④湖南、貴州客人口味較重,比較喜歡帶有辣味的食品,四川人喜歡麻辣食品。
⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。
⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯。
(2)考慮客人的消費能力
①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分,點菜時更多地考慮經濟實惠,餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。
②工薪階層消費者。此類客人雖然並不追求高消費,但有一定的消費能力,餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。
③高消費者。這類客人追求高消費、高享受,點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜餚或新鮮野味。
(3)各色菜種的搭配組合
①烹調方法的組合:在炒菜的同時,可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹製的菜品。
②冷菜與熱菜的組合:一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜,當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候,可向客人作適當的提醒。
③上菜速度的組合:有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些,可以向客人推薦一些烹製速度較快的菜餚以免使其久候。
④菜餚顏色的組合:點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有,能增加視覺上的愉悅和心理上的輕鬆,增加客人的食慾。
⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利於身體健康,可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。
⑥形狀的組合:食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等,不同形狀的菜的組合同樣有助於構成視覺的美感,欣賞到食品烹製方法的多樣性。
(3)就餐人數與菜的分量相宜
餐廳員工在向客人推薦菜餚的時候要考慮到客人的就餐人數,據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意願和實際情況。
通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。
3.寫選單
寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而準確地為客人展開服務的重要一環。
(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求準確地寫在訂選單上,如有聽不清楚或不明白的菜名,不要擅作主張,應當禮貌地向客人問清楚。
(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時,餐廳員工應耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。
(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時,應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。
餐廳服務員培訓
一 培訓目標 根據餐廳服務員國家職業標準初級工要求,經過系統學習,培訓適應勞務市場需要和用人單位要求,具有良好的職業道德和行為規範,掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務員。課程設定 崗位培訓課程設定採用能力模組組合,共設定執業基礎 餐廳服務員職業素質 餐飲服務基本技能 酒水服務 上菜及分菜 ...
餐廳服務員培訓之斟酒標準
1.斟酒過程及注意事項 1 檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前,要將酒瓶瓶身 瓶口擦乾淨,檢查一下酒是否過期 變質,是否是客人所需要的那種酒,酒瓶有沒有破裂。2 開瓶 餐廳員工在開瓶時,要用手將酒瓶持穩,瓶口朝上,用手握遮,表示對客人的禮貌,開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要...
餐廳服務員培訓之職業道德
為了能更好地提供優質的服務,每一個餐廳服務員都必須遵守一定的職業道德規範。以下就是餐廳服務員職業道德規範的主要內容 一 熱情友好,客人至上 熱情友好,客人至上是餐廳職業道德中最基本和最具特色的一項道德規範,是餐廳真誠歡迎客人的直接表現,是餐廳服務員敬業 樂業精神的具體體現。其具體要求是 熱情友好,不...
餐廳服務員禮儀培訓
一 禮貌,禮儀 是向他人敬意的一種儀式,也是表示敬意的統稱,待人恭敬的態度。禮是由風俗習慣行成的禮節。貌是,面容儀表,禮貌是處理人與人之間的道德規範。禮儀是向他人敬意的一種儀式。儀表是職業人員的外表,它包括著裝打扮,容貌梳理,姿態,分度,舉止行為。二 服務中嚴格遵守操作禮儀和操作規範?1 一不吸菸,...
餐廳服務員禮儀培訓
服務員禮儀培訓 服務員的儀表與舉止,不僅反映一個單位的精神面貌,而且體現了這個服務人員的基本素質,還體現了她對工作是否熱愛,對客人是否熱情?服務禮儀是服務質量 服務水平 服務態度的直接表現,所以加強對服務人員儀表與舉止嚴格訓練和要求,是十分必要的。服務員的禮儀風度 人的禮儀風度不單純是穿著昂貴的衣服...