教你做點菜高手

教你做點菜高手遠離點菜尷尬

文哥張萌劉新齊

寫科幻**《衛斯理》成名的倪匡，和黃、蔡瀾是三個死黨。倪匡移民美國後，蔡瀾曾去三藩市看望他，並在香港的報紙專欄上講倪匡的笑話若干，其中有乙個是關於倪匡點菜的：倪匡是個英文盲，每次去美國餐館吃飯時都不會點菜，有高人教他：

凡是菜譜上方用大號字型印刷的，必是貴的，越往下字型越小的，就是便宜的。倪匡依計而行，專點菜譜上最下方最小字的一行，不管是什麼。有一次他在一家挺豪華的餐館點了最後一行，被服務生拒絕了。

那一行寫得是「本店加收10％的服務費」。

的確，點菜這件看似簡單的事情，其實倒也鬧出了不少笑話，惹出了不少尷尬的場面。趙小姐是位地道的四川人，有一次，公司派她負責一批重要客戶的接待工作。這批客戶來自上海，卻點明要品嚐一下「有深圳特色的川菜」。

於是，趙小姐帶他們來到深圳較有名氣的「巴蜀風」。她想，既然吃川菜，那就要充分體會它的麻辣香濃，於是她大力推薦了這家酒樓口味最為麻辣的「峨嵋鱔絲」。結果，滿桌的上海客人對著這盤「峨嵋鱔絲」面露難色。

趙小姐這才明白過來，「有深圳特色的川菜」就是「不辣的川菜」啊！所以，點菜時必須了解有多少位客人，有多少種口味，盡量作到對他們的要求瞭如指掌。有的人要吃肥肉，有人只想來點青菜，湖南人要吃辣，上海人想吃甜，這些基本的要領點菜的人必須掌握。

點菜是一項充滿了技巧、經驗、心理的系統工程，是社會學和人類學的交叉課題，如果不是自信心特強的人，不妨藏拙，坐享其成。點菜的要領是鹹甜兼備，乾湯相宜，要做到這一點可不容易，這是乙個味覺美學的問題，資深人士才能駕輕就熟。

但是，即使是一位美食家，有時也會因為點菜而鬧出尷尬的場面。李先生是圈內公認的美食家，一次朋友聚會，恰逢某長沙老字型大小在深圳開業，為了顯示自己精於美食，李先生特意點了一款國宴名菜「髮絲牛柏葉」。這個菜是湘菜精品，刀工火候配料的要求都很高。

期望超高越失望，端上來的是一盤毫無造型的家常炒牛柏葉絲。別人點的菜已呈狼籍，而自己點的國宴名菜卻無人問津，李先生覺得實在是有負於「美食家」的美稱。

從事辦公室接待工作的林先生談起點菜，強調了一點：有時酒樓出於商業的考慮，會把一些利潤高的菜放在菜譜的首頁，名之為「本店特色」或「廚師推薦」。這裡面有「××豆腐」、「××小炒皇」、「××名雞」等，等你吃到嘴裡才知道不過如此。

所以，千萬不要「望文生義」。

當你步入某間富麗堂皇的酒樓，被漂亮的小姐引向餐桌，心裡充滿了懸念的時候，請記得今天我們所講的故事，千萬不要再鬧出點菜的尷尬。

點菜小竅門

**點菜時怕被宰是客人的普遍心理。現在物價部門有硬性規定，飯店必須明碼標價，即菜譜上應有菜名、主料、副料的數量及**。點菜時，你可以掌握乙個原則，除蔬菜外，一般雞鴨魚肉類菜，比菜場價貴1～1．5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，超過2倍即為宰人。

因為飯店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和調料（最多再包括燃料），其它一切均不得作為成本計算的。蔬菜因售價低，毛利允許高一點。對於菜譜上標有「時價」兩字，勸君不碰為妙。

原料對於沒有開架式水鮮魚缸的飯店，你最好多長乙個心眼，看清你點的原料是否與上桌的菜相一致。甚至可以在魚、龍蝦等原料上做個記號，經改刀的原料則問清拆卸率是多少，以免「狸貓換太子」之虞。冰鮮原料和蔬菜則強調時令與新鮮。

一些反常規的濃味菜，你要留心原料是否新鮮。

組合點菜時你還得考慮菜餚相互搭配及數量的問題。假如四人吃飯，一般可點3～4個冷碟，3～4個熱炒菜，加乙個大菜一道湯，1～2個點心就足夠了。菜餚應強調葷素，濃淡、乾濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重複。