《食品技術原理》復試題庫－罐藏部分 1
《食品技術原理》復試題庫－乾製部分 17
《食品技術原理》復試題庫－冷藏部分 22
《食品技術原理》復試題庫－氣調貯藏部分 28
《食品技術原理》復試題庫－輻射與化學保藏 33
《食品技術原理》復試題庫－醃漬題庫部分 42
食品技術原理－綜合試卷一 49
食品技術原理－綜合試卷二 52
食品技術原理－綜合試卷三 56
一、名詞解釋（每小題2分，共10分）
1. 罐頭食品(canned food/tinned food)：是指將符合標準要求的原料經處理、調味後裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程製成的一類食品。
2. 商業無菌: 罐頭食品經過適度的熱殺菌後,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。
3. 鐵溶出值(isv): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數量。
4. 酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。
5. 真空膨脹：食品放在真空環境中，食品組織間隙內的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現象。
6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min後，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現象。
7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內容物卻在平酸菌活動下發生腐敗，呈現輕微或嚴重酸味的變質現象。
8. 平酸菌：導致罐頭食品出現平蓋酸壞變質腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質產酸而不產氣。
9. d值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數的90%所需要的殺菌時間。
10. z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應的熱力致死溫度的變化值。
11. tdt值：(thermal death time，tdt)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處於一定條件下的食品(或基質)中的某一物件菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。
12. trt值：熱力指數遞減時間(thermal reduction time,trt)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數減少到某一程度(如10-n)時所需的熱處理時間(min)。
13. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。
14. 疊接率：指卷邊內身鉤與蓋鉤重疊的程度。
15. 二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最後構成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。
16. 臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。
17. 假封：是指蓋鉤自行折迭並緊壓在折迭的身鉤上，但兩者並沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。
18. 暴溢：是採用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。
19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。
20. 硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質並產生唯一的h2s氣體，h2s與罐內壁鐵質反應生成黑色的fes，沉積於罐內壁或食品上，使食品發黑並呈有臭味，此現象稱黒變或硫臭腐敗。
三、填空題（每小題2分，共分）
1. 根據原料型別，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產品、水果、蔬菜等五種主要型別。
2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業化生產。
3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕效能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標。
4. 罐頭內壁塗料中最重要的組分是樹脂和溶劑 。
5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣 ，它應在公升溫滅菌時關閉；洩氣閥的作用是促進蒸汽對流 ，它可在降溫時關閉。
6. 二重卷邊的外部技術指標包括卷邊頂部 、 卷邊下緣 、 卷邊輪廓 ；其內部技術指標中的「三率」是指疊接率 、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。
7. 低酸性食品常以ph值 4.6 來劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進行殺菌處理，並以肉毒梭菌作為殺菌物件菌;
8. 導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是裝量過多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產生氫氣 、 微生物代謝有機質產生氣體 ；
9. 導致罐頭食品腐敗變質的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品汙染嚴重。
10. 罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流複合型傳熱食品的傳熱曲線。
11. 傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質，fh 值越大，傳熱速度越慢 。
12. 罐頭內壁腐蝕現象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、區域性腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。
13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水 、 蒸汽 、 熱風和微波四類。
14. appert(阿培爾)於2023年發表了《動植物物質的永久儲存法》一書，而被稱為罐頭工業之父。
15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構成。
16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質量要一致、保證一定的重量、保持適當的頂隙。
17. 玻璃罐有捲封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種型別。
18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。
19. 常見的罐頭食品腐敗變質現象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發霉等。
20. 殺菌公式中，為公升溫時間 ，為滅菌時間 ，為冷卻降溫時間 ，p為滅菌、冷卻時所加的反壓 。
21. 影響關頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。
22. 請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬 、假卷、假封 、快口、牙齒、 鐵舌。
23. 封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸捲入到罐身翻邊下並相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結構，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，並有坡度 。
24. 罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、 傳導傳熱、傳導對流複合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。
25. 殺菌時番茄醬罐頭主要靠傳導方式傳熱，紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。
26. 二重卷邊的厚度是指卷邊後 5 層鐵皮總厚度和間隙之和。
27. 排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀，棒擊底蓋發出音。
28. 罐頭殺菌一般以肉度桿菌為物件菌。
29. 罐頭容器按材料可分為金屬容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋等幾大類。
30. 一般在塗料中加入環氧樹脂以形成抗硫塗料，加入酚醛樹脂以形成防粘塗料。
31. 任何工業生產的罐頭食品其最後平衡ph高於 4.6 以上及水分活度大於 0.85 即為低酸性罐頭。
32. 罐頭殺菌後不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。
四、判斷改錯題
1. 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ t ）
2. 罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%，否則會影響關頭的密封性。（ f ）不得低於50%
3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。( t )
4. 採用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現象。 ( t )
5. d值和z值都是微生物的耐熱性特徵值，d值和z值越大，則微生物的耐熱性越差。( f ) 越強
6. 現用殺菌時間的計算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強度轉換成了標準溫度下所需加熱時間表示。（ t ）
7. 微生物熱力致死速率的溫度係數小於罐頭食品化學反應的溫度係數。( f )大於
8. 就成熟度而言，果蔬的採收成熟度高於食用成熟度。( f ) 低於
9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。( f ) 越差
10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。( f ) 頂隙適當
11. 預封的目的是為了便於排氣和防止水珠滴入式品種。( t )
12. 氧化圈形成是由於罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的( f ) 排氣不夠
13. fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。( f ) 慢
14. 比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。( t )
15. 後熟是指果樹原料從食用成熟度向採收成熟度轉變的過程。( f ) 採收成熟度, 食用成熟度
16. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。( t )
17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。( f，膨脹圈在罐蓋上，加強筋在罐身上)
18. 採用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現象。 ( t )
19. d值是微生物的耐熱性特徵值，d值越大，則微生物的耐熱性越差。( f，強 )
20. 氧化圈形成是由於罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。( f，不足 )
21. 當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(f，反比 )
22. 乾熱條件下殺菌，微生物死亡較快。( f，較慢 )
23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。( f，平蓋酸壞)
24. 微生物熱力致死速率的溫度係數小於罐頭食品化學反應的溫度係數。(t )
25. z值是微生物的耐熱性特徵值，z值越大，則微生物的耐熱性越差。( f，強 )
26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內壓力總是大於罐外壓。 ( f，冷卻 )
27. 食品的ph值偏離微生物生長的適宜ph範圍越遠，則其耐熱性變得越強。( f，弱 )
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