參考建築設計及衛生規範-飲食建築設計規範jcj 64—1989及餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範）
一、一般規定
1、顧客交通
1） 位於三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設定乘客電梯；
2） 方便殘疾人使用的飲食建築，在平面設計和設施上應符合有關規範的規定。
2、防護與消毒
1） 飲食建築有關用房應採取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施；
2） 外賣櫃檯或視窗臨街設定時，不應干擾就餐者通行，距行人路宜有適當距離，並應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣櫃檯或視窗在廳內設定時，不宜妨礙就餐者通行；
3） 餐具的洗滌與消毒均需單獨設定。
3、室內牆面與地面
1） 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，牆及天棚陰角宜作成弧形。
2） 廚房各加工間的地面均應採用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料製作，並應處理好地面的排水問題。室內牆面、隔斷及各種工作台、水池等設施的表面，均應採用無毒、光滑的易清潔的材料。
二、餐廳設計規範
1、 餐廳的面積一般以1.85平方公尺/座計算，指標過小會造成擁擠，指標過寬，以增加工作人員的勞作活動時間和精力。
2、 １００座及１００座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規定：
（1） 餐館的餐廚比宜為１∶１.１；食堂餐廚比宜為１∶１；
（2） 餐廚比可根據飲食建築的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。
3、 餐廳或飲食廳的室內淨高應符合下列規定：
（1） 小餐廳和小飲食廳不應低於２.６０ｍ；設空調者不應低於２.４０ｍ；
（2） 大餐廳和大飲食廳不應低於３.００ｍ；
（3） 異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低於２．４０ｍ。
4、 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或牆面）的淨距應符合下列規定：
（1） 僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於１.３５ｍ；桌邊到內牆面的淨距不應小於０.９０ｍ；
（2） 有服務員通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於１.８０ｍ；桌邊到內牆面的淨距不應小於１.３５ｍ；
（3） 有小車通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於２.１０ｍ；
（4） 餐桌採用其他型式和布置方式時，可參照前款規定並根據實際需要確定。
5、 餐廳與飲食廳採光、通風應良好。天然採光時，窗洞口面積不宜小於該廳地面面積的１/６。自然通風時，通風開口面積不應小於該廳地面面積的１/１６。
6、 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，牆及天棚陰角宜作成弧形。
7、 食堂餐廳售飯口的數量可按每５０人設乙個，售飯口的間距不宜小於１．１０ｍ，檯面寬度不宜小於０．５０ｍ，並應採用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。
8、 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票**處、小賣及外賣視窗等，除按第３．２．７條規定設定外，其餘均按實際需要設定。
9、 外賣櫃檯或視窗臨街設定時，不應干擾就餐者通行，距行人路宜有適當距離，並應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣櫃檯或視窗在廳內設定時，不宜妨礙就餐者通行。
10、 飲食建築在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設定用房。
三、廚房設計規範
1. 不同型別餐廳餐位數與對應的廚房面積比例參考表1-5
表1-5：不同型別餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表
2. 廚房應包括有關的加工間、製作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。
3. 廚房的位置應與餐廳聯絡方便，各加工間均應處理好通風與排氣，並避免廚房的雜訊、油煙、氣味及食品儲運對公共區和客房區造成干擾。
4. 廚房平面設計應符合加工流程，避免往返交錯，符合衛生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發生。
5. 廚房的室內淨高不應低於３ｍ。
6. 加工間的工作台邊（或裝置邊）之間的淨距：單面操作，無人通行時不應小於０.
７０ｍ，有人通行時不應小於１.２０ｍ；雙面操作，無人通行時不應小於１.２０ｍ，有人通行時不應小於１.
