「傳統發酵技術的應用」知識歸納及試題例析
一、知識歸納
1、幾種常用發酵菌種的比較
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜製作中所用菌種及控制條件的比較
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜製作過程的比較及亞硝酸鹽含量的檢測
二、相關試題
1．（2010·北京理綜，1）在家庭中用鮮葡萄製作果酒時，正確的操作是 （ ）
a．讓發酵裝置接受光照 b．給發酵裝置適時排氣
c．向發酵裝置通入空氣 d．將發酵裝置放在45℃處
2．下列關於腐乳製作過程的說法，正確的是 （ ）
a．製作腐乳時只有毛黴發揮作用
b．豆腐的表面長出青色物質則標誌著腐乳製作完成
c．在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
d．製作腐乳時加鹽是為了促進毛黴的生長
3．下列關於病毒、醋酸菌、毛黴的敘述，不正確的是 （ ）
a．病毒與後兩者比較，沒有細胞結構，遺傳物質可能是dna或是rna
b．醋酸菌是好氧菌，可以將葡萄糖分解成醋酸，其細胞結構中沒有核膜和核仁
c．在腐乳製作過程中，毛黴能產生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質為肽和氨基酸
d．三者在培養過程中，只要培養基中有水、碳源、氮源和無機鹽，都能正常生長繁殖
4．（2010·江蘇生物，7）下圖表示果酒和果醋製作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是 （ ）
a．過程①和②都只能發生在缺氧條件下
b．過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中
c．過程③和④都需要氧氣的參與
d．過程①～④所需的最適溫度基本相同
5．（2011·廣州一模，6）以下關於生物技術的說法不正確的是 （ ）
a．需借助胚胎移植技術才能獲得轉殖牛
b．單倍體育種過程涉及脫分化和再分化
c．用自身幹細胞培育的器官，移植後一般不會產生免疫排斥反應
d．果酒與果醋的製作過程需要保持缺氧狀態
6．（2010·廣東理綜，25）小李嘗試製作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行試驗（見圖），恰當的做法是（雙選） （ ）
a．加入適量的酵母菌
b．一直開啟閥b通氣
c．一直關緊閥a，偶爾開啟閥b幾秒鐘
d．把發酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗
7．下面是有關食醋和泡菜製作的實驗。請回答：
（1）食醋可用大公尺為原料經三步發酵來製作：
第一步：大公尺經蒸熟、冷卻後加入澱粉酶，將原料中的澱粉分解成 （填中間產物），然後進一步分解成葡萄糖，這一過程可用 （填澱粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇澱粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。
第二步：用菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發酵過程中，玻璃發酵瓶不應完全密閉的主要原因是
第三步：用菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程氧氣。
（2）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與n—1—萘基乙二胺偶聯成色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是 。
8．（2011·廣東肇慶一模，29）某生物興趣小組為了「**培養液中酵母菌種群數量的變化」，按如下左圖裝置進行了實驗，並使用如右圖所示的血球計數板對培養液中的酵母菌進行計數。請分析回答：
（1）排氣口的膠管設計成長而彎曲的目的是
（2）實驗的最初階段，由於酵母菌的種群數量呈「j」型增長。
（3）在上圖所示的計數室中，如果乙個小方格內酵母菌過多，難以數清，應當採取的措施是
（4）本實驗沒有另設定對照實驗，原因是為提高實驗的準確性，實驗時應進行
（5）請你設計**記錄實驗資料。
9．生物技術的廣泛應用給社會帶來了較大的經濟效益，受到了社會的廣泛重視。請回答下列有關問題：
（1）製作泡菜時需要測定亞硝酸鹽的含量，其方法是 。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為 ，引起生物致癌。引起細胞癌變的原因是環境中的致癌因子使細胞中的發生 。
（2）2023年，美國科學家因發明了pcr技術而獲得了諾貝爾化學獎。pcr技術和生物體內dna的複製都必需的條件包括 、模板dna、能量、游離的脫氧核苷酸和 ；在生物體內dna複製所必需的，而在pcr技術中不需要的成分是 。
（3）為獲得一種能高效降解農藥的細菌（目的菌），向培養基中加入某種化合物，將初步篩選得到的目的菌轉到固體培養基中，常採用的接種方法是 ；實驗結束後，使用過的培養基應該進行處理後再倒掉，這樣做是為了
10．低度的果酒、果醋具有一定的保健養生功能。下圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用a（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁，發酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是開啟瓶蓋），之後再將瓶蓋擰緊。
當發酵產生酒精後，再將瓶蓋開啟，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行製果醋的發酵。同學乙用b裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，並且每隔12h左右鬆一鬆夾子放出多餘的氣體。製果醋階段適時向充氣口充氣。
經過20天左右，兩位同學先後完成了自己的發酵製作。據此回答有關問題：
（1）酵母菌與醋酸桿菌在結構上的最大區別是後者從製酒和製醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用型別依次是 。
（2）同學甲在製酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不開啟，這樣做的目的是 。用反應式表示出製酒過程剛開始時發生的主要化學變化：
（3）b裝置中排氣口要通過乙個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是 。
（4）制葡萄酒時要將溫度控制在18～25℃，而製葡萄醋時要將溫度控制在30～35℃，原因是葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長提供的營養成分是 。
（5）製作過程中一般不需要額外新增酵母菌和醋酸桿菌即可完成。為了提高果酒品質也可在果汁中加入人工培養的酵母菌。利用培養基可分離獲得較為純淨的酵母菌菌種，如在培養基中加入可以從細菌和酵母菌的混合液中分離出酵母菌。
（6）為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產中常用到 。
答案及解析
1． b 2． c 3．d4． c 5．d 6． ac
7．（1）第一步：糊精碘液
第二步：酵母發酵過程中會產生大量co2，使瓶內壓力公升高而可能引起爆裂
第三步：醋酸杆需要消耗
（2）乳酸（或有機酸） 比色紫紅作為對照
8．（1）防止空氣中的雜菌汙染
（2）溫度等條件適宜，營養物質充足，沒有敵害和競爭
（3）使酵母菌分布均勻，增加稀釋倍數。
（4）該實驗時間上形成前後自身對照重複實驗（取樣）
（5）9、（1）比色法亞硝胺原癌基因和抑癌基因突變
（2）dna聚合酶引物解旋酶
（3）平板劃線法防止造成環境汙染
10．（1）沒有由核膜包圍的細胞核兼性厭氧型、需氧型
（2）製酒階段的後期，酵母菌無氧呼吸會產生大量氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋脹破，不開啟瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入
c6h12o5＋6h2o＋6o26co2＋12h2o＋能量
（3）防止汙染
（4）18～25℃是酵母菌生長和發酵的合適溫度，30～35℃是醋酸桿菌生長和發酵的合適溫度。 碳源、氮源、水、無機鹽和生長因子
（5）選擇青黴素（抗生素）（6）果膠酶
「微生物的培養與應用」知識歸納及試題
一、知識歸納
1、培養基的分類和應用
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