557公司
非對稱條件下生產經營啟動的博奕分析
北京深藍世紀管理諮詢****
二〇〇二年八月二十五日
第一章問題的提出 1
第二章葡萄酒生產過程簡述 3
一、白葡萄酒的釀造工藝 3
二、紅葡萄酒的釀造工藝 4
第三章生產、技術與裝置能力分析 6
一、綜述 6
二、採摘 6
1、葡萄的採摘 7
2、葡萄基地的內部運輸 7
3、葡萄的搬運和裝卸 8
4、葡萄基地的外部運輸 8
三、分揀 9
1、過磅 9
2、質檢 9
3、排放 9
四、除梗破碎 9
五、酒精發酵 10
六、壓榨 10
七、原酒儲存 11
八、生產能力評述 11
1、生產能力瓶頸環節確認 12
2、可能實現的儲存量 12
3、壓榨能力改善方案評估 12
九、資金需求估算 13
1、葡萄外購** 13
2、採摘環節所需資金 13
十、小結 13
第四章人員與組織能力分析 14
第五章資金與成本分析 14
一、盈利能力分析 14
二、資金分析 18
三、各方案的盈利性及資金保證分析 19
第六章結論 21
今年是銀廣夏進行資產重組後，557公司（以下簡稱557）組織葡萄酒生產的第一年，隨著廣夏葡萄基地中葡萄苗種植年齡的增長，今年葡萄的產量將大幅度增長，這在給557生產帶來充足原料**的同時，也對557在資金、人員、生產組織等方面都提出了更高的要求，尤其是在資金鏈條斷裂的條件下如何度過難關，保證今年葡萄的正常採摘和釀造，使葡萄酒生產能力最大限度的釋放，為明年葡萄酒營銷上乙個台階，同時也使重組後的銀廣夏能得到主導產業的有力支撐，這是擺在我們面前既嚴峻又現實的問題。
557的領導對情況進行了回顧與分析後認為，葡萄酒生產經營啟動的主要障礙有兩個：一是資金缺乏，二是成本高，競爭能力弱。
557的主要領導認為：資金缺乏是最迫在眉睫的問題，今年的生產啟動需要200餘萬元的資金，加工8000噸葡萄則需要1352萬元；成本高的原因則是由於財務費用過大和單位產品的固定資產的攤銷過多造成的固定成本高。要解決這問題，應該提高現有固定資產的利用率，千方百計的增加產量。
為了解決上述兩個問題，557的領導提出了通過出賣葡萄並受託加工葡萄原酒，先獲取一部分資金，使今年的葡萄採摘和葡萄酒生產能夠正常啟動，不僅要消化掉廣夏自產的8300噸葡萄，而且還應利用今年寧夏葡萄大豐收的時機，外購葡萄，最大限度的發揮557的生產能力，攤薄固定成本。
北京深藍世紀管理諮詢****認為，557領導的設想是有創意的，為解決557生產經營的困境提出了一條思路。但是對這個思路的實施必須進行全面、系統的論證，考慮到運作過程中的方方面面，將整個過程中可能出現的風險都考慮到並控制好。
深藍世紀公司認為，在557生產經營啟動的過程中，有六個方面的風險是必須考慮和加以控制的：
一、資金風險
在557所用的生產資金中，原輔料費、加工費、葡萄採購費是三塊最重要的費用，在各個時點上能否保證資金的及時到位，是首先要考慮的問題。
二、時間風險
葡萄的採摘期是有限的，所以應該考慮到在有限的採摘期內如何使採摘量與生產能力匹配，能否在採摘期內有效地消化掉自產和外購的葡萄。
三、裝置風險
在有限的採摘期內，要消化掉自產的葡萄和一定的外購葡萄，要實行兩班倒的生產，裝置的利用率會大大提高，所以應考慮到裝置的備品備件是否準備充足，裝置的維修和維護是否能保證生產的正常進行。
四、質量風險
葡萄的品質直接影響到葡萄酒的質量，所以必須考慮到收購的葡萄品質是否***，是否會影響到廣夏葡萄酒的品質與銷售。
五、儲運風險
發酵罐和儲存罐的容積，內外部運輸的能力是否能滿足採摘和生產的需要也是必須考慮的問題。
六、人員與組織風險
由於今年產量比去年有大幅度提高，所以有效地組織和控制生產過程，保證生產正常有序地進行，557現有人員的組織能力是否能將制定出的方案切實實施，同樣是需要考慮的問題。
以上六個方面，任何乙個方面出現問題，都會使今年的生產啟動失敗，使557明年的經營狀況更加困難，所以必須要引起高度重視。
除了要對風險進行管理外，還必須進行過程控制和費用控制，這將在後面的章節中進行論述。
綜合上述，如何對生產啟動過程中的風險點進行控制，如何計畫並合理的控制進度？如何**並控制在各種情況下的費用，，都是557的管理者面臨的問題，也是本報告試圖**的課題。
葡萄和其它植物一樣在冬季休息，春季開花，夏季結果，秋季收成。為了配合葡萄成長，葡萄農的工作是全年無休的。在九月份，應定時進行取樣測試葡萄的甜度，以決定採收日期，並開始釀酒。
葡萄及採收葡萄的成熟度是決定葡萄酒好壞的基本要素，可是在同乙個產區，每年的天氣狀況都不一樣，因此每個年份生產出來的酒也有品質上的差異。 十月份，大部份的產區的採收陸續完成。十一月份：
