執行程式procedures:
1、檢查廚房環境的清潔衛生及地面清潔狀況，檢查廚房用具裝置的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程式與標準的操作執**況。
2、審核批准食物單及報告。
3、檢視每天早上採購回來的食物原料的質量和數量。
4、參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結合每天出品任務與其它部門協商，召開本部下午例會，安排每日任務，完成上傳下達。
5、控制出菜時每道菜式的質量關，如有大型宴會和vip客人在餐廳就餐時，需要親自操作指揮，確保質量上乘。
6、嚴格控制食物的存放。
7、審批各每天採購申請表，確保各項採購專案的完整及必要。
8、嚴格控制廚房的經營費用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數目。
目的objective:
嚴格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，並將之保持。
執行程式procedures:
1、檢查廚房人員出勤情況。
2、翻閱夜班**本，看是否有問題急需處理，及時作出應對措施。
3、檢查各崗位開檔準備工作情況及作出有效指導。
4、準備好到收貨處對貨物進行驗收及有否需要單補充。
5、把當天各崗所需領貨物審閱後填領貨單送總廚或餐飲總監簽名後安排打荷領貨。
6、午飯及晚飯結束後集中部門員工開處理該市所發生問題。
7、合理安排各崗位工作，嚴格檢查各類成品製作是否合乎要求。
8、出品重要環節親自主理。
9、把各崗位所需申購貨物彙總後填寫市場採購單，勻給總廚批閱。
10、準備及指揮當天宴會、開餐所需各環節工作，確保宴會出品**正常。
11、將近營業結束作出物品處理及指揮搞好部門衛生工作。
12、把當天發生事情記錄，以便次日跟催。
執行程式procedures:
1、檢查本崗的環境衛生。
2、將本崗位開檔運作所用的工具準備好。
3、檢查雪櫃原材料食物以及開市前要解凍的食品。
4、將需要回熱的食品放置在副荷台， 由打荷分配給後鑊和上什進行各種程式的加熱處理。
5、準備好當天的料頭和配料，有計畫地安排肉類進行餡料和半製品的制法以及半製成品的醃製。
6、對每天採購來的貨源進行驗收把關，以保證出品。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、乾貨等，對腐爛變質或不新鮮的原料堅持退回採購部或倉庫後，告知總廚，以保證菜餚的高質量。
7、根據當天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。
8、督促水台對各類食物的粗加工。
9、嚴格檢查散台選單、宴會選單、自助選單等的配製情況， 檢查原料是否新鮮，主料、小料是否齊全，斤兩是否準確，清潔衛生是否符合標準。
10、原料品種介紹如有變動要首先告知餐廳。
11、負責收市時，食品蓋好擺放好回雪櫃，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛生搞好，把本崗衛生及工具清潔乾淨。
12、負責收市時，有計畫做中廚房的每日採購計畫表遞交給總廚審批。
13、負責本組的日常工作。如考勤考核工作，合理安排調配人力，不斷提高員工工作效率。
14、優質完成上級指派的其它工作，高質量對原料刀法做到粗細均勻、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘連，按照規定對每個菜餚的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準確的配每道菜。
執行程式procedures:
1、 檢查爐灶、煤氣、荷台、電源等的運轉情況和衛生情況， 發現故障及時向總廚匯報，並與工程部聯絡進行維修。
2、負責乳鴿、炸雞等原料有計畫的進行浸製和醃製。
3、負責原材料、食物的滾、煨、等工作。對每天用的芡湯、魚汁進行調配，以及對各汁醬料補充。
4、負責做好散點、宴會菜餚烹調質量，對所有菜餚切配， 食品原的新鮮度都在把關，有權將質量不符合規定的退回砧重做。
5、負責本組員工的出勤和考核工作，合理安排調配人力，按指定， 重要宴會及重點賓客餚製作的人選落實，收集賓客對菜餚的意見和建議，加強培訓，提高本組員工的技術水平和業務能力，以便改進加以提高。
6、協助搞收市的清潔衛生。
目的objective:
每道菜的器皿完好無缺，對每道菜進行試味，對蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。
執行程式procedures:
1、 上班後先把裝置風機開關閘開啟，然後給蒸櫃、蒸爐、頭爐點火。
2、 做好開市前煲、燉、扣、蒸的準備。
3、 把上湯、二湯加熱開後，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個炒鑊的位置上。
4、準備好蒜茸、豉汁、薑蔥等調製。
5、檢查乾貨的漲發情況，及時作出相應措施。
6、準備好燉品、老火湯的足夠**。
7、寫單給砧板補充即將沽清品種備貨。
8、開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。
9、營業結束後，搞好本崗位清潔。把剩餘的上湯、二湯燒滾，以防變質。
10、檢查煤氣、風機是否已關好。
目的objective:
每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦乾淨碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。
執行程式procedures:
1、負責開收檔加添好炒爐的調味料和打荷台的醬料。
2、檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進行調製補充。
西餐廚房制度與程式1 23
wesern kitchen policy procedures 執行程式procedures 1 早班 a.由冷菜主管或熱菜主管到前台拿取廚房鑰匙，並按規定簽字及取鑰匙 b.進入廚房簽到 c.對所有食品進行檢查 是否腐敗變質 d.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備 自助餐包括水果拼盤 罐製水果 穀類 ...
中餐廚房管理制度
三 廚房衛生管理制度 1 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2 地面天花板 牆璧 門窗應堅固美觀，所有孔 洞 縫 隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂 老鼠隱身躲藏或進出。3 定期清洗抽油煙裝置。4 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5 食物應在工作台上操作加工...
中餐廚房管理制度
廚房紀律 1 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退 並應準備充分時間要換 以便準時到達工作崗位。2 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。4 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗 不得坐在案板及工作台上。5 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時...