一、實習目的
生產實習是教育教學體系中的乙個不可缺少的重要組成部分，與今後的學生就業直接聯絡，學生在生產實習過程中將完成學習到就業的過渡。在實習過程中，學生深入到生產第一線，體驗實際生產，了解產品的生產原理、工廠的運作的機制、裝置之間的聯絡以及產品的檢測、質量指標等。鍛鍊學生分析問題和解決問題的能力，並進一步鞏固和深化所學的理論知識。
二、實習時間
2023年2月24日——2023年3月4日
三、實習安排
2月24日上午動員大會
2月25日-2月27日青島琅琊臺集團股份****
3月2日青島燈塔釀造****
3月4日青島啤酒股份****
四、實習內容
1、生產實習動員大會
老師在動員大會上提出了此次生產實習的目的與要求，並對實習期間會用到的專業知識做了簡要回顧，如白酒、啤酒和醬油的生產過程等，並簡單介紹了實習過程中可能碰到的一些發酵工藝流程，著重說明了實習中同學們應該學什麼、看什麼。
在介紹完實習的內容後，老師對實習期間的任務以及時間行程進行了安排和部署，並推薦了一些參考教材。同時重點強調了在實習過程中的注意事項，安全第一，嚴守紀律。
2、青島琅琊臺集團股份****
2、1琅琊臺公司簡介
青島琅琊臺集團股份****於2023年建廠，設立之初為膠南市商業局酒廠，到2023年發展成為大型企業集團——青島琅琊臺集團股份****，是全國500家最佳效益工業企業之一，山東省重點釀酒廠家，青島市白酒生產龍頭企業。
青島琅琊臺集團是依託酒類產業發展起來的企業。酒類產業主導產品為琅琊臺白酒，深掘傳統「老五甑」工藝，精耕細做，應用現代高新技術，採用礦物質含量豐富的琅琊臺山泉水和優質高梁、小麥、大麥、豌豆等多種原料精心釀製而成，具備了「窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽淨、回味悠長」等典型的濃香型白酒特點，47年來一直穩居青島第一強勢白酒品牌。
2.2固態發酵白酒生產
2.2.1固態發酵原理
固態法發酵白酒就是採用固態糖化、固態發酵、固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。按曲種類的不同，又可以分為大麴酒、小麴酒、麩曲酒、混麴酒以及其他糖化劑酒等。
琅琊臺酒屬於大麴酒，即以大曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。按照產品的香型分類，琅琊臺酒屬於濃香型白酒，其風格特點為：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣，綿甜爽淨，香味協調，餘味悠長。
而該類白酒又因原料的不同和工藝的差異，分為單糧型和五糧型等。
2.2.2生產流程
原料（多種或單一糧食）－－粉碎（糧食粉與發酵糟、穀殼混合均勻）－－蒸煮－－出甑－－－涼糟－－加曲－－拌勻－－入窖－－密封發酵－－開窖－－起麵糟－－取黃水－－出窖（發酵成熟糟醅）－－拌和原料、輔料－－裝甑——蒸酒
2.2.2.1原料預處理
琅琊臺酒主要分為兩種：「單糧」型——高粱和「五糧」型—— 高粱、玉公尺、小麥、大公尺和糯公尺。其中，高粱由於澱粉結構特殊，直鏈多，適於釀酒；糯公尺的加入可增加一定粘度，維持水分，酒體醇厚，不需要粉碎。
「五糧」酒香氣飽滿，氣味濃郁，品質優於「單糧」酒。我們主要參觀的是「五糧」酒的釀造過程。
酒廠採用稻殼作為輔料，利用其中的有效成分，可以調節酸度、水分和澱粉濃度，使酒醅具有適當的疏鬆度和含氧量，並增加介面作用，保證蒸餾和發酵順利進行，利於酒醅的順利公升溫。經適度粉碎的稻殼疏鬆度較好，吸水能力增強，可避免淋漿現象。又因廉價易得，被廣泛用於酒醅發酵及蒸餾的填充料。
a、除雜：原料首先要通過振盪篩、吸鐵器等將原料中混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、石塊等雜質除去。
b、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受熱面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，縮短後續熱處理時間，提高熱處理效率。粉碎的結果是達到蒸煮所需要的一定大小的粒度。
