2、化肥汙染物
我國是發展中的農業大國，化肥的長期大量施用在達到增產的同時，也造成了食品汙染和環境汙染。化肥的使用主要造成食品中硝酸鹽汙染和重金屬汙染。膳食中硝酸鹽主要**於氮肥的大量施用和濫用，雖然氮肥的增產效應顯著，但過多的增施氮肥，會造成近年來農產品特別是蔬菜硝酸鹽的積累，蔬菜受到硝酸鹽汙染嚴重高於其他植物性食品。
大量事實研究證明蔬菜中硝酸鹽是人體硝酸鹽的主要**，蔬菜中硝酸鹽佔人體硝酸鹽攝入量的70%~90%。我國蔬菜中硝酸鹽汙染問題相當嚴重，據2023年報道北京市民從新鮮蔬菜中平均每人每日攝入硝酸鹽268mg，2023年研究表明2023年北京人均攝入硝酸鹽量增加為885mg，均已經超過fao/who規定的標準。
硝酸鹽通過食品/環境進入人體，產生直接毒害或慢性危害。食品硝酸鹽高殘留量對人體的危害已經引起全世界的足夠重視。硝酸鹽在人體中可經過口腔還原菌還原為亞硝酸鹽，其具有致畸、致甲狀腺腫等危害。
醫學研究表明過量硝酸鹽對人體的危害主要表現在使人誘導中毒缺氧患正鐵血紅蛋白症（主要飲水引起）、嬰兒先天畸形、腸原性青紫病、致畸、致癌（誘發胃癌、腸癌、膀胱癌等）以及甲狀腺腫等。據研究我國食管癌高發區林縣，食管癌發病率與當地飲食中硝酸鹽和亞硝酸亞含量有密切關係。
蔬菜食物中硝酸鹽的嚴重汙染問題要得到根本解決，除從源頭入手，通過農業生產的合理使用化肥外，通過對種植、生產和流通中食品硝酸鹽含量的監控，正成為對產品監督管理的重要手段。因此，硝酸鹽的準確、快速、靈敏、及時的檢測分析方法，已成為緊迫而艱鉅又具有挑戰性的研究課題。
（二）、獸藥殘留快速檢測方法
fao/who聯合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。
另外，藥物或者其他代謝產物與內源大分子共價結合產物稱為結合殘留。動物組織中存在共價結合物（結合殘留）則表明藥物對靶動物具有潛在毒性作用。主要殘留獸藥有抗生素類、磺胺類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅蟲藥類。
磺胺類殘留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶，激素類藥物殘留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚。
在現代農業中，動物藥品的應用非常普遍。隨著公眾對其食品**的安全性了解的越多，越來越關注，對藥物殘留的檢測一直被作為乙個重要的管理問題。
飼料安全即食品安全，這已在全世界達成共識，同時也是全球推行的haccp計畫的精髓所在。飼料及其產品中不應該含有對動物、任何環境有毒有害的物質，或其含量在允許的範圍內。確保飼料安全在我國還有以下特殊意義：
確保飼料安全是綠色奧運的需要。目前飼料中一些違禁藥品如演算克倫特羅等興奮劑也是運動員的禁用藥品，被列為運動尿檢專案。我國某游泳運動員曾因食用豬肝尿檢陽性而被禁賽。
為防止此類事件的發生，必須保證飼料安全。
動物性食品中的藥物殘留對人類健康的影響是乙個眾說紛紜的問題，雖然人體接觸殘留藥物的利害關係仍在爭議之中，一種普遍可接受的觀點是在食品中由於藥物本身的幅反應或耐藥性細菌種群的增長，將增加潛在的問題。例如，已經證實的由牛奶中低劑量的β內醯胺引起的過敏反應病例。也曾報道過對牛肉中的氨基糖苷類物質的敏感性問題。
氯黴素可能是一種潛在的致命疾病。雖然尚未有報道由於攝入了食品中的氯黴素殘留物而引發這種疾病的兵力，但在理論上有發生的可能性。另乙個重要和迫切需要關注的問題是人類正面臨著對抗生素產生耐藥性細菌種群的威脅。
給動物餵飼低劑量（預防性）的抗生素有可能促使細菌演化到對這些藥物或者其他藥物產生抗藥性。而人們在製備或消費食品時就可能接觸到這些耐藥性細菌。已經能夠證實，人類已發生有動物性食品引起的抗藥性沙門氏菌病。
此外，近幾年來，抗生素在蜜蜂中使用逐漸增多，因為在冬季蜜蜂常發生細菌性疾病，一定量的抗生素可**細菌性疾病。由於大量的使用抗生素**，致使蜂蜜中殘留有抗生素，主要的抗生素殘留有四環素、土黴素、金黴素等。
（三）、食品中金屬汙染物的快速檢測
食品金屬汙染物的汙染問題一直是食品安全的重要問題之一。食品金屬汙染物的檢驗技術，特別是快速檢驗技術的發展，是食品安全檢驗技術發展的重要方向。當今各種高效、靈敏、快速的金屬汙染物分析儀器（分析方法）的不斷出現，傳統的樣品製備技術與之相比已不相適應，成為快速檢驗技術發展的主要障礙。
微波溶樣技術的出現和快速發展，有了一種很好的快速的樣品預處理技術與金屬汙染物的快速準確的檢驗技術相配合，成就了食品安全快速檢驗技術的新天地。
密封微波溶樣技術將微波與聚四氟乙烯壓力罐結合起來，充分發揮了二者的優點，大大加快了溶樣速度，提高了測定結果的準確度和精密度。而在原子吸收光譜分析中，絕大多數樣品的分析都要經過樣品預處理。這就使密封微波溶樣為原子吸收光譜分析提供了更加快速、準確地的樣品處理方法；同時，原子吸收光譜分析又為微波溶樣的條件探索提供了依據，也為其理論研究和儀器發展做出了貢獻。
密封微波溶樣技術作為一種樣品預處理手段，可以使這一過程更加快速、準確、安全，這對分析化學工作者具有強大的吸引力。這一技術的應用表明其非常適合於原子吸收光譜分析中的樣品預處理，並已顯示出明顯的優勢和廣闊的發展前景。密封微波溶樣取代傳統的溶樣方法是必然的。
密封微波溶樣的條件探索和儀器的最佳設計等尚需要大量樣品分析實踐。應用和推廣密封微波溶樣技術必將促進原子吸收分光廣度分析的發展和應用。
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如何去除蔬菜中的農藥殘留 幾個方法 控制中心提供的資訊稱 在我國蔬菜中，農藥殘留問題最大的有兩類，一類是在我國南方地區以青菜為代表的十字花科蔬菜 另一類是北方地區的韭菜 豆角。那麼，如何對付 藥害 嚴重的蔬菜呢？預防醫學科學院的專家為我們提供了一些簡易的方法 一泡，二燙，三削四洗。一是泡。蔬菜在食用...
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