1。口口香豆腐串」烤製工藝
曆有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調製，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下：一、「豆腐香料」的配置：
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、幹香蔥30克（可不用）、幹生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替）以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。二、調製方法：
1、先所有的原料磨細粉。
2、各乙個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐廠訂做12厘公尺長，4.6厘公尺寬，0.8厘公尺高的白豆腐，也可定做12厘公尺長，7厘公尺寬，0.8厘公尺的豆腐，一般以這兩種型號為主。
2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。3、每塊豆順著長度穿兩根竹籤，再用小刀橫劃小口。
4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。四、烤製：
將粟炭放入燒烤爐內，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.
6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有乙個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。
總之，你先調烤一點，然後自己和別人品嚐，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉麵用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可**食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。口口香豆腐串烤製工藝：
曆有國萊之稱的豆腐，通過香料中藥材調製，烤出的豆腐風味獨特，香氣宜人，其工藝如下：
一；豆腐香料的配製：以500克紅薯粉，加入其它原料比例：紅薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、幹香蔥30克（可不用）、幹生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然著色劑）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等數十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替）以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。
二、調製方法：①先將所有的原料磨成細②將拌勺的料用食品袋裝好封閉待用。三、穿制豆腐；①首先向豆腐店訂做12厘公尺長4.
6厘公尺兩種型號為主②豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。③每塊豆腐順著長度穿兩根竹籤，再用小刀橫劃小口。
④將穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡。按每100串豆腐加入食鹽80克水中，以便淹進鹽味。四、烤製；將慄炭放入燒烤爐內，引燃後待慄炭燃透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.
6－0.8克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.6－0.
8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有乙個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐料，反芝變加大豆料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和別人品嚐，根據，你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量。
但要我們的為依據。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉麵用同樣的辦法烤，這樣翻來覆去地烤3－4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發泡，聞有香氣裡表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可食用，一般現烤
現吃，冷後口味差一些。
五、其它香型豆腐的烤製：①辣香豆腐；在上述口味的基礎士，烤熟後加香辣粉即可。②魚香豆腐：
在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末，魚香菜等。③蒜香豆腐：在原味基礎土加入打碎的蒜泥，烤香即成。
④果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串加入0.4克即可。
⑤其它香型豆腐：根據各自的口味，起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各類達幾十種。六、注意事項：
①辣味的輕重要根據本地人的口味酌情加入。②不要在慄炭沒有燃透或有柴煙、油煙時烤製，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。③一定要將豆腐烤製呈黃色、發泡、變香時起爐。
④所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油2。玉公尺熱狗配方
一、工藝流程
原理處理—絞製—斬拌—灌製—殺菌—包裝
二、配方
豬肉：8%雞碎肉：27.
3%雞皮：10%冰水：25.
01%分離蛋白：1.5%卡拉膠：
0.7%玉公尺澱粉：4%木薯澱粉：
5%食鹽：1.55%亞硝：
0.003%味精：0.
2%山梨酸鉀：0.0075%vc-na：
0.05%白糖：2.
8%薑粉：0.05%胡椒粉：
0.03%玉公尺粒：13.
