煎堆的由來和傳說

廣東人製作煎堆由來已久。明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載：「廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。

煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祀祖先及饋親友者也。」清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有「珠盒描金紅絡索，饋年呼婢送煎堆」之句，可見當時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。據專家考證，煎堆就是由唐代以前的「煎飠追」（dui）演變來的。

唐人王梵志有詩讚曰：「貪他油煎追，愛若菠蘿蜜。」「煎堆碌碌，金銀滿屋。

」在煎堆「家族」中，品種眾多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但當以龍江煎堆為上品。龍江煎堆呈球形（寓團圓之意，有「碌得起」的吉祥意蘊），糯公尺粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常，為新春送禮佳品。

煎堆的做法

原料：糯公尺粉500克，白糖100克，紅糖700克，飴糖100克，爆谷花、花生仁、芝麻仁、植物油等各適量。

煎堆的特色：形圓硬脆，食之香糯甜美。

做法：1.將糯公尺粉150克用清水和成粉團，放人沸水中煮熟，然後加入350克生糯公尺粉、100克白糖揉成麵糰為皮料。

2.紅糖、飴糖加適量清水煮熬成糖膠液，加入爆谷花、花生仁、芝麻仁拌勻成餡，並趁熱按成小團。

3.取皮面55克，包入餡料750克，搓成圓形，灑上一層水後，粘上一層芝麻，即成煎堆生坯。

4.鍋內加植物油燒至六七成熱，放入生坯，炸至膨起呈圓形至熟即可

流傳範圍

流行於著名僑鄉文昌市一帶，尤以錦山地區出名，故當地方言又稱「錦山空心珍袋」。

手藝傳承

煎堆是嶺南年宵食品的名角，在唐朝已經非常盛行。「煎堆碌碌，金銀滿屋」，作為饋贈、待客和賀年祭祀的供品，是家家戶戶春節的必備食品。光緒末年，南海九江人鄒便南改革煎堆製作工藝，開設了一間名為「鄒廣珍」牌號的煎堆店，其「九江酥皮大煎堆」廣受歡迎，並在民間普及製作。

20世紀30年代初期，九江煎堆便出口至港澳地區及東南亞和美洲各地。現在每到春節，海外的九江鄉親都會想出各種辦法，買些「九江酥皮大煎堆」作年宵。乙隻甘香酥脆的煎堆已經成為九江20萬海外僑胞維繫濃濃鄉情的一道獨特記憶。

風味特點

其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種。錦山煎堆選用上乘糯公尺製作果皮(有些還粘芝麻)，用花生油炸熟。

不論果皮、果餡都有濃郁的香味。

龍江煎堆——與九江這二個地域相連的地方，卻產出二種不同的同名產品，並且叮噹碼頭，各有「尋芳客」，內裡相信還有不少故事待人們發掘。二種煎堆並稱二大流派，際遇也幾乎一樣。