1. 0目的
為明確生鮮熟食類產品及原輔料質量檢查標準，特制定本規定。
2. 0 適用範圍
適用於店輔生鮮部工作人員
3. 0 工作程式
3.1 肉類品的質量內容
3.1.1肉的嫩度：
是指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類製品的柔軟，多汁和易於被嚼爛的程度，與動物的種類，品種，性別年齡，使役，肉的組織形態，成熟，冷凍方法，水化作用，ph值等有關。
3.1.2 肉的滋味與香氣：有肉特有的香氣和正確的滋味，無異味。
3.1.3 肉類的檢疫：肉禽類商品，特別是整隻的必須有正規的動檢票。
3.2 灌製品的質量內容
3.2.1 腸衣完整與內容物結合緊密，結實有彈力，無粘液、霉斑；
3.2.2 切而堅實，有光澤；
3.2.3 肉為薔薇紅色，無酸敗味，有本身固有的香味和滋味。
3.3 熟食類質量內容
3.3.1 肉質鬆軟，有彈性，有本身固有的色澤與氣味，色澤統一，無霉點，無使用色素及非食用新增劑現象，外觀整齊。
3.3.2 熟食的質量內容：主要包括色、香、味、形等方面。
3.3.2.1 色：指商品的顏色。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食慾。一般來講，不同風格的商品，具有該品種應有的色的標準。
3.3.2.
2 香：指商品所產生的香味與香氣。是一種增進食慾的芳香味道。
通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、滷香、辣香、茶香等，是用來確切判斷食品所具有的香味。
3.3.2.3 味：指食品品嚐時的口味。味是判斷食品質量的最高標準。「適者為佳」。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等。
3.3.2.4 嫩:入口立即迎牙而散，產生一種似乎有抵抗而無阻力的微妙感覺（香酥雞）。
3.3.2.5 脆: 入口後立即迎牙即裂，而且順著裂紋一直劈開，產生一種有抵抗力的感覺。（清炒芥藍）
3.3.2.6焦：入口後有硬的口感，比脆的要強且咀嚼時間長。焦味只能在高溫下產生。
3.3.2.7韌：入口後帶有彈性的硬度，比焦，脆的硬度更要柔和，但咀嚼的時間持久。
3.3.2.8松：入口後抵抗力微小，迎牙而散吞嚥比較舒適。
3.3.3 部分熟食的質量檢驗標準
3.3.3.1 烤雞：
1）色：顏色金黃色或褐紅色，表面油亮。
2）香：有燒烤的焦香味。
3）味：鹹度適中，口感稍硬，有醃製醬料的風味。
4）形：外表飽滿表皮嫩焦規格基本統一。
5）差：焦糊，破皮，外形不工整，過鹹或異味。
3.3.2.2烤雞腿：
1）色：顏色金黃色或褐紅色，表面油亮。
2）香：有燒烤的焦香味。
3）味：鹹度適中，口感稍硬，有醃製醬料的風味。
4）形：表皮嫩焦，規格基本統一，顏色一致。
5）差：焦糊，大小規格相差太遠，顏色淺，過鹹或異味。
3.3.2.3烤雞翅：
1）色：顏色金黃色或褐紅色，表面油亮。
2）香：有燒烤的焦香味。
3）味：鹹度適中，口感稍硬，有醃製醬料的風味。
4）形：表皮嫩焦，規格基本統一，顏色一致。
5）差：焦糊，翅尖焦糊，顏色淺，過鹹或異味。
3.3.2.4炸雞腿：
1）色：顏色金黃色或黃色。
2）香：香味明顯，類似麥當勞的風味。
3）味：口感酥脆，香辣，肉有鹹香味。
4）形：外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片。
5）差：脫粉，部分上粉嚴重不均，顏色焦黑，規格相差太遠。
3.3.2.5炸雞翅中：
1）色：顏色金黃色或黃色。
2）香：香味明顯，類似麥當勞的風味。
3）味：口感酥脆，香辣，肉有鹹香味。
4）形：外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片。
5）差：脫粉，部分上粉嚴重不均，顏色焦黑，規格相差太遠。
3.3.2.6炸薯條：
1）色：顏色金黃色或黃色。
2）香：有鮮炸薯條的香味。
3）味：口感外皮香脆，內部酥軟，鹹味。
4）形：薯條大小均勻，條直不碎，脆而不軟。
5）差：過碎，焦糊。
3.3.2.7滷牛肉：
1）色：顏色褐紅，醬紅色。
2）香：有牛肉的滷香味。
3）味：鹹度適中，口感軟韌偏硬，滷製風味。
4）形：切後的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少。
5）差：牛肉顏色發黑，不熟口味不夠，乾燥。
3.3.2.8滷鳳爪：
1)色：顏色金黃或淺黃色，有光澤。
2)香：滷製的香味。
3)味：鹹度適中，口感筋道，滷製風味。
4)形：大小一致，規格適中，爪心無黑繭，外表濕潤。
5)差：顏色發黑或發白，藥材味過量，滷製過爛，有黑繭，表面乾燥。
3.3.2.9滷豬耳：
1）色：顏色金黃色或淺黃色，有光澤。
2）香：滷製的香味。
3）味：鹹度適中，口感脆嫩，滷製風味。
4）形：切片厚薄均勻，薄而半透明，表面濕潤。
5）差：顏色發黑或發白，藥材味過重，滷製過爛，有黑繭，表面乾燥。
3.3.2.10滷豬肚：
1）色：顏色淡褐色，表面有光澤。
2）香：滷製的香味。
3）味：鹹度適中，口感脆嫩，滷製風味軟嫩。
4）形：切條厚度均勻。
5）差：顏色發黑或發白，內部表面處理不乾淨，有腥味，異味。
3.3.2.11滷豬腸：
1）色：顏色淺黃色。
2）香：滷製的香味。
3）味：鹹度適中，口感脆嫩，口感爛而軟嫩，非常香，滷製風味。
4）形：段長短一致，刀口相同。
5）差：滷製時間短不爛，內部表面處理不乾淨，有異味有異物。
3.3.2.12滷口條：
1）色：外表褐色，內部灰白色。
2）香：滷製的香味。
3）味：滷製的香味，口感適中，口感韌嫩，滷製風味。
4）形：切片均勻，斜式切口，形狀基本類似。
5）差：口味不夠，表面乾燥，切法不一致。
3.3.2.13滷豬蹄：
1）色：顏色褐紅色，表面有光澤，
2）香：滷製的香味。
3）味：滷製的香味，口感念爛軟嫩，滷製風味。
4）形：大小相似，塊狀完整，有皮。
5）差：不熟，不爛，口味不夠，骨肉脫離，有毛，有腥味，異味。
3.23.2.14滷雞胗
1）色：顏色褐紅色。
2）香：滷製風味。
3）味：鹹度適中，口感皮硬肉韌，滷製風味。
4）形：大小相似，表面濕潤。
5）差：過乾過硬，顏色發黑。
3.3.2.15滷雞蛋：
1）色：顏色褐紅色。
2）香：滷製的香味。
3）味：鹹度適中，蛋清滷味稍重。
4）形：規格相同，顏色一致。
5）差：表面裂開，顏色過淺。
3.4涼拌菜類：
3.4.1有自身特有的色澤和味道，原料比例正常，無其他非允許商品拌入，湯與實物比例正常。
期刊質量檢查標準
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