5%甜玉公尺香精：0.3%三、工藝描述
a、選擇原料肉：將豬肉、雞肉用ф25mm孔板絞製；
b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡膠原纖維和分離蛋白，加入雞皮，放在斬拌機內斬拌至稀稠、均勻，備用；
c、斬拌：按順序加入肉—浸泡乳化物—醃製劑—調味料—香料—蛋清粉—色素—澱粉，斬拌至粘稠、發亮，最後加玉公尺粒，溫度在8℃—12℃之間；
d、灌製：用豬腸衣（或蛋白腸衣）灌製，半成品40-50g；e、熟化：乾燥：60℃，20分鐘；蒸煮：80℃，40分鐘；煙燻：65℃，10分鐘；
f、冷卻包裝：冷卻後，腸體飽滿，用連續包裝機包裝；g、二次殺菌：115℃，10分鐘，壓力0.2—0.25mpa。
3。魚丸子是魚糜製品中最常見的產品。因原料對魚品種的選擇要求不高，生產工藝和技術裝置比較簡單，且營養價值高，**低廉，因而成為熱銷貨。
不僅水產加工企業能生產，且家庭也可製作。①工藝流程：
原料選用和挑選→原料處理→魚肉採取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸②工藝操作過程：
選料：以各種低值小雜魚為原料，要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白，口味好，有彈性，最好選用部分小黃魚或海鰻。將上述原料魚去頭，剔出內臟，洗淨控去水分待用。
採魚肉：用採肉機將洗淨的原料魚採取魚肉。為增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入魚
刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機絞兩遍。應注意去除小塊魚皮、魚筋。
配方：水煮魚丸配方（以100公斤計）：魚肉80公斤、豬肉6公斤、精製澱粉10公斤、精鹽2．5公斤、味精0．1公斤、蔥末1公斤、白酒0．5公斤、清水適量。
油炸魚丸配方（以100公斤計）：魚肉80公斤、豬肉4公斤、精製澱粉10公斤、精鹽2．5公斤、味精0．1公斤、蔥末1公斤、薑末1公斤、黃酒1．5公斤、清水適量。
製魚糜：把絞過的魚肉移至擂潰機中，加入配方中的各種調味料、清水（或碎冰塊），要逐次加入，擂潰25分鐘，至魚糜呈粘性較強的醬狀為止。
制魚丸：將生魚糜醬用手工或機器製成直徑約1厘公尺的魚圓，投入開水中，或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。
也可再次烹調製成各種口味魚丸子或製成魚丸子罐頭。豬肉丸（貢丸）一．建議配方
原料用量生產廠家
凍豬瘦肉52％市售,肥肉13％市售,鹽1.37％市售,味精0.5％廣州雙橋,白糖0.
8％廣西扶南東亞糖業,纖維素膠0.2％廣州凱聞,生粉8％市售,大豆蛋白1.75％山東阿華保健品****,碎冰19％自製,
大料0.7％廣州五味源,丁香0.3％廣州五味源,胡椒0.22％廣州五味源,花椒0.2％廣州五味源,
蔥0.6％市售, kvy12061t 0.06％廣州凱聞, kvg11023 1.3％廣州凱聞,二．建議工藝1．流程2．工藝說明
1）凍肉先用流水解凍再開始絞肉，低溫（6℃以下完成）完成，肉粒約2mm大小；
2）在斬拌機中先加入食鹽和部分冰水，攪拌均勻，再加入碎瘦肉、磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、鹽、味精、白糖、香精、冰水等繼續攪拌15分鐘，然後加入澱粉、膠體（先與其他幹物質混勻）攪拌均勻，斬拌最後5分鐘才加入肥肉，拌和均勻；斬拌時間建議30分鐘；3）斬拌溫度控制在10℃以下；4）由肉丸自動成型機成型；
5）在65℃保溫3分鐘，然後在5分鐘內公升溫至88－90℃，在保溫5分鐘，煮製完成；6）冷卻，包裝。3．工藝控制要點
1）絞肉時注意控制溫度；2）斬拌時注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮製過程注意溫度、時間等工藝引數的控制，否則會影響肉丸的口感和質地。三．可能涉及的生產裝置
1）絞肉機2）斬拌機3）肉丸自動成型機4）蒸煮鍋5）冷庫4。香草烤雞翅
小孩子都特別愛吃雞翅膀，所以就變化著做給她們吃，今天突然想到家裡有些已經烤乾打成粉的香草，所以靈機一動就做了這個香草烤雞中翅。
材料：香草粉（九層塔和紫蘇）、雞中翅調味料：鹽、糖、醬油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉
做法：1、雞中翅先洗乾淨，用鹽醃2小時，把水分倒清。2、再加入鹽、糖、醬油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉醃2小時以上。3、預熱，180度烤25分鐘左右（看個人烤箱而定），入烤箱10分鐘
後，每5分鐘塗一次調味汁。4、雞中翅出爐後馬上撒上香草粉，上碟5。武漢精武鴨頸子配方及工藝
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、花椒15克、薑塊200克、蔥節150克、料酒100克、硝鹽1克、精鹽300克、味精15克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、篳拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香葉10克、紅麴公尺50克。制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。2、制辣味滷汁
乾辣椒剪成節，香料用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節
稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、乾辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒製乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。5、滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。
離火後，保證浸泡的時間很重要。6、以上配方及工藝有些地方要動動腦子，還要靠自己實驗和摸索。
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