生鮮的入庫準備
(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理：
①冷鹽水處理。
②蘇生處理。
③放熱處理。
(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。
(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。
2．生鮮食品分類入庫
根據生鮮食品生理特性，除了驗收後要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：
(1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆製品。
(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產品、畜產品以及用於食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。
(3)常溫狀況儲存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。
3．冷凍庫、冷藏庫的管理
(1)溫度的控制
①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；
②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；
③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，並記錄下來。
(2)庫存區的規劃、整理
①應以廠商類別規劃存放區，並固定位置管理，相同商品應集中存放；
②商品入庫、出庫，要遵循「先進先出」法；
③迴轉率高、放置時間較短或**用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利**，反之則放在較內側的位置；
④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；
⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；
⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可占用走道；
⑦貨與貨、貨與牆之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；
⑧人口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。
(3)其他作業
①排定清潔表，依每日、每週、每季排定清潔人員，清潔範圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；
②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；
③儲存庫內排水良好、防止積水。
初級生鮮食品陳列出貨作業
1．開店前出貨陳列作業
在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。
(1)準備作業
①檢驗昨天後倉中準備的商品的品質好壞；
②檢查陳列商品之品質及儲存期限(若有劣化商品應立即撤去)；
③檢查pop、**表是否符合商品要求；
④校檢陳列櫃的溫度；
⑤清掃陳列櫃。
(2)商品陳列作業
①依照陳列作業書規定的位置、數量等要求來陳列商品；
②陳列商品時，應使用搬運工具(陳列用台車)；
③商品與pop、**表一致；
④陳列的商品須遵守每項商品所規定的陳列形態及堆積層數；
⑤須遵守先入先出的作業方式(隔天之商品應放置於上方、前方)；
⑥打掃走道。
2．商品補給作業
若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，並且也會影響商品品質。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業時應整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。
(1)所補給之商品及數量，應遵從作業指示書來進行(應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業的優先順序)；
(2)商品推出陳列時，要使用補充手推車；
(3)標價卡應與商品一致；
(4)以先入先出的方式來進行補給作業；
(5)一面檢查商品之品質、鮮度，一面進行陳列工作；
(6)遵守陳列基準，不可超過所規定的標準陳列層數；
(7)進行作業時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲「歡迎光臨」；
(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態、位置)。
3．陳列出貨量
對生鮮食品和冷凍食品的**要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。
(1)早晨開店前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數量不超過全天銷售總量的40％；
(2)中午，**數量不超過全天銷售總量的30％；
(3)下午，營業高峰時補充全天銷售量的30％。
二、初級生鮮食品保鮮作業
1．定期巡視冷藏、冷凍陳列櫃的溫度
2．定期對商品品質進行檢查，對已腐敗變質的商品要從陳列區上撤走
3．對營業結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中儲存
4．果蔬的一些特殊的保鮮作業方法
(1)灑水作業
①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿蔔、胡蘿蔔、長蔥、生菜、芹菜等。
②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。
③灑水時間——開店前，中午、銷售高峰時間前，關店前(一天3—4次)。
④灑水後的注意事項——灑水後會淋濕冷藏櫃、通路等，所以要將水氣擦乾。
(2)冰敷作業
①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉公尺、部分切割後的水果。
②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。
③冰融化之後，先將商品撤下，將冰補給上去。
(3)給水作業
①適合給水的商品——紅蘿蔔、水芹、山葵。
②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然後將蔬菜根部放入水中。
我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，若此事不斷發生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業員的重要職責之一。
果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數檢查。
陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿後的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。
最後所有的檢查都要進行複查建議複查者是生鮮部主管以及店長。
果萊鮮度檢查後，若發現鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜裡面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果裡面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄裡面若發現有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。
果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行**販賣**，一般超級市場都在晚上六點或七點以後，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由於我們所處的北京郊區這人們可能回專門等甩賣時購買所以**販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經常光顧我們亨達。
生鮮商品的溫度控制
對於商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需採用低溫管理的方法，主要原因有六：
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就霸佔激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上公升10?c時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?c時，呼吸量減少l／2-1／3。
二、蒸發作用的抑制
抑制蒸發作用需要低溫，不需冷風。溫度越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發作用也越活潑。
三、發芽的抑制
某些蔬菜在採收後，倘若溫度及濕度高便會發芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養份被消耗，導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。
四、微生物活動的抑制
果菜如在田中感染細菌，細菌易因採收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變弱。
五、過熟的抑制
果菜採收後生命仍然持續，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變為老化，而失去商品價值。
六、酵素作用的抑制
綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。
為了抑制蒸發作用，低溫的同時，適當的濕度是必需的，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風，應多加注意。至於蕃薯、芋等品項在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。
柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。
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