石家莊學院
畢業實習實習報告
實習基本情況
實習單位：今麥郎日清食品****實習時間：2023年1月4日-2023年1月25日
今麥郎實習報告
前言今麥郎食品****是一家以方便食品為主業，集生產、銷售、研發於一體的現代化大型綜合食品企業集團。公司自建立以來發展非常迅速，創造了企業超常規、跨越式的發展模式，發展成為中國麵製品行業的龍頭企業。公司現設製麵、麵粉、飲品、綜合、掛麵五大事業部，在全國建有38個生產工廠，市場網路遍布全國，下設8大區，68個營業部，下轄259個營業所、終端銷售網點95萬個。
今麥郎日清食品****的前身河北華龍食品集團****，是2023年3月建立成立的一家民營股份制企業，為適應企業更高的發展目標，2023年公司名稱變更為今麥郎食品****。河北省邢台市今麥郎日清食品****是全國食品行業的龍頭企業，被農業部等八部委認定為國家級農業產業化重點龍頭企業，在全國建有25個生產基地，員工近3萬人，速食麵年產能120億份，位居世界制面前三強。
這次我們被安排到今麥郎日清食品廠進行的實習是我們畢業前的一次綜合性實習。本次實習為了拓展我們的知識面,擴大與社會的接觸面,增加我們在社會競爭中的經驗,鍛鍊和提高我們的能力, 將所學到的知識應用到實際中，將理論與實際相結合，以便在以後畢業後能真真正正走入社會,並且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。實習在幫助應屆畢業生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。
通過實習，讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，並在以後的學習期間及時補充相關知識，為求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮短從校園走向社會的心理適應期。在老師的帶領下我們來到今麥郎日清食品****, 讓同學們更好的了解和掌握速食麵的生產原理、機器裝置、工藝條件和技術方法等，進一步運用所學知識分析和解決實際專業問題,提高我們的實際工作能力，為同學們以後離開校園邁向社會走向工作崗位打下乙個良好的基礎。
正文一、 速食麵配方設計：
（1）原輔料製作速食麵調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料（風味料）、油脂等。 主要原料主要原料有肉類、水產品和蔬菜等，它們向調料提供風味和營養物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮，各項指標均應符合國家衛生標準；蔬菜應新鮮，無腐爛、變質現象。
（2）填充料調料中所使用的填充劑主要是澱粉，能夠改變調料的物理性狀，同時澱粉還以緩解蛋白質的吸濕問題。在生產中，使用澱粉作填充劑，在用開水沖調時，會產生少許沉澱，則用糊精代替澱粉。
（3）調味料調味料主要有甜味料、鮮味料、鹹味料、香辛料等鹹味料：食鹽，要求應為精鹽，nacl含量為95%以上鮮味料：味精（l-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等甜味料：
蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生薑、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等
（4）調味油脂調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等
（5）其他食品新增劑，包括香精、色素等香精能增細調料的主體香氣，產品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等色素在調料中一般不使用，極個別的調料，由於色澤較淺，酌情新增少許焦糖粉，增加焦糖色澤。
二、生產工藝流程
工藝流程如下:
鹽水調配→倒粉→和面→熟化→復合壓片→切絲→蒸煮→切斷→著味→油炸→風冷→包裝→入庫
三、實習的主要內容
1、和面和麵,就是將麵粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工效能的溼麵糰。
基本原理：麵粉與水均勻混合時，麵粉中的麥膠蛋白和麥穀蛋白吸水膨脹，被溼麵筋網路包圍。當一定的麵筋網路形成之後，停止快打，以免已形成的網路被打斷，開始慢打，使麵筋進一步擴充套件延伸，從而形成的麵糰具有良好的加工效能。
工藝要求：加工效能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻色澤呈均勻肉黃色，不含「生粉」。
具體操作：麵粉中加入新增物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工效能的麵糰。
影響和面效果的因素：麵粉質量：麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%。
溼麵筋含量低或溼麵筋質量差都會影響麵筋網路形成，使麵糰的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的麵片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。麵粉的灰分含量高低，不僅會影響麵粉的色澤和氣味，而且還會影響和麵時麵粉的均勻吸水，影響麵筋網路形成，對產品品質有一定影響。 此外，麵粉的粒度對和麵效果也有影響。
和麵加水量： 麵粉中蛋白質、澱粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。
在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。
和面加水溫度及和麵溫度：
和面水溫及和麵溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致溼麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。
當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面。
加入食鹽
