食用膠凝膠特性的研究及果凍的製作

食用膠凝膠特性的研究及果凍的製作（綜合性實驗）

一、實驗目的

運用在課堂上所學過的食品新增劑的基礎理論知識，查閱有關文獻，結合實驗室現有的條件，在教師的指導下，通過實驗，達到以下目的：

1、熟悉瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（cmc）、黃原膠的溶解效能、凝膠條件；

2、了解各種因素對食用膠凝膠效能（凝膠強度、融點、凝固點）的影響；

二、實驗材料、儀器

1、材料：瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、cmc、黃原膠；caco3、cacl2、caso4、cah2po4、kcl、檸檬酸、蔗糖、色素（紅、黃、藍）。

2、儀器：100ml小燒杯（每組20個）、錐形瓶（每組1個）、直徑0.3、0.

5cm的玻璃棒（每組4根，每種規格各2根，要求表面平整）、量筒（每組1個）、天平（每組1臺，其中至少有3台大的）、溫度計（每組5根）、鐵架臺（每組一台）、水浴鍋（3~4臺）、電爐（至少5臺）、電子天平（共用）。

三、實驗方法

1、凝膠強度測定方法；用自製簡易凝膠強度儀測定，具體方法如下：膠體溶液在電爐上煮沸，冷卻形成凝膠後。取一鐵架臺、一支截面光滑平整的玻璃棒（直徑依凝膠強度選定）、一台天平、乙個錐形瓶。

將玻璃棒固定在鐵架台上，將凝膠體放在天平的一端，錐形瓶放在天平的另一端，在錐形瓶中加入水平衡天平（設此時錐形瓶和水總重為w1），調整玻璃棒的截面使其與凝膠體的表面輕輕接觸，然後往錐形瓶中緩慢的加水，注意觀察，當玻璃棒穿透凝膠體表面時，立即停止加水，稱錐形瓶和水總重，設為w2。則凝膠強度的計算公式為

w2-w1

凝膠強度（g / cm2式中s為玻璃棒的截面積）

s 2、凝膠體凝固點的測定：取50ml膠體溶液，倒入大試管中，插入溫度計，然後使溫度緩慢下降，至燒杯傾斜45-50。角時液面凝固不動，此時的溫度即為該凝膠體的凝固點。

3、凝膠體融點的測定：待上一步驟中的溶液凝固完全，於冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直徑=5mm）於凝膠表面。把試管在90℃的水浴中加熱，使凝膠溫度慢慢上公升，觀察玻璃珠落下的溫度即為凝膠的融點。

四、實驗內容

1、比較瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、cmc、黃原膠等食用膠(0.2%)在冷水、熱水中的溶解情況。（將稱好的食用膠慢慢加入冷\熱水中，邊加入邊攪拌，最後靜置一段時間後在觀察其溶解情況。）

2、瓊脂凝膠效能的研究

（1）找出瓊脂的最低凝膠濃度；（提示可以由0.4%開始試，上下梯度為0.1%）

（2）在上述瓊脂最低凝膠濃度的基礎之上變換瓊脂濃度（至少變換5個），測定其凝膠強度、凝固點、熔點如何變化；

（3）固定瓊脂濃度（瓊脂的最低凝膠濃度），在其溶液中加入一定相同濃度（0.2%）的卡拉膠、海藻酸鈉、cmc、黃原膠，其凝膠強度如何變化。（做一組空白）

3、卡拉膠凝膠效能研究

（1）找出卡拉膠的最低凝膠濃度；（提示可以由0.7%開始試，上下梯度為0.1%）

（2）在相同濃度（卡拉膠的最低凝膠濃度）的卡拉膠溶液中分別加入一定濃度（0.2%）的kcl、cacl2 時（將kcl、cacl2配成溶液後再加入），研究其凝膠強度與不加離子有何不同；（做一組空白）

4、海藻酸鈉凝膠效能研究

（1）在一定濃度（0.5%）的海藻酸鈉溶液中加入一定相同濃度（0.3%）的（將caco3、cacl2、caso4、cah2po4配成溶液後再加入），觀察其是否形成凝膠，凝膠狀態如何；（觀察的凝膠狀態包括能否形成凝膠、形成凝膠快慢、凝膠形態等，不用測凝膠強度）

（2）在上述兩種基礎上再加入一定的檸檬酸酸（配成溶液後再加入），其凝膠狀況又怎樣（只觀察凝膠狀態，不用測凝膠強度）；

5、果凍的研製

根據以上實驗情況，找出一種合適的食用膠（提示，可能復配效果好）來加工果凍，**出製作果凍的一種配方，要求所製的果凍具有較好的彈性、韌性、甜酸比及合適的顏色。

五、評分標準：

本實驗成績由兩部分綜合給定，一是步驟1~4，佔80%；二是步驟5，佔20%分，由品嚐小組統一打分。

六、實驗要求

1、查閱相關的資料，了解食用膠的相關知識及果凍的配方和加工工藝；

2、實驗態度認真，詳細記錄實驗過程的現象和資料；

3、操作規範、愛護儀器，儀器使用完畢應進行使用登記；

4、遵守實驗室規章制度，每次實驗完後必須洗乾淨所有玻璃儀器，打掃實驗室衛生；

5、實驗結束後，認真整理資料，小組成員一起分析討論實驗結果和實驗現象，並按**格式要求寫出實驗報告（a4紙列印，每人1份）交給老師。