酒店餐飲業有許多管理體系，但是目前最受業內關注的就屬於4d現場管理體系了。4d管理，是在日本的5s管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中國式「4d管理」，又稱為卓越現場管理法。本資料介紹了關於4d現場管理體系的定義和做法，供參考！
4d管理具體是什麼意思呢？酒店業餐飲業提供的「4d現場管理體系」就具體指的是什麼？「4d管理」就現場管理中要做到的「四個到位」。即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。
1d—整理到位
定義：判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。
目的：把「空間」騰出來活用並防止誤用。
做法：1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別基準。
3.清除不需要物品。
4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
5.根據物品的使用頻率進行分層管理。
2d—責任到位
定義；要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。
目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。
做法：1、對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）
2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）
3、標示所有的物品（目視管理重點）
達到責任到位的四個步驟
1、分析現狀
2、物品分類
3、儲存方法
4、貫徹貯存原則
3d---執行到位
定義：清除工作場所各區域的髒亂，保持環境、物品、儀器、裝置處於清潔狀態，防止汙染的發生。
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清潔責任區
2、清潔要領
◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、檯面、物架等地方都要清掃。
◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
◆儀器、裝置每次用完清潔乾淨並上油保護。
◆破損的物品要清理好。
◆定期進行清掃活動。
3、履行個人清潔責任。
謹記：清潔並不是單純的弄乾淨，而是用心來做。
4d—培訓到位
定義：連續地、反覆不斷地堅持前面3d活動。總之就是養成堅持的習慣，並輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。
目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變「人質」，養成工作規範認真的習慣。
做法1、認真落實前面3d工作。
2、分文明責任區、分割槽落實責任人。
3、視覺管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標準。
5、維持4d意識。堅持上班4d一分鐘，下班前4d五分鐘，時刻不忘4d。
6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恆：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。
7、加強4d現場管理：每季度第一周為「4d加強周」，納入質量檢
4d管理一旦在企業裡能得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提公升環境的整潔度、提高員工素質。在培訓過程中，老師用**並茂的方式展示了酒店在實行「4d管理法」前後的對比。
大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張**的展示，造成視覺上莫大的衝擊，原本亂亂的乙個場所，經過匯入「4d管理」法後，得到了非常大的改觀和進步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規範了管理，又產生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。
附：後廚操作管理制度
一、設施裝置管理：
1、廚房裝置如：冰箱、消毒櫃`等裝置均由專人使用；
2、掌握自己所用裝置的正確使用方法；
3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置；
4、定期對自己使用的裝置進行維護、保養，確保裝置的正常使用；
5、班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖；
6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報；
三、出品管理：
1、所有廚房出品（冷盤、麵點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；
3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品給予處罰；
4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；
四、衛生管理；
1、個人衛生管理：
a、男廚師必須理平寸頭，無鬍鬚，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，並時時保持乾淨整潔；
b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
2、環境衛生管理
a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔乾淨放回原處；
b、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；
c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；
五、廚房原材料購存管理；
1、每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、麵點類、等出品進行彙總，對當天使用的原材料進行彙總，對當天所剩原材料進行彙總；
2、根據彙總資料，分類列出明天所要採購原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量；
3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；
4、營業結束，對所剩原材料過秤後，定人妥善保管，以免造成浪費。
餐飲業現場管理方法
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