西北農林科技大學
2009 年攻讀碩士學位研究生入學考試
食品化學試題
一、 名詞解釋
當量葡萄糖變性澱粉蛋白質變性食品色素均勻多醣水合作用焦糖化反應過氧化值同質多晶構成水滯後現象冬化二、 簡答題
1、 什麼是油脂的同質多晶現象？比較油脂的三種晶型。
2、 簡述澱粉糊化的過程及影響因素。
3、 簡述高脂果膠形成的條件及機理。
4、 簡述酚類抗氧化劑的作用機理。
5、 簡述亞油酸的自動氧化。
6、 簡述在食品加工和貯藏過程中蛋白質發生的物理及化學變化。
7、 簡述各類抗氧化劑的作用機理。
8、 簡述乳化劑對乳液穩定性的影響。
9、 簡述功能性低聚醣的生理功能。
10、 簡述防止酶促褐變的主要措施。
11、 簡述油炸過程中油脂發生的變化。
三、 反應題
1、 用反應方程式寫出三價鐵催化油脂氧化的過程。
2、 寫出d－葡萄糖生成hmf的反應過程。
四、 論述題
1、 什麼是蛋白質的功能性質？簡述蛋白質的功能性質對食品品質的影響。
2、 簡述食品的主要成分的物理化學功能性質。
西北農林科技大學
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