粉碎時可採用旋風分離器進行收集。
2.2.2.2原料蒸煮（進行糊化和糖化）
a、糊化。原料中的澱粉，在通過粉碎、細胞破裂，加水拌勻使之膨脹，發布大量澱粉和可溶性物質，又經過40-80℃預煮，維持35-60分鐘後，再經過加熱至100℃以上的溫度，90-100分鐘的蒸煮，使原料中的細胞組織徹底破裂，澱粉充分糊化，把顆粒狀的澱粉變成溶解狀的糊液，這時的可溶性糊液才能夠更好地被澱粉酶利用，通過蒸煮的原料有利於糖化酶的糖化和酵母菌的發酵。而且通過加熱，原料內外附著的大量微生物死亡，起到滅菌的作用，排出有害物質，提高品質
b、糖化。運用各種酶系的作用將澱粉、糊精進行水解。其中所含的α-澱粉酶能使澱粉液化，醪液粘度下降，有利於醪液輸送和酵母的發酵，它還能將澱粉中的直鍵澱粉最終水解，生成麥芽糖和葡萄糖。
而且酶系中的單寧酶、果膠酶可以分解原料中的單寧和果膠質，減少有害物質，蛋白酶分解原料中的蛋白質生成酵母的營養物質--蛋白腖或肽。
2.2.2.3涼糟拌曲
將糟取出後，在通風器上揚涼，由於機器由下向上吹風，因此會有大量水分流失，導致醪糟濕度不夠，因此揚涼過程中要加適量的80度熱水。之所以用的是80度熱水，而不用涼水，是因為涼水中會有細菌等微生物。不僅會影響到出酒的風味，還有可能引入致病菌。
等到醪糟冷卻後，加入大曲攪拌均勻。
2.2.2.4入窖發酵
加曲後，將醪糟裝入窖池，發酵60天。窖池有不同型號，琅琊臺的窖池長4公尺，寬2公尺，高1.9公尺。
窖池由黃土造成，窖池底部和四周壁上都敷有窖泥（窖泥內含微生物和營養物），窖池四周有一定坡度，便於控制水分、澱粉含量。一般一池可以裝800千克醪糟。
醪糟加入後，上面用封地泥密封完好。必須保證密封，封窖的目的在於隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，影響正常的酒精發酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個窖池呈無氧狀態時才能進行正常的酒精發酵，將可發酵性糖轉化生成酒精。
因此，嚴密封窖，隔絕空氣是一項重要的工藝操作，否則將會導致爛池現象，酒液變質。
入窖第二天開始測量溫度，直至前20天結束，要求溫度從下到上逐漸降低，水分從下到上逐漸公升高，但溫度在18攝氏度到15攝氏度之間，水分含量在55到58之間。在封地泥的上面用塑料薄膜蓋上，還要鋪一層草作為保溫物質。
2.2.2.4出窖
開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進行再次發酵，其實質是延長發酵期。之所以採用窖底糟醅，一是因為窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅；二是底部糟醅營養豐富，含水量足，微生物容易生長繁殖；三是底部糟醅溫度高，有利於酯化作用。
混燒老五甑法：是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑為丟糟。
該混燒老五甑法工藝，是傳統形成而沿襲下來而得名的。其詳細過程如圖一：
圖一2.2.2.5裝甑蒸餾摘酒
甑是一種固態蒸餾裝置（其裝置圖如圖二）。琅琊臺酒廠所採用的甑桶上口直徑約2公尺，底口直徑約1.8公尺，高約1公尺左右的錐臺形蒸餾器，大約可以裝填1噸左右的糟醅。
甑桶可視為乙個固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層。在蒸汽不斷加熱下，使甑內酒醅溫度不斷公升高，下層醅料的可揮發性組分濃度逐層不斷變下，上層醅料的可揮發性組分濃度逐層變濃，使含於酒醅中的酒精及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮、提取的目的。
裝甑的主要方法是看氣裝甑。現在甑底均勻撒一層糟醅，而後從酒甑底部通入蒸汽，糟醅表面某處會有蒸汽冒出，在該處裝撒糟醅，由此不斷裝甑，使糟醅盡量均勻。裝甑動作要輕巧，撒料要準確，醅料每次撒得要薄層、均勻，使甑內酒氣上公升均勻，醅料層由下而上在甑內要保持平面。
