一、前言 1
二、公司簡介 2
三、醋與醬油的生產工藝簡介 3
四、食醋生產工藝詳細流程 4
1.原料篩選 4
2.調漿 4
3.液化 4
4.糖化 4
5.酒精發酵 4
6.制醅 5
7.醋酸發酵 5
8.固態陳釀 5
9. 裝槽 5
10.食醋浸淋 5
11.檢驗，配兌 5
12.出槽 5
13.檢驗、滅菌 5
14.成品檢驗 5
五、醬油生產工藝詳細流程 6
1、原料篩選 6
2、原料處理 6
3、原料蒸煮 6
4、冷卻接種 6
5、通風製麴 6
6、發酵 6
7、固態發酵 6
8、成熟浸泡 6
9、檢驗配兌 6
10、檢驗滅菌 7
11、成品檢驗 7
12、沉澱 7
13、包裝入庫 7
六、實習總結 8
食醋是一種酸味調味劑，按生產方法的不同有釀造食醋和人工合成食醋。釀造食醋是用含澱粉多糧食原料、醣類原料、食用酒精等經過微生物發酵製成的，人工合成食醋是以冰乙酸為主要原料勾兌而成的。食醋的品種不同，酸度也有高有低，一般在2-9%之間。
而醬油是以豆餅、麩皮、豆類等為原料，通過接種發酵，再經高溫消毒後製成的調味品。色澤紅褐、鮮豔透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚為上品。這次我們來到了內蒙古盛谷釀造食品****，深入學習的了解醋、醬油生產工藝過程。
通過對食醋和醬油釀造車間的參觀實習，了解釀造的生產技術規範和相關的衛生安全控制體系。通過實習了解生產過程中的一些重要引數，工藝流程以及生產所需要的裝置。 為我們以後進入工廠進入社會打下了更好的基礎。
內蒙古盛谷釀造食品有限責任公司是一家專業化生產調味品的股份制民營企業，位於呼和浩特市機場北輔路5公里處。公司註冊資金300萬元，總投資1500萬元，其中固定資產投資1200萬元，流動資金300萬元。專案於2023年5月正式開工建設。
同年年底建成投產，年產醬油、食醋、火鍋料各1萬噸，實現銷售收入7200萬元。目前生產經營正常，產品於2023年初投放市場後，深受歡迎，被譽為「百姓滿意食品」。並先後兩次被《中國食品報》以「醋香從草原上飄起來」標題進行了報道，企業現被呼市市委市**認定為「農業產業化重點龍頭企業」，被呼市勞動和社會保障局定為「再就業基地」，2023年被內蒙古自治區品牌協會授予「內蒙古著名商標」，2023年被呼市賽罕區人民**授予「2023年度先進企業」，2023年被呼市消費者權益聯合會授予「消費者信得過優秀單位」，2023年被內蒙古農牧業產業化龍頭企業協會授予2014第二屆內蒙古「名優特」農畜產品。
公司的主導的產品「大盛穀神」牌醬油、醋，選用我區優質的小麥、大豆、玉公尺、高粱、穀子為原料，經42道工序80多天的釀造而成。100％純糧釀造，完善的工藝過程，使得陳醋色澤棕紅、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐；醬油醬香、酯香濃郁悠長，味道鮮美醇厚，生產的調味汁產品選料精良、配方科學合理、色澤紅潤。產品經衛生防疫部門，質量技術監督部門全面檢驗完全符合國家標準，是廣大消費者可放心的衛生、營養、健康的調味品，產品銷售現已初步形成了以呼市為中心輻射全區的市場網路。
該公司以「百年盛谷」為目標，將不斷樹立和完善「大盛穀神」和「走西口」品牌的形象，爭做內蒙調味品第一品牌，中國調味品著名品牌。堅持以「品質為先、誠信為本」，100％的純糧釀造，讓廣大消費者享受到「營養、健康、安全、衛生」的醬油、食醋、調味汁及火鍋料。
該公司以「百年盛谷」為目標，將不斷樹立和完善「盛」牌形象，爭做內蒙調味品第一品牌，中國調味品著名品牌。堅持以「品質為先，誠信為本」，百分百的純糧釀造，讓廣大消費者享受到「營養、健康、安全、衛生」的醬油、食醋為宗旨。
裝置流程圖（見附頁手繪圖）
醋生產工藝流程
原料粉碎——製麴——液化——糖化——酒化——翻料——煉池煉醋——過濾滅菌
醬油的生產工藝流程
原料的預處理——製麴——發酵——浸泡成液——滅菌沉澱
選取優質、飽滿、均勻的高粱、玉公尺、碎公尺等。
主料粉碎
主料種類：高料、小公尺、碎公尺等。
輔料種類：穀糠、麩皮、豆粕等。