５０ｍ。
7. 加工間天然採光時，窗洞口面積不宜小於地面面積的１/６；自然通風時，通風開口面積不應小於地面面積的１/１０。
8. 廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，均應做到分隔加工與存放，並應注意以下各點:
（1）副食粗加工中肉禽和水產的工作台與洗滌池均應分隔設定，經粗加工的食品應能直接送入細加工間，避免回流，同時還要考慮廢棄物的清除問題。
（2） 冷葷食品應單獨設定帶前室的拼配室，前室中應設洗手盆。
（3） 冷食製作間的入口應設通過式消毒設施。
（4） 垂直運輸生食和熟食的食梯應分別設定，不得合用。
9. 廚房的排水管道應通暢，並便於清掃及疏通，當採用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，並有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設定，並安裝隔油設施。
10. 通風排氣應符合下列規定：
（1） 各加工間均應處理好通風排氣，並應防止廚房油煙氣味汙染餐廳；
（2） 熱加工間應採用機械排風，也可設定出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；
（3） 產生油煙的裝置上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換；
（4） 產生大量蒸汽的裝置除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引洩。
11. 廚房和飲食製作間的熱加工用房耐火等級不應低於二級。
12. 各加工間室內構造應符合下列規定：
（1） 地面均應採用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，並應處理好地面排水；
（2） 牆面、隔斷及工作台、水池等設施均應採用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；
（3） 窗台宜做成不易放置物品的形式。
13. 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位於下風側，並處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區宜採用封閉式燒火間。
14. 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外牆開口上方應設寬度不小於１ｍ的防火挑簷。
15. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及排水系統。
排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設定其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止汙水逆流的設計。
16. 清潔操作區內不得設定明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
17. 食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
18. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。
19. 食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
20. 烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，
21. 廁所不得設在食品處理區。
22. 食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。
23. 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小於1.5w／m設定，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μw/cm。
專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
24. 冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過淨水設施。
25. 專間不得設定兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。
26. 食品處理區內應設定足夠數目的洗手設施，其位置應設定在方便從業人員的區域。
27. 水籠頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜s提供溫水。
四、附屬空間的設計規範
輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據不同等級飲食建築的實際需要，選擇設定。
1、一般規定
1） 飲食建築宜設定冷藏設施。設定冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規範的規定。
2） 各類庫房天然採光時，窗洞口面積不宜小於地面面積的１/１０。自然通風時，通風開口面積不應小於地面面積的１/２０。
3） 需要設定化驗室時，面積不宜小於１２ｍ２，其頂棚、牆面及地面應便於清潔並設有給水排水設施。
2、更衣室與淋浴房
1） 更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣櫃，其尺寸為
2） 淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設定，每２５人設乙個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設乙個洗手盆。
3、洗手設施和廁所
1. 一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，**餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。**餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；
一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；
2. 廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；
3. 廁所應採用水沖式。所有水龍頭不宜採用手動式開關。
4. 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定：
1） 一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，**餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。**餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；
一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；
2） 衛生器具設定數量應符合表３．２．７的規定：
3） 廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；
餐飲建築設計規範
第一章總則 第1.0.1條為保證飲食建築設計的質量，使飲食建築符合適用 安全 衛生等基本要求，特制定本規範。第1.0.2條本規範適用於城鎮新建 改建或擴建的以下三類飲食建築設計 包括單建和聯建 一 營業性餐館 簡稱餐館 二 營業性冷 熱飲食店 簡稱飲食店 三 非營業性的食堂 簡稱食堂 第1.0.3條...
餐飲建築設計規範
第1.0.1條為保證飲食建築設計的質量，使飲食建築符合適用 安全 衛生等基本要求，特制定本規範。第1.0.2條本規範適用於城鎮新建 改建或擴建的以下三類飲食建築設計 包括單建和聯建 一 營業性餐館 簡稱餐館 二 營業性冷 熱飲食店 簡稱飲食店 三 非營業性的食堂 簡稱食堂 第1.0.3條餐館建築分為...
餐飲建築設計規範
第一章總則 第1.0.1條為保證飲食建築設計的質量，使飲食建築符合適用 安全 衛生等基本要求，特制定本規範。第1.0.2條本規範適用於城鎮新建 改建或擴建的以下三類飲食建築設計 包括單建和聯建 一 營業性餐館 簡稱餐館 二 營業性冷 熱飲食店 簡稱飲食店 三 非營業性的食堂 簡稱食堂 第1.0.3條...