執行程式procedures：
1、早班：
a.由冷菜主管或熱菜主管到前台拿取廚房鑰匙，並按規定簽字及取鑰匙；
b.進入廚房簽到；
c.對所有食品進行檢查(是否腐敗變質)；
d.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐製水果、穀類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的後備，並要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展台上，準備充足的食品後備，同時為冷菜早餐零點提供源料。
e.在早餐、自助餐準備完後，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充資訊由廚房派專人負責。
f.早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回並符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品後，主管要認真留意出品質量，後由服務員送出。
g.十點鐘自助餐結束後，撤回所有冷菜食品並做正確安排冷菜員工吃午飯。
h.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展台上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、乳酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品後備充足隨時填加，並有廚房專人提供填加資訊，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，後由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結束後，協助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回並做正確處理及安排，並與晚班做好交接工作，經主管同意後方可簽字離開下班，此時冷菜早班結束。
2、晚班：
a.晚班到崗後首先簽到，簽到後與早餐一起將自助餐冷菜食品取回並做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。
b.然後進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展台上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，並保證有充足後備，並有專人提供補充食品資訊。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，並嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最後由服務員拿出廚房。
c.工作結束後，將冷菜食品取回並做妥善處理，將冷菜剩餘所有食品進行大檢查，包括質量及數量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚，同時填好內部轉流單並由主管同意後，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，並放在早餐專用冰箱內，為早餐做準備。
d.下班前最後檢查：冰箱門是否都關好；所有裝置是否斷開電源；是否有剩餘食品沒有收好；是否將冷廚燈關掉，最後經主管同意後方可簽離下班。
下班後由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前台部並簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結束。
執行程式procedures：
1、早班：
a.由主管或冷菜主管到前台拿取鑰匙，按規定簽字並填寫取鑰匙時間，員工到崗
後要簽到，並對所有扒板食品進行檢查：是否有變質現象。
b.然後就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由於出品少，還要協助湯汁部將所有食品擺放在自助餐台上，並確保後備食品充足，並完成早餐零點的備餐工作。
c.根據專人提供補加食品資訊隨時補加食品，在零點過程中，由湯汁主管或扒板主管負責叫單並嚴格檢查出品是否符合口中要求，最後由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備工作。
d.十點鐘自助餐結束後，協助湯汁部將所有熱菜食品取回，並做妥善處理，並在十一點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展台上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充資訊。
e.在午餐零點過程中由行政總廚主管負責叫單、並嚴格檢查出是否符合要求，自助餐結束後，要與晚班一起將食品撤回，並做妥善處理，並與晚班完成全面交接，經主管同意後方可簽離下班，此時扒板早班結束。
2、扒板晚班：
a.晚班到崗後首先簽到，後與早班一起自助餐食品取回並做安排，在早班下班前做好全面交接。
b.然後做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展台上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，並根
據專人提供補加食品資訊，確保補加食品充足。
c.走零點時，由行政總廚或主管員單，並嚴格檢查出品是否符合出品要求，最後由服務員拿出廚房。
d.在晚餐、早餐及自助餐結束後，收好所有的剩餘食品，並做好妥善處理。最後填好內部轉流單經主管批准後，下班前送給加工間。
e.下班前對扒板部做最後檢查：是否裝置電源都斷開；是否有剩餘食品沒收好；是否燈都關掉。
最後由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，鎖好廚房總門將鑰匙送到前台，並簽字。至此扒板晚班結束。
執行程式procedures：
1、湯汁早班：
a.由熱菜主管或冷菜主管到前台拿取廚房鑰匙,並按規定簽字及填寫取鑰匙時間,早班員工進廚房後先要簽到.並對所有熱菜食品進行檢查;是否有腐敗變質食品.
