冰葡萄酒（簡稱冰酒），是一種起源於德國的高檔甜酒。它甜美醇厚，柔和圓潤，純正典雅，是濃縮了最多葡萄風味的一種葡萄酒[1]，具有上等的感官品質。同時，冰酒還兼具葡萄酒的營養價值，有助於軟化血管，預防心臟病[2,3]。
因此是一種難得的酒中珍品。近幾年來，其市場發展迅速，廣受消費者的青睞。
冰酒的釀造可以追溯到二百年前，目前生產技術最為成熟的國家是德國、加拿大和奧地利。但我國近幾年才引進冰酒的生產技術，目前市場尚不成熟，產品質量參差不齊[4]，因此需對冰酒的生產工藝和質量控制進行研究，並制定相應的質量標準，來提高產品品質，促進國產冰酒的發展。
1 冰酒的簡介及目前生產狀況
vqa（加拿大酒商質量聯盟）對冰酒的定義是:利用在-8℃以下、葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時方可被壓榨，並流出少量的濃縮汁。
而我國經貿委頒布的《中國葡萄釀酒技術規範》中則將冰酒定義為：將葡萄推遲採收，當氣溫低於零下7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然後採收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
1.1 冰酒產品的特點
冰酒是採用完全成熟的冰凍果實進行釀造的，因此它具有以下兩個特點：一是葡萄中的水分冰凍後可被剔除，用於釀造的葡萄汁充分濃縮，因此冰酒產品糖分含量高，酸甜適口。二是經過成熟和冰凍後留在樹枝上的果實沒有受到黴菌汙染，因此由其釀造的冰酒格外純淨。
1.2 適於冰酒釀造的葡萄品種和物候條件
大多數加拿大的冰酒是採用威代爾（vidal）葡萄釀造，德國通常使用的葡萄品種則是是雷司令和瓊瑤漿，而奧地利還採用許多本地的葡萄品種（如白葡萄scheurebe等品種）來生產冰酒。其它用於冰酒生產的葡萄品種還有長相思、霞多麗、貴人香和黑比諾等。而我國學者根據試驗和研究，還引進和培育了適於我國生產環境的葡萄品種，如北冰紅[5]、威代爾[6]和某些山葡萄品種等[7]。
作為冰酒生產基地應滿足下列物候條件:土壤和環境適於釀酒葡萄的生長，且葡萄生長期較長；光照充分，能滿足葡萄的成熟；溫差條件能使葡萄冰凍風乾，且達到足夠長的時間[8]。加拿大擁有生產冰酒的絕佳氣候條件, 幾乎年年都可生產冰酒。
在我國，冬季能夠滿足上述溫度條件的區域很多，東北三省及西北部分省份等地均能在冬季達到-8℃的持續低溫。但還需要將大產區與小氣候結合，進行嚴格的區域化試驗，穩定生產。
1.3 國外冰酒的生產狀況[9]
德國是傳統生產冰酒的國家,在德國,冰酒屬於優質高階葡萄酒中的最高端,並受相關法律法規的約束，其代表性產品有藍冰皇，晚秋清甜等。加拿大冰酒也極具代表性，其平均年產量世界第一，而且產量穩定，品質一流，同時還有豐富的冰酒文化，代表性產品是雲嶺冰酒。奧地利也是生產冰酒的主要國家之一，該國擁有世界上最嚴謹的原產地命名制度，生產的冰酒產品也與維也納的**齊名。
1.4 國內冰酒的生產狀況
近幾年,隨著我國加入wto以後,許多酒廠紛紛從國外引入先進的生產裝置和工藝，生產出具有中國特色的冰酒產品，如甘肅莫高冰酒、長白山冰酒、張裕遼寧冰酒等。作為稀有且高品質的酒種，國產冰酒發展很快，而且市場前景廣闊，但是技術尚未完全成熟，而且產量並不大。
2 冰酒的生產工藝與質量控制
冰酒的生產工藝極為特殊，研究其生產技術和質量控制要點，對提高冰酒的品質十分重要。
2.1 冰酒生產的工藝流程[10]
冰酒生產通常需要經過如下步驟：原料採收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→發酵→葡萄原酒→桶藏→澄清→冷凍→過濾→殺菌→灌裝
2.2 冰酒生產的質量控制
2.2.1原料的選擇與管理[11]
選擇適於冰酒生產的葡萄品種，在光照充足，冬季持續低溫的環境中栽培。並且，採用特殊的修剪技術和架式，使多數葉片都得到陽光，要求果穗要稀疏，樹勢適中，以防止葡萄樹在寒冷的冬季受到凍害，影響次年的葡萄產量。
2.2.2採摘分選
延緩葡萄採收期,讓葡萄在樹枝保留二到三個月，經過成熟，日曬和風乾，完成幾次冰凍和解凍的過程。根據vqa建議，葡萄冰凍必須是自然進行的，採摘工作在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無虫黴病變的果實立即壓榨。
採收溫度保持－8℃以下，確保葡萄中的水分為結晶狀態，並且避免破損或被黴菌侵蝕。
2.2.3壓榨取汁
保持萄萄內水分還凍結在冰晶狀態，於－8℃時進行壓榨。同時，按80 m g/l量計算新增亞硫酸[9]。由於冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除，汁液濃縮，較為黏稠，所以需要施加較大壓力。
2.2.4發酵控制