裝好之後進行蒸煮，一般為七八十分鐘一鍋，當溫度到達一定時，就會出酒。在蒸煮接酒時，要邊嘗邊接，分階段接酒，稱為摘酒。琅琊臺酒廠摘酒共分為5種型別：
a、b、c、d、e。其中a 類酒度高，酒香濃烈；b 類酒度中等，酒香綿柔；c 類酒度低，後味綿長；d、e 型分別為大楂前後蒸出的酒，酒質一般。通過觀察酒中氣泡等指標判斷酒的質量和類別。
當酒面上漂浮油花時為酒尾，單獨收集後加入第二天的e 級酒裡繼續蒸餾。
圖二2.3大曲製作
琅琊臺酒廠的催化劑採用大曲，多數為磚曲。按照製麴的溫度可將大曲分為兩大類：高溫曲（最高品溫是60-65℃，一般醬香型大曲及部分濃香型大曲使用高溫曲）
和中溫曲（最高品溫為45-60℃，用於釀製濃香型酒和清香型酒），琅琊臺酒採用的是中高溫曲。
2.3.1製麴的生產工藝
a、原料處理。製麴的基本原料為20%大公尺，70%小麥，10%豌豆，這些原料為微生物生長提供充足的碳源、氮源及其他營養物質。然後加5%-10%的80℃熱水拌勻，潤料3-4小時，讓小麥吸收水分，有利於破碎。
由於小麥的粉碎程度對大曲質量關係很大，故用粉碎機將小麥的皮磨成片狀，心子磨成粉狀即，可使得小麥達到「心爛皮不爛」，這樣未粉碎的皮可以起到支撐作用，使得熱量、水分得以匯出。
b、拌料。製麴場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。拌料時加水量應控制在30%-40%為好。
夏季水溫越低越好，以免溫度高，前期公升溫過猛；冬季水溫選擇40-60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。
c、壓曲。顧名思義，將曲料製成一定的形狀。琅琊臺酒的大曲採用的是機械壓曲，將拌好的曲料，隨即裝入曲箱裝好後，再設定一定的條件，利用壓曲機進行機械壓曲。
d、入室。入室培養決定了大曲質量的好壞，關鍵在曲胚入室後的培養管理。曲胚入房前室內先要打掃乾淨，在地面撒上穀殼，以免曲胚與地面相枯。
曲胚入室的安置方法是將曲胚摞起，最後一行與牆壁之間需空出一行的空位，以便翻麴。曲胚排好後，在曲胚上鋪一層稻草，再蓋上草蓆保溫。關閉門窗保持室內的溫度、濕度。
5 天左右，重點培養酵母菌，保持溫度在30℃到33℃，之後可以拿走席子，適當開窗，但濕度應保持在 90%左右，5天翻一次，。晾乾酶坯，提高表面硬度，乾化兩層以上，將兩房坯塊並成一房，公升高溫度，但應當防止穿堂風，否則會導致坯塊表面乾化太快，不利於坯塊內部的水分排出，形成「火圈」。其特點為有糊味，公升溫時形成，當火圈嚴重後「火圈」就會變為「水圈」。
曲胚表面為白酵母菌，內心為白黴菌。要控制青黴菌，一般37-40℃，出酒發苦。製麴車間會有暖氣，不是因為要烘乾曲胚，而是要保持一定溫度。
最高溫度不超過55℃，包包曲不超62℃。當存放三個月後，曲胚中的細菌基本死光
成品曲具有特殊的曲香味，沒有酸霉味，曲皮厚度應該是越薄越好。曲外部應有顏色一致的自色斑點或菌絲，斷面菌絲生長全為自色，不應有其它顏色摻雜在內。 大曲製作的關鍵在於溫度和濕度的控制，一定要注意排潮和保溫。
生物工程生產實習報告
生產實習報告 應學院的教學計畫，今年三月份，我們生物工程畢業班的同學進行了為期五天的生產實習。在這五天裡，我們在琅琊臺酒廠 青島燈塔釀造公司 即墨老酒工廠以及青島啤酒廠參觀學習了各個工廠的生產工藝，將課堂上 書本上的理論聯絡到生產實際中去，學到了更多知識，並且記憶非常深刻。現將本次實習形成報告如下 ...
生物工程生產實習
一 前言 1 二 公司簡介 2 三 醋與醬油的生產工藝簡介 3 四 食醋生產工藝詳細流程 4 1.原料篩選 4 2.調漿 4 3.液化 4 4.糖化 4 5.酒精發酵 4 6.制醅 5 7.醋酸發酵 5 8.固態陳釀 5 9.裝槽 5 10.食醋浸淋 5 11.檢驗，配兌 5 12.出槽 5 13....
生物工程專業實習報告
實習目的 通過本次實習，開闊視野，增長見識，擴寬我的知識面。了解本專業相關方面的知識，通過實習，啟發我積極向上，努力學習。同時接觸與認識社會，積累人生閱歷。實習收穫與體會 實習就這樣過去了，總有點意猶未盡的感覺，這樣的機會要多幾次該多好呢，我真是這樣想的。現在來總結我此次實習的收穫和體會 我們首日乘...