b.早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等)，並在6:
30前全部擺到自助餐展台上，自助餐食品要後備充足，並做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中，在確保自助餐食品的填加，有專人提供加補資訊，上午八點鐘將提貨單送到發貨部，九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中，由主管負責叫單，並嚴格檢查出品是否符合出品要求，後由服務員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準備午餐及午餐自助餐的準備工作，但不要影響早餐的食品的提供。
c.十點種早餐結束後，將所有熱菜食品全部取回並做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:
00前將所有午餐自助餐熱菜食品擺放在自助餐的展台上，包括菜類、肉食類、麵食類、湯類、炒麵臺、肉車等。同時，零點餐前準備工作也將在十一點前完成，在午餐自助餐中，要確保食品的補充，並由專人提供補充食品資訊。在開零點過程中行政總廚或主管負責叫單，並嚴格檢查出品的質量是否符合出品要求，最後由服務員拿出廚房。
d.當午餐自助餐結束後與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品並做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經主客同意後方可簽離下班。此時，熱菜湯汁早班工作結束。
２、湯汁晚班：
a.晚班到崗後首先簽到，簽到後與早班一起將自助餐熱菜食品取回並做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。
b.進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展台上，包括菜類、肉食類、麵食類、湯類、海鮮類、炒麵臺、肉車等。保證有充足後備，並有專人提供補充食品資訊。
同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由行政總廚或主客叫單，嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最後由服務員拿出廚房。
c.工作結束後，將熱菜食品取回並做妥善處理，並將熱菜所剩所有食品進行大檢查，包括質量數量，不足的食品及所需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚。同時填好內部轉流單，由主客批准後，下班前交給加工間，並將第二天的早餐所需食品提回，並放在專用冰箱內為早餐做好準備。
d.完成以上各步後，做下班的最後一步檢查：冰箱門是否都關好；所有裝置是否斷開電源;是否有剩餘食品沒有收好;是否將熱廚燈關掉。
e.最後經主管同意後方可簽離下班，下班後由主管負責檢查所有廚房門鎖好，最後將鑰匙送到前台部並簽字及填寫時間，至此，晚班湯汁工作結束。
執行程式procedures：
１、加工間早班：
a.到崗後簽到，將提貨單送到貨房。
b.然後對所有儀器進行檢查：是否有腐敗現象。
e.根據熱菜、冷菜、扒板、提供的轉流單準備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉滾單提取之前完成。
f.在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，並符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標準及要求，並進行粗加工後，按要求存放。
g.早餐結束後，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉流標準及時間，並安排午飯時間。
h.最後與晚班一起檢查所有食品及打掃衛生，檢查是否有腐壞現象，做好交**，經主管同意後方可簽離下班。
２、加工間晚班：
a.到崗後先簽到，然後對所有食品進行檢查：是否有腐敗現象。
b.與早班一起準備其它威望所需轉流內容，並按要求及時完成，並與早班好交**，隨時為其它廚房提供所需食品。
c.下班前徹底檢查剩餘所有食品，根據庫存量不足物品專案填好食品領取單上交行政總廚，並把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數量發放。
d.把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準備，下班前檢查所有裝置是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關掉加工間鎖好門，鑰匙交結當班主管即可。
執行程式procedures：
一、提貨單：乾貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單
1.填寫
申請數量，單位的填寫－－申請人
物品名稱，**的填寫－－申請人
實發數量，單位的填寫－－發貨人
收貨接收後簽字－－收貨人
2.批准程式
部門主管或領班填寫
行政總廚簽字
餐飲總監簽字
送回西廚房
3.提貨單共三聯－－一聯收貨部
－－二聯收貨部
西餐廚房制度與程式1 23
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西餐廳廚房制度與程式
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三隻小青蛙與牛奶桶
有個牧人將剛擠的一桶鮮奶放在牆下，牆上有三隻小青蛙打鬧時不小心全部掉進了奶桶裡。就這樣三隻小青蛙遊也游不動，跳也跳不起。第一只青蛙說 難怪早上眼皮就在跳，好端端掉進牛奶裡，我的命好苦啊！然後它就漂在奶裡一動不動，等待著死亡的降臨。第二隻青蛙試著掙扎了幾下，感覺到一切都是徒勞，絕望地說 今天死定了，我...