冰酒釀造用的果汁較普通果汁甜度和風味是正常收穫葡萄的2倍-3倍，因此需要50 d-60 d，甚至要70 d以上的發酵時間，再加上3個月到6個月的緩慢陳釀過程。冰酒生產一般採用缺氧保糖低溫（10℃-12℃）長時間發酵工藝，當酒精度數達到9%-13%時，採用低溫或新增so2等適宜方式終止發酵[11] 。冰葡萄酒中的酒精完全來自葡萄汁中糖分的發酵，甜度來自葡萄汁中發酵後剩餘的糖分，其工藝中包含著一系列不同於一般葡萄酒獨特的環節：
一是揮發酸控制，通常高糖引起發性酸（乙酸）平超過標準；二是酵母菌菌種的選擇；三是溫度的控制，這些環節都會影響到產品的品質[11]。
2.2.5後處理和儲存
冰酒的後處理和儲存仍然是在低溫下進行的。後期貯藏的容器材料、儲存時間和存放環境都會影響產品最終的酒質和口感。
3 目前國內外冰酒的質量標準。
隨著冰酒市場不斷擴大，目前國內外都已經逐漸重視冰酒生產的質量控制問題，相繼出台了不同的質量標準。
3.1 國外冰酒的質量標準
目前世界三大冰酒生產國：加拿大、德國和奧地利已聯合制定出冰酒國際標準[11], 其內容主要包括：用於釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收穫以及壓榨的時候保持冰凍狀態（-8℃以下）；用於某一種冰葡萄酒產品的葡萄必須生長在相同的區域；不允許有任何的新增物（如糖等）；葡萄必須是自然冰凍的；並根據不同品種制定了不同理化和感官標準。
德國的qmp（特別優質酒）等級以下的葡萄酒分為6等，冰酒屬於最優等。美國菸酒火器局(atf),對冰酒的定義和酒標的規定類似於以上三國，並且尤其強調了人工冰凍的葡萄釀造的酒不屬於冰酒。
3.2 目前國家關於冰酒的質量標準
國家已經出台了新版葡萄酒標準（gb15037-2006）來取代2023年的舊版葡萄酒國標，對於市面上較為普遍的各個葡萄酒品種進行了理化、感官和生物學指標的規定。但缺乏專門針對冰酒這一特殊酒類品種的國家標準和工藝規範，導致市場上產品不規範，損害了消費者的權益，影響了冰酒產業的發展。
4 關於冰酒質量標準制定的若干建議
冰酒屬於甜酒，但由於其工藝的特殊性，仍與一般甜葡萄酒在成分和品質上有差別，因此需要出台相應的具有針對性的指標來規範冰酒的生產。
4.1 關於冰酒的名稱和產區
為了規範市場，促進冰酒產品的長遠發展，我國可以考慮將「冰酒」的名稱按國際慣例來定義。鑑於目前我國冰酒生產冰酒的狀況，可考慮用「類冰酒」來代替現在市場上其它的冰酒產品，即葡萄在低溫（高於冰酒生產要求的溫度）或人工冷凍下結冰、壓榨，發酵得到的酒[12]。
我國符合冰酒生產物候條件的地域很多，除了傳統認為符合冰酒生產的遼寧、吉林、新疆、寧夏、甘肅和陝西等地，我國學者經試驗研究發現雲貴高原[8]、河北[12]等地也具備生產冰酒的環境，因此建議國家結合原產地命名的相關制度來出台標準。
4.2 關於冰葡萄酒的生產工藝
按照vqa的在葡萄採摘的溫度和糖分方面的規定，葡萄必須在-8℃以下結冰，並在壓榨過程中保持這一溫度，而不能進行人工冷凍；葡萄醪最終平均糖度最少35°brix，單次壓榨的糖度不能低於32°brix。
根據我國目前市場狀況，建議深入研究葡萄成熟期的成分變化，並根據糖度對葡萄原料和冰酒質量進行等級劃分。同時，被名為「冰酒」的產品，建議按照國際慣例，指定為自然冰凍，低溫工序生產，無任何糖分和酒精新增物的產品。
4.3 感官指標和衛生指標
冰酒的感官指標應達到與普通甜型葡萄酒同等的水平，並具有冰酒本品特有的典型風味。同時，冰酒產品應達到葡萄酒的衛生標準，確保飲用安全。
4.4 理化成分指標
我國學者對加拿大等地多個品牌冰酒產品進行分析化驗以後，為保證冰酒產品糖、酒、酸的平衡性，並考慮到我國消費者的飲食習慣，給出了如下建議[11]：我國冰酒標準制定時應該在國外基礎上（加拿大vqa規定：冰酒的酒度為7.
0%～14.9%，糖度不低於125g/l，總酸不低於6.5g/l），適當變動含糖量、含酸量的指標值，即酒度7.
0%～14%，糖度不低於120g/l，酸度不低於6.5g/l。
同時針對冰酒生產發酵期長，糖分含量高，揮發酸含量高等工藝特殊性，並結合普通葡萄酒的的國家標準（揮發酸含量不高於1.1g/l；總so2不超過250mg/l。），建議規定冰酒揮發酸含量不高於1.
8g/l；總so2不超過350mg/l。
4.5 監督與分級
冰葡萄酒是一種特殊的葡萄酒，為了保證其健康穩定的發展，過程監督檢查是必須的，如原材料各項指標的檢測，冰凍工藝過程的檢測等。並且，為了規範市場，根據冰酒產品的不同品質，應該對產品實施分級管理。
通過提高工藝水平和加強質量管理，來實現產品品質的提公升，同時加強民族紅酒品牌的塑造和文化的傳播，我國的冰酒產業一定能健康發展，展現出越來越廣闊的前景。
質量標準制定管理規程
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