餐廳服務員餐檯擺放工作標準

1．目的：為賓客提供整潔、美觀的餐檯，確保賓客就餐滿意，特制定本規範。職業餐飲網提示：

缺少**　　2．適用範圍：適用於本酒店所屬餐廳服務員餐檯擺放工作。　　3．職責：

　　3．1餐廳經理負責本規範的實施工作。　　3．2餐廳領班負責本規範的檢查與督導工作。　　3．3餐廳服務員負責本規範具體操作工作。

　　4．標準與實施步驟；　　4．1標準：　　4．1．1擺臺使用的餐具必須符合衛生要求，光潔、澀幹、無破損。　　4．1．2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規範操作，無漏擺或錯擺。

　　4．2實施步驟：　　4．2．1根據ta—f&b—03《鋪換台布作業指導書》鋪台布。　　4．2．2中餐早餐擺臺方法：

骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。

茶碟擺在筷子右側，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙籤盅、調味品擺在台布中線的附近。菸灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放乙個，架煙孔分別朝向客人。

　　中餐早餐擺臺方法見圖fm—f&b—31-1　　4．2．3中餐便餐擺臺方法：　　4．2．3．1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內，左手託托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

　　4．2．3．2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。　　4．2．3．3口布的擺放：

將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。　　4．2．3．4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內，匙把向正左方。

　　4．2．3．5筷子、筷架的擺放：骨碟右側擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1．5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）　　4．2．3．6牙籤的擺放：

包裝牙籤豎放在筷子右側1cm處，牙籤底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字型朝向筷子。　　4．2．3．7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙籤右側2cm處，茶碟與桌邊相距1．5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

　　4．2．3．8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。　　4．2．3．9花瓶的擺放：

花瓶擺放在餐檯正中或邊角處，具體位置根據餐廳情況而定。　　4．2．3．10調味品的擺放：調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

　　4．2．3．11菸灰缸的擺放：菸灰缸擺放在調味品之前，（如圓台，菸灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放乙個，菸灰缸的上端與水杯平行）。　　中餐便餐擺臺方法見圖fm—f&b—31-2　　4．2．4中餐宴會擺臺方法：

　　4．2．4．1確定席位：　　a．首先確定主人位，根據餐廳具體環境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳裡最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。．主人位確定後要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

　　c．副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。　　d．副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側首席位置，二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。

　　其他的座次按順序安排。中餐宴會座次安排見圖fm—f&b—31-3　　4．2．4．2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現宴會檔次的規格。　　4．2．4．3餐、酒用具的擺放：

　　4．2．4．3．1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手託托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在台布鼓縫線的中心位置。

　　4．2．4．3．2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。　　4．2．4．3．3酒具的擺放：

葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距骨碟　　3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1．5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放於托盤內。　　4．2．4．3．4筷架、筷子的擺放：

筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18．5cm，筷子左側擺銀質長柄勺於筷架上。　　4．3．4．3．5牙籤的擺放：包裝牙籤擺在長柄勺右側，牙籤底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。

　　4．2．4．3．6公用勺、公用筷的擺放：應放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底託2cm，併排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，　　筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺四套，其中另外兩套擺在台布的十字線兩端，應呈十字形。

　　4．2．4．3．7菸灰缸的擺放：從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放乙個，菸灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。　　4．2．4．3．8火柴的擺放：

火柴應擺在靠桌心一側的菸灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。　　4．3．4．3．9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂台布為準，餐椅之間距離均等。

　　4．3．4．3．10選單、台號的擺放：一般10人以下擺放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1cm，立放時選單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張選單，並呈「十」字形擺放。

大型宴會應擺放台號，台號一般擺放在每張餐檯的下首，台號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。　　4．3．4．3．12中餐宴會擺臺效果要求：台布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，檯面用具潔淨、無破損。