專題4 課題1 果膠酶在果汁生產中的作用
[課題目標]
1．簡述果膠酶作用。
2．檢測果膠酶活性。
3．**溫度和ph對果膠酶活性影響。
4．**果膠酶的最適用量，蒐集有關果膠酶應用的資料。
[課題重點]
**溫度和ph對果膠酶活性影響
[課題難點]
**果膠酶的最適用量
討論：果汁生產中存在的問題? 怎麼能夠提高水果的出汁率並使果汁變得澄清？
一、基礎知識
（一）酶的基礎知識
1、酶的概念：
2、酶的本質
3、酶的功能：
原因：4、酶的特性：
（二）果膠酶的作用（閱讀課本p42的內容，回答以下問題）：
（1）植物體中果膠的作用？果汁生產中果膠的壞處？
（2）果膠的單體是什麼？（3）什麼是果膠酶？它包括什麼？
（4）果膠酶在果汁生產中的作用？哪些生物能產生果膠酶？
（三）酶的活性與影響酶活性的因素
1、什麼是酶的活性？2、酶催化能力高低的衡量標準是什麼？
3、怎樣表示酶反應速度？4、影響酶活性的因素？
二、實驗設計
閱讀「[資料一]**溫度和ph對酶的活性的影響」，思考下列問題：
（1）實驗的目的
思考：該實驗與必修1中「**影響酶活性的條件」的實驗有何不同？
（一）**溫度對果膠酶活性的影響
1、實驗原理
2、變數設計與控制：
①你確定的溫度梯度（或ph梯度）為
②實驗自變數是控制變數的方法是利用
③實驗的因變數是控制應變數的方法是測定
除自變數外，實驗過程中可能還會存在一些可變因素，對實驗結果造成影響，這些變數稱為對於這些因素應當舉出幾個例項
3、你能設計實驗操作流程嗎？
討論1：為什麼在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恆溫處理？
討論2：在**溫度或ph的影響時，是否需要設定對照？如果需要，又應該如何設定？為什麼？
討論3：怎樣排除ph和其他因素對實驗結果的干擾？排除其它因素干擾的目的是什麼?
討論4：為什麼能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？
果膠酶在果汁生產中的作用
課題目標 記住果膠酶的作用 檢測果膠酶的活性 溫度和ph對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。重點難點 重點 溫度和ph對果膠酶活性的影響 難點 果膠酶的最適用量 過程 一 基礎知識 課前預習 1 製作果汁要解決的兩個問題 一是果肉的二是榨取的果汁的 2 果膠是主要成分之一，它是聚合而成的一種高分...
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