作者：**：《中國大廚》2023年第07期
乾到老闆不好意思不給錢
和其他大多數有成就的廚師一樣，閆泰做到今天，也是從一名小學徒一點點打拼出來的。19歲那年，一無所有的他從農村進城打工，第一次接觸到餐飲行業，進入了乙個加上自己這個學徒工和另外乙個洗碗工一共只有5個人的小廚房。按照當時的「**」，這種學徒工管吃管住，但沒有一分錢工資。
凌晨五點，閆泰就爬起來燒爐子，之後是和面、炸油條、賣早點、做正餐……一天下來，留給自己的睡眠時間只有五個小時。「現在回想起來，那時候就是有使不完的勁兒，就是願意幹活，乾到老闆都不好意思不給點錢。」
第乙個月月底，老闆看這個小學徒確實勤奮辛苦，破例給了100塊錢工資。回頭想想，當時的他和現在這個旗下700多員工一呼百應的閆泰簡直不是乙個人，但閆泰說，從那時候起，他的心裡就已經開始默默憧憬類似今天這種局面並為之積澱和努力。所以，在那個五個人的小廚房幹了三個月之後，閆泰跳槽到另外一家店做打荷組長，這時，他的月薪是240元，其中100元寄給父母，再存上100元，剩下的40元自己用。
在後來的發展中，或許每月存起來的這100元錢並沒有給閆泰帶來太多物質上的幫助，但19歲的年齡就開始為自己未來的發展做資本積累，這種意識遠比存多少錢更有價值。
到2023年，閆泰已經跳了八次糟，從那家只有5個人的廚房跳到了大同市最大的酒店，而他本人，也已經從名打雜的小學徒成長為一名貴賓菜炒鍋。誠然，每次跳槽薪水都會提高，但是對閆泰來說，頻繁跳槽的原因絕不僅僅是多賺錢這麼簡單，而是他想盡可能多地在不同廚房向不同的人學習各種各樣的知識。
向最差的人學優點
2023年，閆泰進入當時大同幣最大的酒店——永和紅旗美食城。這家酒店
一、二樓兩個廚房共有30多名炒鍋師傅，由於菜品質量穩定、出品精細，閆泰不久被提拔為三位「貴賓專灶炒鍋」之一。按照當時的規矩，菜品被客人投訴，廚師是要被罰款的，每個季度算下來，閆泰總是所有炒鍋裡面被罰款最少的。這種優勢並非天生，而是一點點學習來的。
比如有道「油燜大蝦」，最初閆泰做得並不是最好。當時有位炒鍋師傅炒菜又慢又難吃，大家都看不起他，他被認為是所有炒鍋師傅裡最差的乙個。但是閆泰發現，這位師傅做的油燜大蝦是所有師傅裡最好的。
他暗中觀察了一下，這位師傅做油燜大蝦的訣竅其實就在於：開始加入油和白糖一定要小火慢熬，把白糖熬得均勻而濃度適中，才能很好地包在大蝦上，色澤飽滿。炒製過程中不要加水，靠番茄和蝦本身的水分足夠了，再加水的話，糖色吸水過多，會出現油水分離的現象，導致口味寡淡，俗稱「解」。
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