《食品工程原理》複習題答案
第一部分動量傳遞（流動、輸送、非均相物係）
一.名詞解釋
1.過程速率：是指單位時間內所傳遞的物質的量或能量。
2.雷諾準數：雷諾將u、d、μ、ρ組合成乙個復合數群。re值的大小可以用來判斷流動型別。
3.揚程（壓頭）：是指單位重量液體流經幫浦後所獲得的有效機械能。
4.分離因數:同一顆粒在同種介質中的離心沉降速度與重力沉降速度的比值。
二.填空題
1.理想流體是指的流體。（黏度為零）
2.對於任何一種流體，其密度是和的函式。（壓力，溫度
3.某裝置的真空表讀數為200mmhg，則它的絕對壓強為 mmhg。當地大氣壓強為101.33×103 pa。（560mmhg）
4.在靜止的同—種連續流體的內部，各截面上與之和為常數。（位能，靜壓能）
5.轉子流量計讀取方便，精確，流體阻力 ，不易發生故障；需安裝。（小，垂直）
6.公尺糠油在管中作流動，若流量不變,管徑不變，管長增加一倍，則摩擦阻力損失為原來的______倍。（2）
7.公尺糠油在管中作層流流動，若流量不變，管徑、管長不變，油溫公升高，粘度為原來的1/2 ，則摩擦阻力損失為原來的倍。（1/2）
8.公尺糠油在管中作層流流動，若流量不變，管長不變, 管徑增加一倍，則摩擦阻力損失為原來的_____倍。
（1/16）
9.實際流體在直管內流過時，各截面上的總機械能守恆，因實際流體流動時有
（不，摩擦阻力）
10.任何的過程速率均與該過程的推動力成比，而與其阻力成比。（正，反）
11.在離心幫浦吸入管底部安裝帶吸濾網的底閥，底閥為 。（逆止閥）
12. 是為了防止固體物質進入幫浦內，損壞葉輪的葉片或妨礙幫浦的正常操作。(濾網)
13.離心幫浦工作時流體流速與壓力的變化為:
(低速流體、高速流體)
14.幫浦的穩定工作點應是特性曲線與特性曲線式m的交點。（管路，幫浦或h-qv）
15.產品樣本上離心幫浦的效能曲線是在一定的下，輸送時的效能曲線。
**速，20℃的水或水）
16.用離心幫浦向鍋爐供水，若鍋爐中的壓力突然公升高，則幫浦提供的流量_____，揚程
（減少；增大）
17.根據操作目的（或離心機功能），離心機分為過濾式、 和三種型別。
（沉降式、分離式）
18. 常速離心機、高速離心機、超速離心機是根據的大小劃分的。（分離因數）
19.某裝置進、出口的表壓分別為 -12 kpa和157 kpa，當地大氣壓為101.3 kpa，試求此裝置進、出口的壓力差為多少pa。 (答：-169kpa)
三.選擇題
1.在連續穩定的不可壓縮流體的流動中，流體流速與管道的截面積( a )關係。
a．反比b.正比c.不成比
2.當流體在園管內流動時，管中心流速最大，層流時的平均速度與管中心的最大流速的關係為( b )。a.
u＝3/2 umax b. u＝1/2 umax c. u＝0.
8umax
3.湍流的特徵有( c )。
a.流體分子作布朗運動中b.流體質點運動毫無規則，且不斷加速
c.流體質點在向前運動中，同時有隨機方向的脈動 d.流體分子作直線運動
4.微差壓計要求指示液的密度差( c )。
a. 大 b. 中等 c. 小 d. 越大越好
5.水由敞口恆液位的高位槽通過一管道流向壓力恆定的反應器，當管道上的閥門開度減小後,其水流量、摩擦係數、管道總阻力損失將分別處於（ d ）。
a. 增大、減小、不變 b. 減小、增大、增大
c. 增大、減小、減小 d. 減小、增大、不變
6．當不可壓縮理想流體在水平放置的變徑管路中作穩定的連續流動時，在管子直徑縮小的地方，其靜壓力( a )。
a.不變 b.增大 c.減小 d.不確定
7．水在內徑一定的圓管中穩定流動，若水的質量流量保持恆定，當水溫度公升高時，re值將( c )。
a.變大 b.變小 c.不變 d.不確定
8．層流與湍流的本質區別是( d )。
a.湍流流速大於層流流速b.流動阻力大的為湍流，流動阻力小的為層流
c.層流的雷諾數小於湍流的雷諾數 d.層流無徑向脈動，而湍流有徑向脈動
9．在流體阻力實驗中，以水作工質所測得的直管摩擦阻力係數與雷諾數的關係不適用於( b )在直管中的流動。
a.牛頓型流體 b.非牛頓型流體 c.酒精 d.空氣
10. 一台試驗用離心幫浦，開動不久，幫浦入口處的真空度逐漸降低為零，幫浦出口處的壓力表也逐漸降低為零，此時離心幫浦完全打不出水。發生故障的原因是( d )。
a. 忘了灌水 b. 吸入管路堵塞 c. 壓出管路堵塞 d. 吸入管路漏氣
11.離心幫浦停止操作時，宜（ a ）。
a. 先關出口閥後停電 b. 先停電後關出口閥
c. 先關出口閥或先停電均可 d. 單級幫浦先停電，多級幫浦先關出口閥
12.離心幫浦銘牌上標明的揚程是指（ b ）。
a. 功率最大時的揚程 b. 效率最高時的揚程
c. 幫浦的最大揚程d. 最大流量時的揚程
13.幫浦安裝地點的海拔越高，其（ c ）。
