『分享·告訴好友』□ 大菜 ‖ 大菜的創意廚房2008-3-1 9:46:08
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據說在北京（甚至全國）的家常菜館中，點菜率top10排第一名的是「魚香肉絲」。其實這個菜在四川也算是家喻戶曉、深受歡迎，但是好像總不如在四川以外的地區風頭那麼強勁，我也是在北京才常常吃到這個菜。
所謂「魚香肉絲」，就是用四川家常做魚的調料來炒肉絲，據說這個菜也是偶然產生。某年某月的某一天，乙個煮婦看家裡剩了些做魚的調料，主要就是泡辣椒、蔥薑蒜什麼的，覺得怪可惜，就用來炒肉絲，結果老公一吃覺得味道不錯，後來又用這種方法來烹飪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開後，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的乙個重要味型——「魚香」型。
本是無意間的湊合，結果卻成就了一代經典。
魚香肉絲之所以能打敗尖椒土豆絲、糖醋里脊、紅燒肉、溜肝尖等等家常菜群雄，獨占鰲頭，成為家常菜人氣冠軍，有幾個要素：1，價廉物美；2，有葷有素；3，下飯；4，色香味俱佳；5，無高脂肪、高膽固醇等材料，三高人士及**愛美人士可放心食用；6，可以在吃豬肉時對不可見之魚肉盡情想象，增加吃飯之樂趣。。。。。。
對於最後一點我深有體會，因為不止乙個人當著一盤熱氣騰騰的魚香肉絲問我：「這個菜為什麼叫魚香肉絲？！」我於是開始繪聲繪色地講那個勤儉持家的煮婦的故事，講完後，對方立馬夾一筷子魚香肉絲送進嘴裡，然後若有所思地品味，俄爾，驚呼：
「真的有魚的味道！」
這種由調料的味道產生的味覺聯想真是強烈又豐滿，讓我想起某些人在燒素菜時喜歡扔進鍋裡一塊大料，那塊大料所散發出來的香味足以讓人聯想到「紅燒。。。肉，紅燒。。。排骨」，於是，蔬菜也能吃出肉滋味。
說到紅燒肉，同樣是經典，卻沒有人對它吹毛求疵地挑剔，不象魚香肉絲：豬肉選什麼部位？肉絲幾成肥幾成瘦、長短粗細？
味道甜一點酸一點？芡汁厚一點薄一點？甚至配菜，應該是什麼都有正宗不正宗之說，甚至還在江湖上搞出好幾個版本來，也有很多餐館將魚香肉絲作為考核廚師的菜餚。。。。。。
乙個家常菜變得神聖無比、無限崇高，真讓人不敢說什麼，就剩鼎禮膜拜了。
這也是魚香肉絲榮公升點菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道「正宗」的是什麼樣，人人都不敢在家做，做了也不敢說自己那叫「魚香肉絲」，於是去了飯館的人都忙不迭地點乙個「魚香肉絲」：「倒要看看正宗的什麼樣！」
正宗的「魚香肉絲」到底什麼樣呢？其實當初那個發明者做這菜的時候**會想到那麼多，不過將就些剩餘材料打發老公，沒想到後來的人給規定了那麼多名堂。說到這裡，我想起我乙個開飯館的朋友講他請的四川廚子的故事，說那個廚子來他的飯館對他說，來北京後很多菜都不會做了，比如魚香肉絲，「在我們四川，是很簡單的菜，沒有北京這麼講究！
」魚香肉絲的做法：
材料：豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、溼澱粉25克、食用油100克
做法：1，將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，薑切末
2，將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃
3，將泡紅辣椒跺成末
4，將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁
5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散
6，加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香
7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下
8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可
雖說經不經典的您自己說了算，但是要炒出滋味濃郁的魚香肉絲來，我覺得泡紅辣椒很關鍵，大家在選購的時候可以留意一下有沒有「新繁」牌，新繁是四川產泡菜很有名的地方，所產泡紅辣椒也很好味。
玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的幹製品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱「玉蘭片」。在市場有售，選購時選擇呈玉白色或奶白色者，筍節緊密，筍肉厚，無硫磺味的。
木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊，預防血栓等病的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
幹木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
無意經典 魚香肉絲的做法
據說在北京 甚至全國 的家常菜館中，點菜率top10排第一名的是 魚香肉絲 其實這個菜在四川也算是家喻戶曉 深受歡迎，但是好像總不如在四川以外的地區風頭那麼強勁，我也是在北京才常常吃到這個菜。所謂 魚香肉絲 就是用四川家常做魚的調料來炒肉絲，據說這個菜也是偶然產生。某年某月的某一天，乙個煮婦看家裡剩...
魚香肉絲做法
主料 肉絲一把，尖椒 或者青筍 乙個，木耳一小把 配料 蔥 姜 蒜 料酒 鹽 澱粉 糖 醋，雞蛋清，四川泡椒 郫縣豆瓣醬可用郫縣豆瓣醬代替 準備工作 1 肉絲加入澱粉 少量料酒 半個雞蛋清，拌勻靜止10分鐘。注意事項 澱粉略多，料酒和蛋清都是少量，拌勻後不應有液體，否則容易糊鍋。2 蔥 姜切絲，蒜切...
全國各地的魚香肉絲做法
全國各地的魚香肉絲做法，史上最全！魚香肉絲的做法一 原料 瘦豬肉 克，水發木耳 水發玉蘭片各 克，泡辣椒 克,醬油 白糖 蒜末各 克，蔥花 料酒各 克，醋 克，精鹽 克，味精 克，澱粉 克,油 克，清湯 克。魚香肉絲制法 1.將泡辣椒切成碎末待用 2.小碗內加入薑末 蔥末 蒜末 精鹽 白糖 醋 醬油...