（6）熱變電阻調溫測量計
為了檢查通過調溫後穩定晶型的程度，現在有一種調溫測量計可以測量巧克力中的油脂按指定的方法下冷卻時產生的冷卻曲線，根據記錄器上的曲線圖形確定調溫程度。
測試方法：將調溫後巧克力漿樣品放在乙個金屬管中，乙個熱變電阻器探針插入巧克力樣品中，置於冰水浴中，以恆定的冷卻速率使其冷卻。不同的調溫情況可以測得三種典型的不同的調溫曲線；調溫不足，調溫正確，調溫過分，說明了三種調溫狀態。
當巧克力中油脂固化時結晶熱的析放顯示出曲線斜度的變化，如果調溫不足巧克力固化時析放出很多的熱，析放的熱量大大超過了所控制的冷卻速率，因而產生了第二部分的溫度上公升的溫峰曲線；反之，如果調溫過分在測試以前已經發生了很多結晶，因此在測試時產生很少的結晶熱，由於結晶熱的不足就不會導致溫度上公升的曲線斜度變化；而調溫完好的巧克力所產生的結晶熱與在冰水浴中冷卻所移去的熱量達到平行，就可以觀察到平坦的溫度曲線。
從上述三種典型曲線圖中可以看到分成三個部分：第一部分是所有液態巧克力在固化前都是類似的溫度下降曲線；第二部分是確定調溫狀態最重要的部分，其中顯示出三種完全不同的曲線，調溫不足出現溫度上公升的溫峰曲線，調溫正確出現平坦的曲線，調溫過分出現溫度繼續下降的曲線；第三部分都是再次出現類似的溫度下降曲線。
4.巧克力成型
巧克力醬料經過正確調溫以後，就要立即進行成型，然後冷卻使其組織固定下來轉變為穩定的固體狀態。巧克力的花色品種很多，不同的產品要求不同的成型方法，就其工藝特點可分為模製成型(或稱澆模成型)、塗衣成型、滾壓成型、
滾衣成型和注帶成型等多種成型方法。現將其主要成型方法分別說明如下：
（1）澆模成型
通常澆模成型主要有三種不同型別：片或塊成型——純巧克力成型；
殼模成型——夾心巧克力成型，包括倒模製殼和冰錐制殼；空心成型——包括合模和書本模成型。
澆模成型就是將經過正確調溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型裡，經過合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力。
澆模成型有以下特點和要求：
①必須保持巧克力醬料有良好的流動性和流散性，可隨著模板形狀和容積的不同，形成大小形狀和規格不同的產品，因此澆注機必須保持巧克力醬料恆定的澆模溫度和粘度。
②澆模後，經過合理地冷卻，巧克力醬料從液態轉變為固態，必須具有明顯的收縮現象，能從模板中順利地脫落下來，因此模板要求平面光潔，並有一定傾角、強度好、耐衝擊、堅固耐用。
③在澆模時模板溫度必須與澆料溫度相吻合，使巧克力醬料在模板中經振動後，醬料中氣泡容易析放出來。
④必須正確控制澆模後巧克力醬料的冷卻溫度，繼續保持調溫時所出現的穩定晶型，由於大部分巧克力在進入冷卻器前仍然處於液體狀態，第一階段空間的溫度非常重要，不能太冷，否則會形成不穩定的晶型。時間也是冷卻過程重要因素之一，在第一階段要緩慢冷卻，以助長穩定的晶型的持續，然後進入第二階段冷卻凝固成型過程，冷卻溫度要相對低些。
⑤巧克力固化後進入第三階段溫度相對較高的階段冷卻，必須保證巧克力表面不會發生冷凝的水汽。
⑥巧克力脫模後進入空間的室溫與巧克力的溫差應盡量小，以免出現露水現象。
傳統巧克力成型都採用手工澆模成型，現代都已採用連續澆模成型生產線，
其過程和要求基本上是一致的，生產流程如圖3：
手工澆模是將過量的巧克力醬料澆在整塊模板上，因此，必須將多餘的巧克力醬料刮去，而連續澆模是根據定量要求進行澆注的，沒有過量的巧克力醬料，可以直接進行振動。
（2）連續澆模成型線
巧克力連續澆模成型線是根據以上生產程式組成一條完整的迴圈裝置系統上進行的生產線。它包括模板傳送、烘模、定量澆模、模板振動、冷卻凝固、脫模出料等部分組成。
①模板傳統的模板大多採用金屬模，現代都已改用聚碳酸酯注塑模，模板大小隨著生產量的大小而不同，一般的有275×205×30、320×200×30、425×275×40、650×320×40等。模板傳送有的固定在鏈條上隨鏈條平行運送，有的放在鏈條上由鏈條帶動運送，但純巧克力澆模成型一般是固定在鏈條上運送的。
②烘模模板安裝在鏈條上後或巧克力脫模後，在進入澆注機前，要經過電熱烘模，電熱器預行設定恆定的溫度，使模板溫度上公升，達到與巧克力醬料相符的溫度。
③澆模機
澆模機缸體設有夾套溫水迴圈保溫或電加熱保溫，在開機前應預行設定保溫溫度。缸體中心設有攪拌器，以保證巧克力醬料恆定的溫度。缸體底部有物料分配板，巧克力醬料經旋塞啟閉和兩側活塞作推拉運動與旋塞匹配吸取和推注巧克力醬料進行注模。
