熟食，是經過加工或焯水處理後的原料通過配好的滷汁、紅油涼拌、燻烤、油炸等製作而成的菜餚。一般可分為滷菜、涼拌菜、香辣炸收三大類；全國各地熟食都較為普遍，多以滷菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
對於國內數之不盡的熟食衛生問題，如何有效的管理與解決，本報請教了食品衛生專家周立法先生。周立法先生對此做出以下回應：
1．進貨質量要求
(1)用於熟食加工的原材料必須保證其新鮮、衛生，符合該類食品的行業標準，要有足夠的有效保質期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。
2．加工、製作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識，防止燙傷。
(2)製作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證製成品的質量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充檯面。
3．儲存、保鮮要求
(1)易變質的食品，應存放在保鮮櫃內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對於滷水類食品要每隔2小時放入沸騰的滷水浸泡5分鐘。
(3)對於燒烤類食品，應存放在保溫箱內，不宜在溫度較低的空氣中長期存放。
4．人員衛生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗後返回或觸控其他非熟食的物品；
③洗手後經過2小時又繼續烹飪、加工時。
4）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手錶、戒指、手鐲、項鍊和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。
5）工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嚐味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。
經過包紮**戴上防護手套後方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
6）員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應乾淨整潔。頭髮不得露於帽外，不在加工場所梳理頭髮。
7）推薦使用ncl-q8自動感應手消毒器，進行全面消毒。如消毒室離工作間有距離，可使用座掛兩用自動感應手消毒器，避免消毒時來回走動引起的揚塵二次汙染。
5．工具衛生要求
(1)在加工、製作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒，保持乾燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之後要立即清洗。
(3)使用後的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，並置於透明玻璃櫃內。
(2)需包裝展示的，應用保鮮膜包好。
熟食行業對員工的要求比較嚴格，規範的做法是要求從業人員要有健康證，同時要統一著裝，戴口罩，做好貨款分開，也就說收款和銷售產品的員工要分開。
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