餐飲服務經營者、單位食堂食品安全管理制度
一、從業人員健康管理和培訓管理制度
1、從事直接接觸入口食品的從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證後,方可上崗工作。
2、開展從業人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病等國家衛生行政部門規定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底**前,保證不從事食品生產經營活動。
3、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
4、從業人員進入經營場所前必須清淨、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭髮不得露於帽外，不得吸菸及從事其他有礙食品衛生的活動。
5、建立健全從業人員健康檔案和培訓台賬。我單位按規定聘請經過培訓並取得培訓合格證或從業資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業技術人員、從業人員食品安全知識的培訓並經考核合格後,方可從事食品生產經營工作。
二、食品安全管理員制度
在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，並做好以下工作：
1、制定並執行本單位食品安全管理制度，擬定並實施年度自查和巡查工作計畫，探索和推行先進管理規範和手段。
2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，並做好記錄。對違反法律規定和不符合衛生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，並提出處理意見。
3、執行從業人員健康管理制度，檢查食品專業技術人員、從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。
4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施裝置的維護保養。
5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，並及時向食藥監部門報告。
6、有關法律、法規、規章、規範性檔案確定的其他餐飲服務食品安全管理。
三、食品安全自檢自查與報告制度
單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計畫的要求開展自檢自查工作：
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計畫，採取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、裝置設施管理、加工操作規範、環境衛生管理等各項工作進行自查。
2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每週對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，並及時向食藥監部門報告。
5、各種檢查結果記錄歸檔備查。
四、食品加工操作過程與控制制度
一、粗加工風險控制要求
1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作台、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。
3、蔬菜類食品原料要按「一擇、二洗、三切」的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
二、烹調加工風險控制要求
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將**後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次**
2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高於70℃。
3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。
4、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能**。
5、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
三、專間操作風險控制要求
1、專間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。
3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。
4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閒雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間視窗保證關閉狀態，不得隨意開合。
5、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃），涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，並做好相關記錄。
四、食品新增劑使用風險控制要求：
1、食品新增劑的使用必須符合gb2760—2014《食品新增劑使用標準》以及國家衛生計生委發布的公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法新增非食用物質和易濫用的食品新增劑品種名單》中物品的現象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品新增劑；不得由於使用食品新增劑而降低了食品質量和安全要求。
3、餐飲單位加工經營食品一般為現制現售模式，盡可能不用食品新增劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。
4、嚴禁在餐飲環節使用亞硝酸鹽。
5、購入食品新增劑時，須索證索票並登記台賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明。
五、場所及設施裝置清洗消毒和維修保養制度
1、本單位配備足夠的加工設施和衛生裝置。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和汙濁空氣。
2、採取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施裝置。直接與外界相通的門窗均設定紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的隔柵或網罩。
3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、乾手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。
4、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝置應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。
5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程式和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔」的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程式。
7、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝置設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
六、進貨查驗和記錄制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、裝置、洗滌劑、消毒劑等）的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。
2、進行採購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
3、應當建立台賬（採購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、位址、****等內容，並保留載有上述資訊的進貨清單或票據等相關憑證。採購記錄及相關資料儲存期限不得少於產品保質期滿後6個月，無保質期的，不少於2年。
4、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明檔案等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
5、採購食品時應進行感觀檢查，不得採購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、汙染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、**不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
七、食品貯存管理制度
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，並建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品並做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔牆離地。
4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。
5、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及****等內容（**商提供）。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍裝置，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，並配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。
八、食品新增劑使用公示制度
1、需要公示的食品新增劑是在食品加工過程中使用的所有食品新增劑。
2、需要公示的食品新增劑基本資訊包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本資訊要與實際使用的食品新增劑相符，不得提供虛假資訊誤導消費者。使用的食品新增劑有變化的要及時更換公示資訊。
4、採購的食品新增劑要專人採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品新增劑。
食品安全管理制度
為落實本公司 商店 超市 商場 的安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據 食品安全法 農產品質量安全法 等法律法規，結合實際，制定本制度。食品進貨檢驗記錄制度 本公司 商店 超市 商場 應當配備專職或兼職的食品安全監督管理人員，負責食品進貨查驗等工作，確保營業時間內堅守崗位。...
食品安全管理制度
一 制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二 制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三 按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證 亮照經營。四 組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許...
食品安全管理制度
一 進貨查驗及記錄制度 一 嚴格審驗供貨商 包括銷售商或者直接供貨的生產者 的許可證和食品合格的證明檔案，包括營業執照 生產許可證或者流通許可證 標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書 進口食品的有效商檢證明 國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等檔案。二 實行統一配送經營方式的食品經...