食品安全管理制度

為加強食品安全管理，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

一、管理人員制度

1. 制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

2. 制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

3. 按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營，做到亮證、亮照經營。

4. 組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

5. 建立並執行從業人員健康管理制度。

6. 對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7. 執行食品安全標準。

8. 協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

二、人員健康管理制度

1. 凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、管理員等）均應遵守本管理制度。

2. 新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3. 凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性**病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4. 從業人員有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症**後，方可重新上崗。

5. 食品安全管理員要及時對在本單位工作人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構（惠陽區疾病預防控制中心）進行健康檢查。

6. 食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

7. 食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明（或影印件），以備檢查。

3、人員培訓管理制度

1. 所有從業人員（包括新入職人員）必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2. 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計畫，組織各部門負責人和員工參加各種上崗前及在職培訓。

3. 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

4. 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

5. 建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

四、進貨索證索票制度

1. 嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明檔案。

2. 對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明檔案應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

3. 購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實位址和****；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

4. 索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管。

五、進貨查驗記錄制度

1. 每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及****、進貨日期等內容。

2. 採取賬簿登記、單據貼上建檔等多種方式建立進貨台賬，食品進貨台賬應當妥善儲存。

3. 食品安全管理人員定期查閱進貨台賬和檢查食品的儲存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨台賬中作出醒目標註，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨台賬中如實記錄。

六、食品倉儲管理制度

1. 按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2. 設專人負責管理，做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用；腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫；及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3. 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘公尺、離牆10厘公尺存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽（或分庫房）存放。

4. 倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5. 散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及****等內容（**商提供）。

6. 肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品等）。

肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7. 應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8. 設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

9. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1. 設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及裝置，清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。

2. 餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

3. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

4. 餐飲具做到當餐**，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5. 餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照「除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔」的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

6. 消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

7. 消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

8. 採購使用集中消毒企業**的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照影印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

9. 洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，並做好檢查記錄，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

八、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

1. 餐廚廢棄物和廢棄油脂設專人負責管理。

2. 餐廚廢棄物和廢棄油脂有專門標識和存放，集中處理。

3. 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

4. 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

九、衛生檢查制度

1. 制定定期或不定期衛生檢查計畫，將全面檢查與抽查、問查相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2. 衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每週1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

惠州市惠陽百順達實業發展****

惠陽區新美味實業發展****

食品安全管理制度

食品安全管理制度

食品安全管理制度

食品安全管理制度

相關推薦