專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷犖冷盤間、燒滷熟食切配間、裱花間、沙拉間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到「五專」（專人負責、專室製作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞，不得放煤氣灶等汙染性設施，地面不得設明溝。

專間室內溫度不得超過25℃。

3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進問二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩，嚴格執行規範操作。觸控未經清洗消毒的食品外包裝袋等食品用品、工用具後，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套後方能接觸成品，避免交叉汙染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作台廠上方2公尺內，按30w/10~15m2設定，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應乾燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯製劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯製劑和高錳配鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工後至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放於專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封儲存，標籤註明生產時間，注意在儲存時效內使用。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不得超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並做好記錄。