水煮是川菜的一種特殊的做法，水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這麼普及的時候，很多人對「水煮肉」懷著異樣的情緒，不止乙個人對我說過：
「我以為水煮肉是白水煮肉呢！」
隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。這個看似複雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細節，就能做出讓人驚豔的水煮肉片來！來吧，咱們一起來做一盤香噴噴的水煮肉片！
原料：豬肉（或者牛肉）瘦肉250克，白菜（或者其他時令蔬菜，如萵筍）200克 ，郫縣豆瓣50克（3湯匙），料酒25克（1.5湯匙），澱粉25克（1.
5湯匙），鹽2克（約1/2茶匙），雞精少量，乾辣椒10克，花椒20粒，蔥適量，肉湯400克，油100克，醬油3克（1茶匙），糖5克（1茶匙），蒜4瓣（去皮，切成末），姜5克（切末）。
作法：1、將瘦肉切成約5厘公尺長、2.5厘公尺寬、0.
3厘公尺厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
2、白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗淨切成蔥段；乾辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用。
3、炒鍋內倒入40克油，放入乾辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
4、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。
5、鍋燒熱，再倒入40克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。
6、加入肉湯，燒沸。
7、將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9、將事先炸好的乾辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
10、鍋洗淨擦乾，放入20克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
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小貼士：
讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：
1、乾辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3、最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
川味水煮肉片的做法
這個看似複雜的菜，其實很簡單易做的，對火候 刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細節，就能做出讓人驚豔的水煮肉片來！材料 豬肉 或者牛肉 瘦肉250克 白菜 或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍 200克 郫縣豆瓣50克 3湯匙 料酒25克 1.5湯匙 澱粉25克 1.5湯匙 鹽2克 約1 2茶匙 ...
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第二代「水煮活魚」詳細做法
秘製料油制法 1 將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，薑段用油炒乾腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2 3小時，撈出料渣，趁著油的餘溫放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。秘製料油制法 1 將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，薑段用油炒乾腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2 3小時，撈出料渣...