和麵時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良麵糰加工效能。同時食鹽有防止麵糰酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
加入純鹼
和麵時加入適量食用鹼，能夠增強麵筋，但切忌多加。
和面時間
和面時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麵筋形成不充分；時間過長，麵糰過熱，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和面時間不少於15分鐘。
另外，和麵機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。
2、熟化熟化，俗稱「醒麵」，是借助時間推移進一步改善麵糰加工效能的過程。
主要作用： 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網路，實際是和面過程的延續。 消除麵糰內部結構穩定。
使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。對復合壓延起到均勻餵料的作用。
具體操作：將和好的麵糰放入乙個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鐘。
影響熟化效果的因素：
熟化時間：
熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由於裝置條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小於10分鐘。熟化時間太短，麵筋網路未充分形成，製成的麵餅不耐泡，易混湯。
攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免麵糰結成大塊，使餵料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足餵料為原則，熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免麵糰結成大塊，使餵料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足餵料為原則，通常是5-8轉/分鐘。
熟化溫度低於和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持麵糰水分。
復合壓延
簡稱復壓，將熟化後的麵糰通過兩道平行的壓輥壓成兩個麵片，兩個麵片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。
主要作用：（1）將鬆散的麵糰壓成細密的，達到規定要求的薄麵片；（2）進一步促進麵筋網路組織細密化，並使細緊的網路組織在麵片中均勻分布，把澱粉顆粒包圍起來，從而使麵片具有一定的韌性和強度。
工藝要求：保證麵片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。
影響復壓效果的因素：（1）麵糰的工藝效能麵糰乾濕均勻、麵筋形成充分、溫度適當、結構效能好的麵糰，復壓後面片質量也好；反之，壓片效果差。
壓延倍數
壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延後面片厚度，壓延倍數越大，麵片受擠壓作用越強，其內部麵筋網路組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。
壓延比壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的麵筋網路受到過度拉伸，超過麵筋承受能力，會將已形成的麵筋撕裂，適當的壓延比對網路組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。
切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使麵條形成波浪形狀，即速食麵特有的形狀.
工藝要求：麵條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連線。
影響因素：
麵片質量
麵片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積；含水太少，花型鬆散，不整齊。若麵片破邊、有孔洞，則會形成斷條。麵片過厚，成型後麵條表面會有皺紋。
麵刀質量
若刀輥的齒輥嚙合不夠深，麵條切不斷，會引起並條；齒輥表面粗糙，切出的麵條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使麵刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。
刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。 比值過大，麵條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，麵條波浪過大、鬆散，會導致麵餅重量不夠。
今麥郎速食麵市場調查總體方案
一 市場調查的目標和主題的陳述 一 調查的背景和主題 目前速食麵市場的競爭非常激烈，康師傅一家就佔據了40 多的市場份額，緊隨其後的還有統 一 白象等品牌，同時不斷有新品的加入。另外，實力強大的中糧集團也宣稱不放棄非油炸速食麵。這樣的局勢對於今麥郎的發展是相當不利的，因此必須深入的了解市場，找到消費...
煮速食麵 三
三年級盧胤臻 星期天，我獨自一人在家，這時，我的肚子唱起了空城計。我靈機一動，想到媽媽平時煮過速食麵，看起來很簡單。於是，我就想做這道飯。我先在鍋裡盛一點兒水，蓋上鍋蓋。對了，我怎麼忘記開煤氣了？我立刻開啟煤氣，不一會兒，水在鍋裡吹起了泡泡。我水燒開了，就把速食麵的包裝撕開，速食麵的身體露了出來，我...
北京速食麵調研報告
策劃人 劉芳 時間 2013年10月10日 目錄概要3 一 引言4 二 情況介紹4 三 分析 5 四 結論及建議5 概要 速食麵自問世以來在市場上競爭慘烈，市場競爭越激烈就越需要及時關注市場的發展變化，據此制定相應營銷戰略，為了更好的了解消費者的需求以及現在速食麵北京市場的現狀，於2010年5月4日...