實驗一肉質評定
目的要求
通過實驗要求掌握肉質評定的方法和標準，評定主要包括肉色、肉的酸鹼度、失水率和系水力、大理石紋、熟肉率、嫩度、品味鑑定等。
實驗專案
一、儀器與材料
豬的背最長肌250-300克、豬的腰大肌250-300克，剝皮刀一把、切肉板一塊、肉色評分標準圖1張、酸度計1臺、金屬棒1根、天平（感應量0.001克）1臺、天平（感應量0.1克）1臺、定性中速濾紙一盒、書寫塑料墊板2塊、改造的允許土壤膨脹壓縮儀1臺、蒸鍋1個、大理石紋評分圖1張、電爐1個、烘箱1個、冰箱1臺、白瓷盤3-4個、c-lm型肌肉嫩度儀1臺。
二、評定方法
（一）肉色
豬宰後2-3h內取最後1個胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內正常光度下目測評分法評定，評分標準見表2-2-1，應避免在陽光直射或陰暗處評定肉色。
表2-2-1 肉色評分標準*
*為美國《肉色評分標準圖》。因我國的豬肉較深，故評分3-4分者均為正常。
（二）肉的酸鹼度
宰後在45min內，直接用酸鹼度計測定背最長肌的酸鹼度，測定時先用金屬棒在肌肉上刺乙個孔。按國際慣例用ph值表示，以最後胸椎部背最長肌中心處的肌肉為代表。正常肉的ph值為6.
1-6.4，灰白水樣肉（pse）的ph值一般為5.1-5.
5。（三）失水率和系水力
肌肉保持其內含水分的能力，使用最普遍的方法是壓力法。我國現行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
1、取樣：擷取第一腰椎以後背最長肌5厘公尺肉樣一段，平置於乾淨橡皮片上，再用直徑2.523cm的圓形取樣器（面積約為5cm2）切取中心部肉樣一塊，厚度為1cm。
2、測定：切取的肉樣立即用感量為0.001g的天平稱重後置於多層吸水性好的定性中速濾紙上，以水分不透出，全部吸淨為度。
肉樣上下各加18層定性中速濾紙，濾紙上下各墊一塊書寫用硬質塑料板，然後放置於允許土壤膨脹壓縮儀上，用均速搖動使加壓至35kg，保持5min。撤除壓力後，立即稱量肉樣重。
3、計算
加壓前肉樣重—加壓後肉樣重
失水率（%）=×100% （式2-2-1）
加壓前肉樣重
進一步求系水力，需在同一部位另採肉樣50克，按食品分析常規測定其含水量的百分率，然後按下列公式計算
肌肉總水分量—肉樣失水量
系水力（%）=×100% （式2-2-2）
肌肉總水分量
（四）大理石紋
大理石紋反映了一塊肌肉內可見脂肪的分布狀況。通常以最後乙個胸椎處的背最長肌橫斷面為代表，用目測評分法評定：脂肪只有痕跡評1分；微量脂肪評2分；少量脂肪評3分；適量脂肪評4分；過量脂肪評5分。
目前暫用大理石紋評分標準圖測定。如課評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置於冰箱內，在4℃下保持24h後再評定。
（五）熟肉率
將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重後，置於蒸鍋屜上用沸水在電爐上蒸煮45min，取出後冷卻30—40min或吊掛於室內無風陰涼處30min後，再稱重，兩次稱重的比例即為熟肉率。用下列公式計算
蒸煮後肉樣重
熟肉率（%）=×100% （式2-2-3）
蒸煮前肉樣重
（六）肉的嫩度
嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。
1、主觀評定：主要評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進行綜合評定。但評定人員須經專門訓練。感官評定可從以下三個方面進行
（1）咬斷肌纖維的難易程度
（2）咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞嚥程度時的咀嚼次數
（3）剩餘殘渣量
2、客觀評定：用肌肉嫩度計測定剪下肉樣時的剪下力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實驗表明，剪下力（shear value）與主觀評定法之間的相關係數達0.
60-0.85，平均為0.75。
（1）肉樣的採取：豬按常規方法屠宰後，1h內按肌肉解剖學部位剝離取出供試的肌肉，除去肌肉表層附著的脂肪，切取st（半腱肌）和pm腰大肌的中段（佔各總肉樣重50-60%）和ld（背長肌第一至第四腰椎間）的中段，然後將肉樣用聚氯乙烯塑料食品袋盛裝包紮好待用。
（2）測前樣品處理：將剛採取包裝好的肉樣，置於15-16℃室溫下儲存24h，測定肉樣的最終ph值，選取ph<5.7的肌肉轉入0-4℃下熟化45h。
測定時從冰箱中取出熟化後的肉樣，在室溫下放置1h後將溫度計插入肌肉中心部位（或用特製的熱電耦儀），再置於80℃恆溫水浴中加熱至肌肉中心溫度達70℃時立即終止加溫，待肉樣冷到20℃左右時取出肉樣。
（3）取測試樣：用直徑1.27cm的圓形取樣器按肌纖維平行的方向取被測試肉樣，肉樣長度為2.5cm，即可上機操作。
（4）測試操作：測定儀器用國產的c-lm2型肌肉嫩度儀進行。測者須按使用說明書要求正確操作。
先將紅白指標調至到零位，切剪刀調公升到上線位，再將取好的肉樣放入刀孔處放平，按動開關使切剪下行切斷肉樣，執行至下線停機，**記錄嫩度儀上白指標所指kg資料，按儀器規定再乘0.2常數，其乘積就是剪下刀（fs）。值大肉老，值小肉嫩。
式2-2-4）
（七）風味鑑定
肉的味道、香味、顏色的濃淡和好壞，目前是不能完全用儀器測量的。例如：新烤製的麵包香氣中已發現有159種化合物；烤肉皮層的褐色和味道鮮美，是氨基酸同碳水化合物反應時形成的黑蛋白質素決定的。
這些反應很複雜，至今尚未知曉。因此，品味鑑定還是不能被代替。
品味鑑定是目前條件下一種簡便、易行、快速和節省藥械的可靠的肉質鑑評方法，能綜合地反映出肉質優劣。特別是採用評分法，可將肉質的優劣程度數位化，便於與其他鑑別專案比較分析。但是感官鑑定易受人的主觀偏愛的影響，所以在品味鑑定時，應請品味專家參加，對肉樣經無鹽水白切和其他同樣加工處理後，裝入菜盤，標出編號（暫不公布代表的肉樣），進行色、香、味和嫩度等的綜合評定。
依據其重要性，可以分別給20分、30分、30分和20分（合計100分）。同時規定評定最高為滿分，最低不低於30%，鑑評人員每人發給鑑評表一張，逐項將評分和評語填入表中，然後用平均值、標準差、變異係數和差異顯著性等數字方法處理。鑑評人員應感官正常，認真負責和有代表性。
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