粉碎:採用粉碎機配孔徑1公釐以下細籮進行粉碎。粉碎完畢分裝、過稱、碼垛備用。
質量標準：主料要求粒度小於0.5公釐（越細越好），無霉變、無毒、無異味。
將大豆小麥填入旋轉式蒸發鍋，鍋體的壓力保持在0.1-0.2mp,通蒸汽乾蒸10-12min後，排氣加水，當水燒開後，浸泡排氣。
再加入輔料麩皮，繼續蒸十分鐘。壓力鍋在工作過程中，呈旋轉狀態，起到了良好的攪拌作用。
按配料計量比將水注入糖化罐，開啟攪拌機，按計量緩慢加入主料，攪拌均勻無結塊。待水與主料混合均勻成糊狀加入預先準備好的澱粉酶液。
澱粉酶液的製備：調漿前將澱粉酶與10公升左右的溫水（30°左右）混合備用。
調漿完畢開啟蒸汽閥門，逐漸公升溫至85℃，保溫30分或公升溫至70℃左右，保溫10分鐘，再提溫至80℃，保溫10分鐘。最後提溫至85℃，保溫10分鐘，液化完畢開啟蒸汽閥門加溫至溶液沸騰，保溫10分鐘滅酶。
滅菌完畢，關閉蒸汽閥，開啟冷卻水降溫62℃，加入事先準備好的糖化酶液及麩曲，糖化3小時，糖化完畢將糖化液降溫至35℃左右，作為酒精發酵糖化液要求濃度為13-15be。最後加入酵母菌種子液。
酵母菌種子液的製備：糖化酶：水=1:4，每桶10公升調整至35-38℃，放入乾酵母活化30分鐘。
把接種後的糖化液幫浦入酒化罐，敞開罐蓋開始酒精發酵。接種後12-14小時通氣攪拌10分鐘，高溫多攪低溫少攪。24小時後取樣後蓋好罐蓋隔絕空氣靜置發酵。
按配料計量將麩皮、穀糠，麩皮緩慢不間斷地倒入攪拌料斗中，同時幫浦入酒謬，通過攪拌將上述各種原料與酒謬混合均勻後落入醋酸發酵池，蓋上洗乾淨的塑料布。
將成熟醋醅入陳釀池踏實，蓋好塑料薄膜，陳釀15天。固態陳釀最長不超過3個月，在陳釀醋醅中插入長桿溫度計，每隔3天觀察品溫1次，夏季不得超過25℃，其他季節不高於20℃。
高溫處理方法：澆入一定量酸度高於5%，溫度低於18℃的食醋。
用於燻烤的成熟醋醅無需陳釀，直接裝入薰槽。
淋白醋配——套淋薰醅——套淋公尺醋
陳醋、公尺醋的配兌方法相同。
醬油與醋的前兩步工藝相同，差異在於醋的液化、糖化、酒化。
選取無雜質、無蟲蛀、無毒、無霉變的優質豆粕、小麥（豆粕蛋白質含量≥42%）
按照要求標準對原料進行處理。
乾蒸——潤水——蒸料——熟料
開啟出料攪拌，並調整冷風機風量，將蒸煮後的原料迅速出鍋冷卻至接種溫度，同時把結塊打碎。
製麴裝置：曲池、通風機
製麴過程管理及注意事項
在曲池長成伴綠色，便入發酵池開始發酵。3天後，開始回膠，之後每隔一天回膠一次。15天後麴黴生長至衰亡期，發酵池開始降溫，10天後，取樣檢測合格，醬油原料便基本成了。
利用公尺麴黴，穀豆，麩皮（糖化）等。
保溫發酵——成熟醬醅的質量標準
成熟醬醅經過浸泡後，淋出頭油，送化驗室進行檢驗，達到標準後，停止浸淋。
送化驗室檢驗合格後，根據新增劑配比相對應加入苯甲酸鈉等食品新增劑。
將配製好的醬油送檢化驗室檢測各項指標是否合格，經檢測合格後加熱85℃進行滅菌。
醬油滅菌後，取樣送交化驗室進行理化衛生指標的檢測。
檢驗合格滅菌後的醬油自然放置3-5天，以使高分子蛋白質、澱粉果膠質及雜質等自然沉澱。
醬油經過沉澱後，即可打入包裝罐，進行包裝存放。
實習是每乙個大學生必須擁有的一段寶貴經歷，而這次實習的意義是使我們由書本理論到生產實踐的飛躍，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識，增長了見識，開闊了視野。在盛谷釀造的實習中，我了解了與我們日常生活息息相關的醬油和食醋的生產流程和原理，使我能夠更好地將所學的知識與生活實際聯絡起來。並且學習工人師傅和工程技術人員的優秀品質和敬業精神，培養學生的專業素質，明確自己的社會責任。
實踐是檢驗真理的唯一標準。未進入生產基地之前我們所了解的只是片面的知識，過於理論化的工作流程。如果沒有生產實習，我們的掌握的理論知識永遠只能是紙上談兵，而現在學校給了我們這次深入學習的機會，讓我更加了解了平時生產生活中所食調味料的由來。
這次實習給我們提供了一次了解工廠、企業、公司的機會，增強了我們對社會的認識。
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