一、 餐廳的工作任務
餐廳是俱樂部的重要創收部門之一。在各部門中，餐廳員工集中，業務環節繁多，技術水平要求一般，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為複雜，加強餐飲管理，對整個俱樂部的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹製，餐廳各個產品的銷售和接待服務工作，滿足客人用餐的物質和心理享受需要。
二、餐廳開業籌備的任務與要求
餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，並為開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括：
(一)、確定餐廳的管轄區域及責任範圍
餐廳經理(主管)(主管)一般要提前到崗。
到崗後，首先要通過實地察看，熟悉餐廳的平面布局。然後根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任範圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。
在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。
(二）確定餐廳各區域主要功能及布局。
根據餐廳總體建築布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間,要留有充足的備用餐桌的場地。
(三)設計餐廳組織機構
要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理(主管)要綜合考慮各種相關因素。
(四)制定物品採購清單：
1.根據本餐廳的特點。採購物品種類和數量與建築的特點有著密切的關係。
2.行業標準。開元國際餐廳管理公司最低產品標準是餐廳經理(主管)們制定採購清單的主要依據。
3.本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本餐廳的實際出發，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。
4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過於傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資採購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：
上座率、餐廳的資金狀況等。採購清單的設計必須規範，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。
此外，部門在制定採購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
(五)參與**的設計與製作：
為營造較好的服務氛圍，在**的款式、面料要加以區分。
(六)編寫部門運轉手冊《管理實務》：
運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程式、規章制度及運轉**等部分。
(七)參與員工的招聘：
通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人事部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人事部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理(主管)則負責把好錄取關。
(八）抓好開業前培訓工作:
開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理(主管)需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計畫，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計畫，督導培訓計畫的實施，並確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計畫以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓後，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐廳規範流程的訓練；餐廳主選單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。
(九)參與餐廳驗收
餐廳的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到餐廳所要求的標準。驗收後，部門要留存乙份檢查表，以便日後的跟蹤檢查。
(十)開業前懇荒衛生工作
開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前確定部門清潔計畫，然後展開全面的清潔工作。
(十三)部門的模擬運轉
餐廳在各項準備工作基本到位後，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
三、餐廳開業準備計畫
(一)開業前第17周
餐廳負責人與工程承包商聯絡，餐廳經理(主管)必須建立這種溝通渠道，以便日後的聯絡。
(二)開業前第16週至第13周
1.參與選擇**的用料和式樣。
2.了解餐飲的營業專案、餐位數等。
3.了解餐廳其它配套設施的配置。
4.了解有關的訂單與現有財產的清單。
5.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
6.確保所有訂購物品都能在開業乙個月前到位，並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程式。
7.檢查是否有必需的裝置、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
8. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
9確定餐飲經營的主菜系。
10.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度等。
11.落實員工招聘事宜。
(三)開業前第12週至第9周
1.按照餐廳的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計畫。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程式。
6.制定餐廳設施、裝置的檢查、報修程式。
7.建立餐廳質量管理制度。
8、制訂開業前員工培訓計畫。
(四)開業前第8週至第6周
1、檢查洗碗機、廚房裝置方案。
2、與清潔用品**商聯絡，使其至少能在開業前乙個月將所有必需品**到位。
3、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
4、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
5、實施開業前員工培訓計畫。
6、與總經理商定員工用餐方案。
(五)開業前第5周
1、展開原材料市場調查分析；制定原料**方案和程式。
2、與廚師長一起著手制訂選單。選單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反覆討論，基本方案制訂好後報總經理。選單設計程式：
①明確當地的飲食習慣②餐廳的整體經營思路的目標客戶群③原料**方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂選單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的**方案並合理定價，報總經理。
4、各種印刷品如筷套、牙籤套、酒水單等設計印刷。
5、與財務部聯絡制訂結帳程式並安排二個課時以上的培訓。
6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
7、與銷售部聯絡建立包場、宴會接待工作程式。
8、繼續實施員工培訓計畫。對餐廳基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
(六)開業前第4周
1、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
2、確定各庫房物品存放標準。
3、確保所有餐飲物品按規範和標準上架存放。
4、繼續實施員工培訓計畫。
(七)開業前第3周
1、與工程部經理一起全面核實廚房裝置安裝到位情況。
2、確定各區域的營業時間。
3、根據工作要求，制定出人員工作班表。
4、擬訂餐飲消費的相關規定。
(八)開業前第2周
1、 全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。
2、 廚房裝置除錯。
3、 主選單樣品菜的標準化工作。
4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
四、開業前的試執行
開業前的試執行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利於減少問題的出現，確保餐廳從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試執行期間，應特別注意以下問題：
(一)持積極的態度
在餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。
在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。
(二)經常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐廳管理人員應協助採購、檢查物資到位的問題。實踐中很多餐廳的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至於在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制
開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走「捷徑」，損壞裝修材料等。對一些裝置的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務後的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護
對餐廳地毯、牆紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。儘管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可採取以下措施：
盡早接管餐廳包廂，要對餐廳內的設施、裝置的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、裝置做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理
開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格
在接手了包廂後，餐廳經理(主管)就要馬上確定擺臺規範、物品擺放規格工作，並拍照製作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作櫃等也規範，以取得整齊劃一的管理效果，使後期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重複返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。
(七)工程和餐廳共同負責驗收
作為使用部門，餐廳的驗收對保證後期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本餐廳的實際情況設計驗收，將需驗收的專案逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字並留備份，以避免日後的扯皮現象。
(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉
開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：
1、按規範要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今後工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交**制度，開始使用**；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意裝置的保養。
(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。
(十)加強對餐飲內設施、裝置使用注意事項的培訓。
（十一）加強餐飲菜餚的培訓。特別是開業期間的菜餚、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。
（十二）模擬開業日程安排：
初級階段：
前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場後，對裝置熟練使用。
前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。
前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。
前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高端段：
前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。
前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；並適當提高勞動強度。
熟悉階段：
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。
籌備開業：
前1天全面籌備開業
模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；並在每次模擬後，召開分析會，並形成會議紀要。
在模擬開業後期，也可適當邀請餐廳總經理或管理人員進行試菜，對菜式進行指導。
做好餐廳開業前的準備工作
餐廳管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過於傳統和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4 其它情況。在制定物資採購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如 出租率 餐廳的資金狀況等。採購清單的設計必須規範，通常應包括下列...
餐廳開業前期籌備工作
一 餐廳開業前期的工作計畫綱領 1 確定餐廳各區域主要功能及布局。根據酒樓總體建築布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程 如送餐線路 服務流程的合理性 廚房工作流程的合理性 餐具收拾和洗滌的流程 足夠的倉儲場所和備餐間 尤其是多功能宴會廳要留有充...
餐飲開業前期準備工作
餐飲開店前期工作計畫安排表 一 前六十天內 1 確定經營位址，店面環境，準備相關資金。2 簽訂合同後制定房屋裝修計畫，落實裝修風格方案進行裝修開始。二 三十天內 1 廚房設施裝置的購買，制定，規劃廚房。詳見附表參考 2 餐廳桌 椅子 汽瓶的數量 等了解和預訂。詳見附表參考 3 針對當地市場對原材料的...