生產實習報告
應學院的教學計畫，今年三月份，我們生物工程畢業班的同學進行了為期五天的生產實習。在這五天裡，我們在琅琊臺酒廠、青島燈塔釀造公司、即墨老酒工廠以及青島啤酒廠參觀學習了各個工廠的生產工藝，將課堂上、書本上的理論聯絡到生產實際中去，學到了更多知識，並且記憶非常深刻。現將本次實習形成報告如下：
通過實習，近距離接觸與本專業相關的實際工作，增強感性認識，加深理論知識的理解，並學習如何將理論運用到實踐中去，滿足降低投資、節約能源、提高質量、增加產量以及減少汙染等生產要求。
通過在工廠的親身體會，了解學習各種酒類、食醋的生產工藝，培養自己的實踐能力、適應能力和分析解決問題的能力，為以後從事相關工作積累經驗，提高自身的競爭性。
嚴格遵守實習單位的相關規章、制度和紀律，聽從指導老師的安排，不隨意動工廠的各類裝置，並且注意自身安全。
積極學習生產工藝，認真觀察生產裝置，主動與技術工人溝通交流，解決觀察學習中的疑惑，爭取學習到更多的知識。
在實習中，做好實習記錄。實習結束後，結合課本知識，整理好實習筆記。
青島琅琊臺集團股份****於2023年建廠。起初為膠南市商業局酒廠，後歷經琅琊臺造酒人的艱苦奮鬥，規模逐步擴大，2023年發展成為主要生產白酒、果飲、生化等產品的現代化企業集團——青島琅琊臺集團股份****。
青島琅琊臺集團酒類產業的主導產品是「琅琊臺」牌白酒，它使用傳統的「老五甑」工藝，精耕細做，具備了「窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽淨、回味悠長」等典型的濃香型白酒特點，屢次行評，均受到釀酒專家好評。
ⅰ生產原理
琅琊臺白酒屬於濃香型大麴酒，濃香型大麴酒生產從釀酒原料澱粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在黴菌和酵母菌等多種微生物的共同參與、作用下，經過極其複雜的糖化、發酵過程而完成。依據澱粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態法釀造特點可把整個糖化發酵過程劃分為三個階段。
用下列圖示可表示濃香型大麴酒的三個不同發酵段：
ⅱ工藝流程
ⅱ-1原料
琅琊臺白酒分為單糧酒和五糧酒，二者的區別在於原料不同：單糧酒以高粱為唯一原料；五糧酒則以高粱、玉公尺、小麥、大公尺和糯公尺五種糧食為原料。
ⅱ-2出窖
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。
酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑑定，包括對母糟和黃水的觀察和嚐味。發酵正常，產量、質量都好，母糟應該：柔熟不膩、疏鬆不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嚐酸味小，澀味大。
出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。
ⅱ-3拌料
控制糧醅比和糧糠比，配料時時常採用大回醅的方法，糧醅比為1：4。其作用是調節酸度和澱粉濃度，為糖化發酵創造適宜的條件。
配料要做到「穩、準、細、淨」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經過微生物發酵代謝，產生出多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高梁香、玉公尺甜、大公尺淨、大麥衝」是人們長期實踐的總結。
ⅱ-4蒸酒蒸糧
此過程採用「老五甑」工藝，即原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有四甑發酵材料，即大碴、二碴、小碴和回糟。出窖加人新原料分成五甑進行蒸餾，其中甑人窖發酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統形成而沿襲下來而得名的。
混燒老五甑工藝流程如圖所示：
原料經粉碎和輔料經清蒸處理後進行配料，將原料按比例分配於大茬、二茬和小茬中，回糟為上排的小茬經發酵、蒸餾後的酒醅，不加新原料。回糟經發酵、蒸餾後為丟糟。各甑發酵材料，經蒸餾出原酒，再驗收人庫、貯存、勾兌和調味，達到產品標準，包裝為成品。
