檔案類別：部門檔案---飯堂食品安全作業指導書
檔案編號xz—ft—wi— 001
撰寫單位行政飯堂
版本a0版
生效日期2011-4-15日
內容頁數共50頁
非受控受控編號：
目錄（一）加工管理03頁
（二）售賣管理26頁
（三）庫房管理33頁
（四）衛生管理41頁
（五）人員管理46頁
（六）應急管理46頁
一、目的：
為確保我司飯堂食品衛生安全，提高用餐員工滿意度，規範各產品、各工序操作流程，落實衛生操作標準，特制定本手冊，以達到食品衛生安全防護之目的。
二、適用範圍：
公司行政部飯堂。
一、加工管理
1.1粗加工操作規範
1.1.1衛生規範
a蔬菜類：
1 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可食用部分擇除乾淨。
2 葉菜類、莖類必須逐棵拆解，去除汙物雜質。
3 擇好的蔬菜放入毛菜筐。
4 加工蔬菜必須遵循「先洗後切」的原則，去除泥沙、汙物。
5 再將洗淨的原料放入水中浸泡20分鐘，以溶解表皮中的農藥殘留，保證食用安全，並填寫《蔬菜浸泡記錄表》，要如實記錄。
6 蔬菜表面蟲卵較多的季節，可適當在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證食用安全。
b禽肉類：
1 將驗收合格的禽肉類在洗肉池中進行刮洗，去除汙物、附毛、淤血等。
2 用清水沖洗乾淨。
3 禽類的內臟必須徹底清除，並用清水沖洗乾淨。
4 洗淨後放入乾淨的盛具中瀝水後，根據烹製的需要，使用相應的加工工具分割加工。
c、畜肉類：
① 將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除汙物、附毛、淤血等。
②用清水沖洗乾淨。
③洗淨後放入乾淨的盛具中瀝水後，根據烹製的需要，使用相應的加工工具分割加工。
5 使用機械裝置加工的肉，必須先將骨頭剔除乾淨。
d水產類：
1 將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜等。
2 在洗魚池中用清水逐條沖洗，去除汙物、腔內汙血。
3 將驗收合格的蝦類根據烹製的需要，作相應的帶頭、去頭、去殼等處理。
4 處理完畢後，用專用工具清洗乾淨，去除雜質等。
e動物內臟
1 搓洗法：動物腸肚類洗滌時加鹽、鹼、礬、醋反覆搓洗，分別新增並沖洗，裡外套翻、浸泡、沖洗、除汙物及異味（鹽：除粘液，使腸潔白；鹼：去油膩；礬：去臭；醋：去腥臊）。
2 刮洗法：動物頭、蹄、掌、舌等，燙燒後刮去其表皮不潔物及皮毛，再清洗後加工。
3 漂洗法：動物心、肝、腎等，用清水攤牌清洗，去血汙再加工（暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝使其不易變質）。
4 灌洗法：動物肺，將肺氣管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反覆三次，洗淨至銀白色。
5 膽汁汙染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被汙染部位用清水沖洗，擦淨水分，用酒精或小蘇打或發酵粉塗擦，再用清水漂洗即可。
f凍製品：
1 根據加工的需要，提前對凍製品進行正確的解凍，不允許不解凍直接進行過油或蒸製等操作。
2 對完全解凍後的原材料進行詳細的質量檢驗，如顏色、氣味、質地異常的堅決不用。
3 按照「需要多少、解凍多少、加工多少」的原則，確保解凍後的原料不再重複冷凍。
4 正確的解凍方法：
⑴自然解凍。
⑵浸泡在冷水中或流水中解凍。
⑶放入冷藏冰箱中解凍。
⑷濕巾、布包裹解凍。
g禽蛋類：
1 遵循「用多少、洗多少；洗多少、打多少」的原則。
2 先用清水將蛋筐內的蛋進行沖淋，除去蛋殼表面大部分髒物。
3 再用清水將雞蛋清洗乾淨，清洗過程中至少要換水1次，必要時進行外殼消毒處理。
4 有條件的要用流水逐個清洗。
5 打蛋前將蛋殼上的水瀝乾，避免洗蛋水汙染蛋黃和蛋清。
6 打蛋前必須用肥皂流水洗手，消除手在清洗過程中附著的病菌和病毒。
7 洗蛋盆與打蛋盆要標識明顯，分開使用。
8 盛具及時清潔消毒，保潔存放。
h乾貨類
1 根據需要，將乾貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發時間，除特殊乾貨外不允許隔夜泡發。
2 按照「需要多少、泡發多少；泡發多少、使用多少」的原則，確保泡發後的原料新鮮，防止變質。
3 去除乾淨根部及不能食用的部分。
4 洗去泥沙、雜物，洗乾淨後再用清水浸泡備用。
5 泡發過程中最少更換三次清水，使原料最大限度地恢復鮮嫩程度。
6 乾貨泡發使用的盛具圴為生素盆，嚴禁在葷盆內泡發。
7 乾貨泡發後，在生素盆內存放。
1.1.2擇洗與盛裝
1、土豆、藕：
土豆：洗滌→去皮、挖芽眼、去除青色及腐爛變質部分→清洗→加工→浸泡→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
淨菜筐藕：洗滌→去藕須頸節、削皮→清洗→加工→浸泡→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐淨菜筐
1、 胡（白）蘿蔔：
洗滌→去皮（或用塑料清潔球清洗）、根毛及腐爛變質部分→清洗→加工→待用
毛菜筐淨菜筐
淨菜筐2、 蔥頭：
去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗淨→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
3、 芹菜、水芹：
去葉，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗淨→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
4、 青菜、菠菜、小白菜：
去除老葉、黃葉等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗淨→加工→待用毛菜筐淨菜筐淨菜筐
5、 空心菜、韭菜：
去除老葉、老莖、黃葉及腐爛變質部分→浸泡→洗淨→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
6、 大白菜、包菜、菜花：
去除根、老葉、老莖及腐爛變質部分→浸泡→洗淨→待用
毛菜筐淨菜筐
7、 冬瓜：
去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐淨菜筐
8、 佛手、西葫：
去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐淨菜筐
9、 西紅柿、黃瓜：
去蒂→浸泡→清洗→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
10、 青椒：
去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用
毛菜筐淨菜筐淨菜筐
11、 蘑菇：
去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用
毛菜筐淨菜筐
12、 黃花菜：
去花蒂、雜質→浸泡清洗→待用
毛菜筐淨菜筐
13、 腐竹：
冷水浸泡→加工→待用
↓ ↓
毛菜筐淨菜筐
14、 粉皮：
冷水浸泡→加工→待用
↓ ↓
毛菜筐淨菜筐
15、 豬肉：
浸泡→刮洗去除汙物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用
冼肉池生肉盆生肉盆生肉盆
16、 雞鴨：
浸泡→去除根毛、內臟等不可食用部分→用流水逐隻沖洗乾淨→加工
冼肉池生肉盆生肉盆
→待用↓
生肉盆17、 魚：
去除鰓、鱗、內臟等不可食用部分→用流水逐條沖洗乾淨、並去
生肉盆生肉盆
除腹內黑膜→加工→待用生肉盆
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