原酒釀製結束，準備乳酸發酵，開始預剪枝幹，培土以保護葡萄的根部，防止寒害和進行翻土。
葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性。
普通白葡萄酒習慣上使用純正，去皮的白葡萄，經過壓榨，發酵製成；但是也可以使用紅葡萄， 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾，發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些，這樣做的目的是為了更好的保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。
白葡萄酒的釀造流程:
1. 一旦採摘開始， 葡萄就應盡快送到釀酒長. 所使用的葡萄不要被擠破。
2. 將葡萄珠分離出， 除去果枝， 果核. 然後在榨出的汁內放入酵母。
3. 為了更好的儲存白葡萄的果香， 在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。
4.壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。
5. 白葡萄酒是在不鏽鋼的酒罐或橡木酒桶裡發酵的。
紅葡萄採收後需要進行人工篩檢和去梗，或者直接送入機器進行破皮，讓果肉、果皮、果汁混合呈紅色的果泥狀態，然後進行酒精發酵。我們都知道葡萄酒形成的化學原理是－—糖+酵母=酒精+二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮後的葡萄放在釀酒罐中，它便能自行發酵，釀酒師為了維持一貫的口味，有時會根據須要在發酵前新增一些其它成份來調整，採收的葡萄如果酸度不夠，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不夠，酸度太強，則加添碳酸鈣; 如果葡萄甜度不夠，無法釀出酒精成份足夠的葡萄酒，則可在破皮後的葡萄果泥中加糖。
破皮後的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒並且避免過度氧化。發酵過程中所形成的二氧化碳，會把固體狀的果皮，果肉，種子等葡萄渣漂浮到表面上，這時候就必須以人工或機械的方式做迴圈，把下面的葡萄汁打到上面，均勻的沖刷上面葡萄渣，讓它在釀造過程中均勻混合，同時也讓空氣流通，並降低溫度(維持在30℃左右)以免在發酵過程中酵母菌因缺氧或高溫而被殺死。酒精發酵的過程只要5-8天左右，釀酒師要依他所需來干預酒精度，一般而言會控制在11-13度左右。
酒精發酵後，就必須把酒汁和酒渣分離開來，直接從釀酒桶中流出來的酒清香適口，單寧含量少。剩下的酒渣，經過壓榨所得到的酒單寧含量較高，顏色較深較濃。釀酒師依口味和將來儲存的時間，適量的混合這兩種酒。
再進行下一步的乳酸發酵，乳酸發酵的原理是：蘋果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 + 二氧化碳，紅酒經過軟化可以減低酸度，而且更耐久存。發酵過程完全完成之後，便根據需要進行橡木桶的陳釀。
紅葡萄酒的釀造流程:
1. 紅葡萄酒用紅葡萄(有時加入一些白葡萄)製成. 包含在葡萄的皮和果核裡的鞣酸是使酒有個性和便於存放的一種重要元素。
2. 由於葡萄梗內鞣酸的含量很大，習慣上在葡萄壓榨之前要去除， 因為一旦漿果破裂發酵就開始了。
3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發酵的情況要日夜監控。
4. 酒精發酵後， 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣，再次壓榨取的酒叫做"壓制酒"， 這種酒的鞣酸含量高， 因此常與"滴流酒"進行調兌。
5. 普通的紅酒經過在大酒桶中長短不同天數的老化， 精煉， 多次的倒桶， 有時候還要經過過濾後可以裝瓶。
白葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒的釀造工藝
由於本次諮詢的重點是從葡萄採摘到釀造的生產過程分析與研究，故不包括葡萄酒生產和經營的其他過程。
目前，就557的現狀而言，正處於葡萄酒待加工的準備階段；其後的加工環節是關係到557能否緩解危機的關鍵階段；在現階段，通過了解葡萄酒加工的過程，從而做出更加準確的決策，因此需要對葡萄酒加工過程中的生產、技術與裝備能力進行分析。
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