從立碴到圓排轉人正常生產操作如圖所示。
從投產開始，按以下生產程式進行操作：
第一排:又稱立茬(立排)。共兩甑，分別投人新原料，配人酒醅或酒糟2-3倍，加人輔料(稻皮)30%一40 %，進行蒸煮糊化，加熱水潑漿、降溫、加大麴粉、加水，人窖發酵。
第二排:共做三甑。分別按比例配人新原料，分成三甑，其中兩甑為大茬和二茬，一般加人原料的80%左右，其餘一甑加人原料的20%左右作為小茬，進行蒸餾和糊化，出甑後加熱水潑漿、降溫、加大麴粉、加水，分層人窖發酵。
第三排:共做四甑。將第二排小茬酒醅不加新原料，蒸餾出酒後作回糟人窖發酵。大茬和二茬酒醅出窖後同第二排操作，大茬和二茬以及小茬分層人窖發酵。
第四排:又稱圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒後為丟糟。
大茬、二茬和小茬酒醅出窖後同第三排操作，配成四甑，其中大茬、二茬、小茬和回糟分層人窖發酵。從圓排開始，按此方式迴圈操作，轉人正常生產。
ⅱ-5打量水、攤涼、撒曲
糧糟蒸餾後，立即加入85℃以上的熱水，稱為「打量水」，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的澱粉顆粒進一步吸漿，達到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，澱粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖後出現淋漿現象，造成上部酒醅乾燥，發酵不良，澱粉也難以進一步糊化。
等到醪糟冷卻後，加入大曲攪拌均勻。
ⅱ-6入窖
糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。
糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度
ⅱ-7封窖發酵
封窖：糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。
將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，並防止窖泥乾裂。
發酵管理：發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分；酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。
ⅲ生產裝置
ⅲ-1甑桶
甑桶又稱甑鍋，由桶體、甑蓋(排蓋)及底鍋三部分組成。傳統的「花盆」甑桶身上口直徑1.7m、下口直徑為1.
6m、高約1m。桶身外壁為木板，內壁鋪以彼此用防酸水泥抹縫嵌合的石板，甑蓋為木板，甑底有一層竹蓖。
現在很多廠使用的甑桶已改為鋼筋混凝土結構了，加熱方式也多以蒸汽代替過去的直接燒火加熱，甑的容積也由原來的2m3左右增至4m3左右。也有的甑桶身高為0.9m，下口直徑與上口直徑之比為0.
85，桶身壁為夾層鋼板，外層材料為a3鋼板，內層為薄不鏽鋼板。在空隙為3cm的夾層內裝保溫材料蛭石或珍珠岩。甑蓋呈倒置的漏斗體狀，材料為木板或如同桶身裝保溫材料的夾層鋼板。
位於底鍋上的篩板支座上放置竹簾或金屬篩板，篩孔直徑為6-8mm。底鍋呈圓筒狀，深度為0.6-0.
7m，底鍋內的蒸汽分布管為上面均布4-8根放射狀封口支管的一圈管，管上都開有兩排互成45°向下的蒸汽孔。
ⅲ-2冷凝器
傳統的冷凝器用純錫製成，後改用鋁板等為材料。冷凝器多呈列管式，總
的高度為1.0-1.2m。
冷凝器的上下為汽包，上、下汽包及過汽管的鋁板厚度不超過3mm，過汽管直徑為200mm，上汽包有伸出並向上的排醛管，下汽包底部設流酒導管。上、下汽包的花板為13或19 , 23孔，孔與冷凝管焊接，管的直徑通常為80nm或90mm，管厚度不超過1mm。
ⅲ-3窖池
傳統窖：以黃泥築成。平均容積為10m3，以6一8m3為最好。長與寬之比為2:1，深為1. 5m，以底小口大為宜。窖底一般不設排水溝，以利於維護老窖。
人工築窖：有的名酒廠新築的窖，其長與寬之比為(1.2一1.4) :1，深為1.6一1. 8m，容積為11.2一16.8m3，即裝8一12甑酒醅。
生物工程生產實習報告
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