④振動器
模板經澆注巧克力醬料後都要通過振動器的震動，以排除包存在巧克力醬料
中的大小氣泡，並使醬料分布均勻，然後進入冷卻室或冷卻隧道進行冷卻。
⑤冷卻隧道
一般模板固定在鏈條上執行的都採用冷卻隧道，冷卻部分由槽鋼組成的多層機架，機架上有數層鏈條及模板導軌，使鏈條在軌道上沿著冷卻隧道上下來回執行，以達到冷卻成型的要求。冷卻部分按照冷卻溫度要求分為三個階段：第一階段予冷溫度約為10～15℃，第二階段冷卻溫度約為4～6℃，第三階段回公升溫度約為12～15℃。
因此，溫區的設定冷凍壓縮機和風機都安放在成型線的終端或終端頂部，冷風沿著模板運送鏈條反向吹入冷卻隧道分隔成的上區道，然後進入下區道，迴路迴圈。
⑥脫模巧克力經冷卻凝固後，模板隨鏈條執行出冷卻區翻轉過來，反面經敲打器敲打使巧克力從模板中脫落或經振動脫落，直接落在運送帶上，或落在另一組鏈條裝有框架的盛料板上輸送出來。模板回到電加熱器下烘模，再進行迴圈生產。
以上主要為純巧克力連續澆模成型生產線，如果把澆注機機頭貯料缸體分成兩個部分，可分別貯放巧克力料和芯料時，兩側活塞分別澆注的時間差，可以生產一次同時澆注成型的夾心巧克力，即一次澆注成型工藝的生產線，澆注示意圖如圖5：
（3）殼模澆注成型
殼模澆注成型實際上是傳統夾心巧克力倒模製殼成型，澆上巧克力漿的模板把它傾倒掉，翻轉過來製成殼模後，再澆注夾心料，然後面上澆注上巧克力漿料，把芯料封住中間而製成的。其工藝流程圖如圖6：
因此，制殼成型生產夾心巧克力工藝比較複雜，生產工序繁複，裝置多，流水線長。倒模製殼夾心巧克力成型生產線如圖7：
這種裝置占地面積大，生產能力隨著模板寬度不同而變，產量可從150～1500kg/h。但生產的花色品種較之一次澆模成型的夾心巧克力要多，如需要可在橫向增加威化或果仁餵料裝置，即可生產威化夾心巧克力和整粒果仁巧克力等。現在一種新的殼模成型方法已經代替了傳統倒模製殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱謂凍錐成型技術，也有人稱作冰錐技術。
第一代冰錐技術最早出現於2023年，以後又逐漸改進為***和第五代冰錐技術。***的特點是殼模厚度均勻，邊緣完美，芯料量多，巧克力料量少；第五代的特點是可以靈活變換柱頭生產多種新型的產品，模周清淨，沒有巧克力損耗。冰錐成型示意圖如圖8：
冰錐殼模成型先在巧克力模板中，澆注少量巧克力料，然後以冷凍至—15～—25℃的柱塞錐頭下壓，錐頭的斜邊緊貼住模口，避免巧克力外溢，由於柱塞錐頭溫度低，被接觸到的巧克力料很快凝結，當柱塞提公升時，即可形成完美的巧克
力模殼。
冰錐成型較之倒模成型的優點，除了簡化工藝外，巧克力殼模厚度均勻，可減少巧克力總耗用量的8.7%。例如重12g果仁醬夾心巧克力，冰錐成型與倒模成型巧克力料與芯料耗用量的比較如圖9：
殼模成型除了可生產夾心巧克力以外，還可以生產空心巧克力和在殼模中心放置玩具容器的兒童巧克力，利用合模或書本模覆蓋起來，使巧克力殼模上下吻合而成。只需在同一條生產線上新增模板覆蓋和放置玩具容器裝置即可，也有直接放置小顆粒糖果，如小型彈子糖等，以增加花色品種的生產。
巧克力的功效
你所不知的巧克力七個神奇抗病功效發布時間 環球網 抗病功效1 預防感冒 巧克力所含的可可鹼有益神經系統健康，止咳功效勝於普通的感冒藥。抗病功效2 降低血壓 抗病功效3 平穩血糖 黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩血糖的作用。抗病功效4 緩解腹瀉 黑巧克力的可可含量從50 90 不等，可可富含一種叫類黃酮的...
巧克力DIY活動方案
情濃七夕，巧克力diy 活動方案 1 活動背景 七夕節，又名乞巧節 七巧節或七姐誕，發源於中國，是華人地區以及部分受漢族文化影響的東亞國家傳統節日，在農曆七月初七慶祝。來自於牛郎與織女的傳說。這是中國傳統節日中最具浪漫色彩的乙個節日，也是過去姑娘們最為重視的日子。在這一天，人們為了紀念牛郎和織女的至...
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愛巧克力理由5 趕走灰色心情 巧克力糕點 巧克力具有具有抑制憂鬱情緒，使人產生欣快感的作用，尤其是可可含量更多的黑巧克力，它含有豐富的苯乙胺，這種物質對人的情緒調節發揮著重要的作用。巧克力還含有豐富的鎂元素 每100克巧克力含410微克鎂 而鎂具有安神和抗憂鬱的作用，很多醫生甚至把巧克力作為抗輕微憂...