目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率。
內容：1、成本的計算
2、售價的計算
3、毛利率
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的合。
這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的那？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本
淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的**是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售**？
我們了解了成本的計算， 那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元薑蔥0.04×2元=0.08元紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡几淨料率90%
淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克精肉100克
調料:東古醬油30克鹽5克味精10克澱粉10克油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地雞燉磨菇
原料:本地雞0.5只
配料:水發珍磨450克薑蔥塊20克
調料: 東古醬油30克鹽10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的漲發率250%
淨料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元
薑蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.
33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.
09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5
菜品售價26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的計算
毛利率:(售價－成本)÷售價
毛利額:售價－成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。
如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克淨杭椒300克
配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
薑蔥0.04×2元=0.08元紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利為:47%
考試題:
1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?
2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?
3.菜品的毛利率設定為45%，菜品的成本為18元，燃料費用3元,求售價是多少錢？
4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。
成本核算培訓內容目的
成本核算培訓內容目的 讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法 毛利率的計算方式 餐飲業的毛利率的計算方式是執行 扣價毛利率，商業的是執行 加價毛利率。內容 1 成本的計算 2 售價的計算 3 毛利率 成本的計算 成本就是菜品的各種原料的 加上燃料的 的合。這裡面包含 ...
成本核算培訓
2.1.3 材料成本 包括直接構成工程實體或有助於工程實體形成的各種主要材料 輔助材料 結構件等的實際成本費用，以及周轉材料的攤銷 租賃成本費用。2.1.4 機械使用成本 指為完成工程施工所必需使用的機械裝置而發生的成本費用，包括施工所用的工具耗損費 租賃及輔助機械等費用。2.1.5 其他直接成本 ...
成本核算包括哪些內容
成本核算包括哪些內容？不外乎以下這些 生產費用可以按不同的標準分類，其中最基本的是按生產費用的經濟內容和經濟用途的分類。一 生產費用按經濟內容分類 產品的生產過程，也是物化勞動 包括勞動物件和勞動手段 和活勞動的耗費過程。因而生產過程中發生的生產費用，按其經濟內容分類，可劃歸為勞動物件方面的費用 勞...