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培訓主題：食品衛生安全小食品衛生安全小常識
食品原料採購索證制度
一、由學校行政主管和現場採購人員嚴格把好食品的採購關。食堂採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並索取三證(衛生許可證、營業執照和產品檢驗合格證)；應到相對固定食品採購的場所建立合同關係，以保證產品質量。
二、在採購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等，採購人員在採購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食製品。
三、禁止採購以下食品：
1、腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。
2、含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質汙染，可能對人體健康有害的。
3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。
4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他製品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。
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6、容器包裝汙穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成汙染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。8、用非食用原料加工的。9、超過儲存期限的。
10、為防病等特殊需要，***衛生行政部門或者省市人民**專門規定禁止**的。
11、含有未經***衛生行政部門批准使用的新增劑、農藥（殘留）的。
12、其他不符合食品衛生標準、衛生規定的。
四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產品的衛生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。
五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執行，同時還要填寫好食品驗收登記表。
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庫房管理制度
一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。
二、庫房物資實行「先進先出」的工作原則，並按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
三、庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。
四、入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤。
五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。
六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易汙染的物品及原材料。禁止在庫房內抽菸、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。
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粗加工管理制度
一、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度汙染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前後加工，防止交叉汙染。
四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝乾水分，至於相應盛器內。
五、水產品和肉類產品加工應除盡汙穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
六、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、**，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止汙染。
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烹調加工管理制度
一、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度汙染。
二、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
四、剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱（中心溫度大於70c）後**。
五、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。
六、食堂每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
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食品試嚐、留樣制度
一、每餐由食堂管理人員對當餐所**的所有食品試嚐，每份不得少於10克，試嚐後30分鐘無異常反應方能向師生**。
二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。
四、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被汙染。
五、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
六、食品留樣必須立即密封好，貼好標籤後必須立即存入專用留樣冰箱內。
七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。
九、留樣冰箱為專用裝置，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
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配餐間管理制度
一、進入配餐間的工作人員，應先洗手，個人衛生要滿足工作要
求。要穿戴乾淨的工作衣帽、口罩上崗。
二、在配餐間工作時不能用手接觸食品，要用消過毒的餐具和用
具，戴手套的手拿餐盤，另乙隻手接觸卡和錢。
三、配餐前應先對配餐間消毒（用紫外燈），食品進入後應先檢
查食品的衛生和質量情況，不合格的禁止銷售。
四、配餐間衛生：每餐前後必須將檯面和地面清洗乾淨，每天
用消毒液體清洗一次。對配餐間內的保潔櫃要隨時保持清潔。
五、配餐間的銷售視窗，在沒有配餐時必須關上。做好配餐間
的「三防」工作，每天應檢查和保持「三防」設施的正常有效果。
六、非配餐間工作人員不得進入配餐間。
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餐具、用具清洗消毒制度
一、清洗餐具、用具時，應做到「四池分開」，並在水池的明顯位置註明標識。
二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到「一洗、二清、三消毒、四沖洗」，不得減少任何環節。
三、清洗時，在水池裡放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘後進行清洗。
四、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於等於95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。
五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。
六、消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入保潔櫃，防止細菌浸入。
七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、汙物、易爆物品等。
八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
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從業人員晨檢及衛生健康管理制度
一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規範要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。
三、操作人員工作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。
六、不得在操作間內吃食物、吸菸和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。
七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、不留長指甲。
九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得塗指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，**直接入口食品時，要使用工具售貨。
食堂從業人員培訓教案
學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病 包括腸道傳染病 事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施 確保廣大師生飲食衛生安全 維護...
食堂從業人員培訓計畫
民以食為天，食以安為先 學校食品衛生的安全是關係到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對於加強食堂工作管理，對於食堂從業人員及全體學生進行有計畫的 經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規範學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計畫 ...
食堂從業人員培訓小結
果隴小學食堂從業人員培訓 小結 民以食為天 作為後勤工作重點之一的食堂管理，怎樣啟用內部活力，完善競爭機制，提高勞動效率，更好地為師生服務，這是我們後勤管理人員孜孜以求的目標之一。果隴小學為做好學校餐廳工作，在學校領導的牽頭下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學期的食堂培訓檢查工作，為建...