a. 大氣壓力就越高，允許吸上真空高度就越高
b. 大氣壓力就越高，允許吸上真空高度就越小
c. 大氣壓力就越低，允許吸上真空高度就越小
d. 大氣壓力就越低，允許吸上真空高度就越大
14.噴射幫浦是利用流體流動時( a )的相互轉換來吸送流體。
a. 動能和靜壓能 b. 動能和位能 c. 靜壓能和位能
15.在一定流量下，流體在併聯管路中作穩定連續流動，當併聯管路數目愈多，則（ c ）。
a. 流體阻力損失越大 b. 流體阻力損失越小
c. 流體阻力損失與併聯管數無關
16. 在法定計量單位制種，粘度的單位（ d ）。
a. cp b. p c. g/(cm·s) d. pa·s
17.以下表示式中正確的是（ b ）。
a.過濾速率與過濾面積a成正比 b.過濾速率與過濾面積平方a2成正比
c.過濾速率與所得濾液體積v成正比 d.過濾速率與虛擬濾液體積ve成反比
18沉降速度在斯托克斯區即層流區，說明( c )。
a.粘性阻力、形體阻力都起作用 b.粘性阻力、形體阻力都不起作用
c.粘性阻力起主要作用d.形體阻力起主要作用
四.問答題
3.食品廠中應用靜力學基本方程式的方法有哪些？寫出用液柱高度表示的公式？
答：①壓力測量⑴ u型管壓差計，⑵斜管壓差計，⑶微差壓計；
②液面測量；
③確定液封高度。
由靜力學基本方程式可得液柱高度表示的公式為：
6.離心幫浦工作原理？
答：先將幫浦殼內灌滿被輸送的液體。啟動幫浦軸帶動葉輪旋轉，葉片之間的液體隨葉輪一起旋轉，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入幫浦殼，液體流到蝸形通道後，由於截面逐漸擴大，大部分動能轉變為靜壓能。
於是液體以較高的壓力，從壓出口進入壓出管，輸送到所需的場所。當葉輪中心的液體被甩出後，幫浦殼的吸入口就形成了一定的真空，外面的大氣壓力迫使液體經底閥吸入管進入幫浦內，填補了液體排出後的空間。這樣，只要葉輪旋轉不停，液體就源源不斷地被吸入與排出。
7.離心幫浦「氣縛」現象？
答：離心幫浦若在啟動前未充滿液體，則幫浦殼內存在空氣。由於空氣密度很小，所產生的離心力也很小。此時，在吸入口處所形成的真空不足以將液體吸入幫浦內。雖啟動離心幫浦，但不能輸送液體。
第二部分熱量傳遞（傳熱、製冷）
一.名詞解釋
1.對流傳熱：通過流體內分子的定向流動和混合而導致熱量的傳遞。
2.自然對流：若流體的運動是由於流體內部冷、熱部分的密度不同而引起的。
3.熱通量：單位時間、單位面積所傳遞的熱量。或熱流量與傳熱面積之比。
5.熱交換：兩個溫度不同的物體由於傳熱，進行熱量的交換。
6.穩定恆溫傳熱：兩種流體進行熱交換時，在沿傳熱壁面的不同位置上，在任何時間兩種流體的溫度皆不變化。
7.製冷因數ε：製冷量與所耗外功之比。
8.載冷劑（冷媒）：用於將製冷系統產生的冷量傳給被冷卻物體的中間介質。
9.凍結速率：凍結始溫和凍結終溫之差與凍結時間比值。
10.凍結速度：食品表面到中心間的最短距離與達到10℃後中心溫度降到冰點所需時間之比。
二. 填空題
1.牛頓冷卻定律的表示式為對流傳熱系數α的單位是_______。（q=αaδt ，w/m2·k）
2.傅利葉定律是單位時間內的傳熱量與垂直於熱流方向的導熱截面面積和溫度梯度成 。（正比）
3.寫出換熱基本方程q=kaδt）
4.當換熱器的傳熱量及總傳熱系數一定時，採用_ 操作，所需的傳熱面積較小。（逆流）
5.冷、熱氣體在間壁換熱器中換熱，熱氣體進口溫度200℃，出口溫度120℃，冷氣體進口溫度50℃，兩氣體物性資料可視為相同,不計熱損失時，冷氣體出口溫度為 ℃。（130℃）
6.冷熱水通過間壁換熱器換熱，熱水進口溫度為90℃，出口溫度為50℃，冷水進口溫度為15℃，出口溫度為53℃，冷熱水的流量相同，則熱損失佔傳熱量的 ％。（5%）
7.總傳熱系數k值有三個**和計算。（選取經驗值、實驗測定k值）
發酵工程原理
第一章採用現代工程技術手段，利用天然生物體或人工改造的生物體對原料進行加工，為人類生產有用的產品，或直接把生物體利用於工業生產的過程。1 自然發酵時期2 發酵工程的誕生 3 通氣攪拌液體深層發酵的建立 4 大規模連續發酵以及代謝調控發酵技術的建立 5 現代發酵工程時期 1 好氧 厭氧 2 固體 液體...
食品加工與保藏原理實驗指導書
實驗一食品熱處理保藏 一 實驗目的和要求 1.了解食品在不同熱殺菌條件下的保藏期，驗證熱殺菌保藏的效果 2.熟悉常規濕熱殺菌操作 3.掌握常規濕熱殺菌條件 4.理論與實踐相結合，提高同學們的動手能力 二 實驗原理 通過濕熱處理達到殺菌 滅酶延長食品保藏期的目的 三 儀器 裝置和材料 1.儀器 裝置 ...
環境工程原理複習
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