考試題型(填空題、選擇題、判斷題、簡答題、論述題)，加工部分佔60%。
第一章緒論
1.食品儲藏加工的目的和型別
食品加工的目的
延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養素、為製造商提供利潤。
按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法可分為下述四類：
1）維持食品最低生命活動的保藏方法
2）抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法
3）運用發酵原理的食品保藏方法
4）利用無菌原理的保藏方法
幹藏、冷凍保藏、輻照保藏是食品儲藏的主要方法。
第二章脫水乾製
1、水分活度的概念，以及與微生物、酶活力、各化學反應的關係。
水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比。
（1）水分活度與微生物的關係
1）水分活度與微生物的發育
通常細菌生長發育的最低水分活度為0.90，酵母菌為0.88,真菌為0.80，黴菌能夠忍受更低的水分活度，是幹製品中常見的腐敗菌。（需要水活度：細菌》酵母》黴菌）
為了控制微生物的生長，延長幹製品的儲藏期，必須將幹製品的水分活度降到0.60以下。
2） 水分活度與微生物的耐熱性
降低水分活度可以有效抑制微生物的生長，但也使微生物的耐熱性增強。
水分活度在0.2-0.4之間，微生物的耐熱性最高。因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生長，但使其耐熱性增強。
食品的乾製雖是加熱的過程，但並不能代替殺菌。
3）水分活度與細菌芽孢的形成和毒素的產生
芽孢的形成需要比營養細胞發育更高的水分活度；
中毒菌的毒素產生量一般隨水分活度的減少而降低。
低的水分活度可以抑制細菌芽孢的形成和中毒菌毒素的產生。
一般地，食品原料在乾製前沒有產生毒素，則乾製後不會有毒素產生；乾製前已產生毒素，則脫水食品仍可能導致食物中毒。
（2）水分活度與酶活性的關係
酶反應速度隨aw的提高而增大，通常在aw為0.75-0.95的範圍內酶活性達到最大。
水分活度影響酶促反應主要通過以下途徑：
水作為運動介質促進擴散作用；穩定酶的結構和構象；水是水解反應的底物；破壞極性基團的氫鍵；從反應複合物中釋放產物。
當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活度高於該值以後，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應的值後，酶的活性顯著增大。
（3）水分活度與其他變質因素的關係
1） 水分活度與氧化作用的關係
水分活度小於0.1的乾燥食品因氧氣與油脂結合的機會多，氧化速度非常快；
水分活度在0.3-0.4之間時的氧化作用最小；
水分活度大於0.55時,水的存在提高了催化劑的流動性而使油脂的氧化速度增加。
以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小於該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大於該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減小；當食品的水分活度等於該值時則氧化速度最慢。
2）水分活度與非酶褐變的關係
大部分的脫水食品以及所有的中濕度食品都會發生非酶褐變。中等濕度時（0.6-0.9），褐變速率最大。
水分活度繼續增大，則反應物質的濃度降低，反應速率減小。
2、脫水乾製的基本原理。
脫水乾製就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活性以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。
水分活度是影響脫水食品儲藏穩定性的最重要的因素。降低幹製品的水分活度，就可抑制微生物的生長發育、酶促反應、氧化作用及非酶褐變等變質現象，從而使脫水食品的儲藏穩定性增加。
當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質量。
3、乾製的基本過程？乾製過程的特徵曲線有哪些？
乾製過程實際上是將食品表面的水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；而熱則從表面傳遞到食品內部。包含兩個基本方面：熱量交換和質量交換，故稱為濕熱交換。
乾燥過程中食品的濕熱傳遞：
（1）給溼過程：食品表面的水分向外界蒸發轉移的過程。
（2）導濕過程：食品內部的水分向表面遷移的過程。
食品乾製過程的圖形可以由乾燥曲線、乾燥速率曲線和食品溫度曲線的組合表示。
4、乾製對食品品質的影響？
（1）物理變化：乾縮、表面硬化、溶質遷移現象
（2）化學變化：營養物的損失、褐變
褐變主要有兩類：酶促褐變--多酚類物質在酶的作用下氧化；
非酶促褐變—美拉德反應、脂質氧化產物和氨基酸反應。
（3）風味的變化
第三章食品的熱處理和殺菌技術
1、高溫對微生物的影響因素有哪些？
多數細菌、酵母菌、黴菌、病毒在50-60度100min內可致死。
嗜熱微生物：能在45度的溫度環境中進行代謝活動的微生物。
兼性嗜熱微生物：既能在一般溫度下又能在高溫中環境中生長。
微生物的耐熱性
嗜熱微生物的耐熱性最強，不同微生物因細胞結構特點和細胞性質不同，其耐熱性不同。通常產芽孢細菌比非芽孢細菌更耐熱。
在高溫環境下，高溫直接對菌體蛋白質、核酸、酶系統產生直接破壞作用，使蛋白質變性凝固。
影響微生物耐熱性的因素
熱處理使得微生物細胞內的蛋白質變性而使得微生物死亡，而食品內各種成分會影響到蛋白質的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。
（1）水分活度
一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強；水分活度高，微生物的耐熱性弱。
原因：蛋白質在潮濕狀態下加熱比在乾燥狀態下加熱變性速度快。
因此，在相同溫度下，濕熱殺菌比乾熱殺菌效果好。
（2）食品的脂肪含量
脂肪含量高的食品，可以增強細菌的耐熱性。長鏈脂肪的保護作用更強。
原因：脂肪含量高時，細胞的含水量下降。
（3）鹽類
鹽類濃度低於3%-4%時，對細菌的耐熱性有增強作用；當食鹽濃度超過4%時，隨濃度的增加，細菌的耐熱性明顯下降。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。
原因：鹽濃度低時，會使得微生物適量脫水，而使得蛋白質不好凝固；而當鹽濃度高時，微生物細胞大量脫水，蛋白質變性，導致微生物死亡。
（4）醣類
高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用，高濃度的醣類能降低食品的水分活度。糖濃度越高，微生物的耐熱性增強，越難殺死微生物。
（5）ph值（酸度）
對大多數芽孢桿菌而言，在中性範圍內耐熱性最強，ph低於5時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制。
因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常新增酸，適當提高內容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，儲存食品品質和風味。
（6）蛋白質蛋白質的存在對微生物起保護作用
（7）初始活菌數初始活菌數越多，則微生物的耐熱性越強。
原因：可能是細菌的細胞分泌出較多的蛋白質的保護物質，
另外：菌種不同、耐熱性不同；
同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同；
各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；
同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環境的不同而異；
因此罐頭食品殺菌前被汙染的菌屬與殺菌效果有直接的關係。
（8）微生物的生理狀態正處於生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱；
（9）培養溫度在較高的培養溫度下，使微生物具有選擇性，能適應更高的生存溫度。
（10）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。
2、常用的微生物耐熱性的測定和表示方法。（d、f值的定義、計算）
d值（指數遞降時間）：在一定的致死溫度條件下，殺死90%微生物所需的加熱時間。d值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。
因此d值大小和細菌耐熱性的強度成正比。 d值不受原始菌數影響
f值: 在一定的標準致死溫度（121.1℃）條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時間。f值與原始菌數是相關的。f值越大，細菌的耐熱性就越強。
z值：熱力致死時間降低乙個對數迴圈，致死溫度公升高的度數
trt值（熱力指數遞減時間）:在某一加熱溫度下，使微生物的數量減少到10-n時所需要的時間。
trtn＝d（lg10n －lg100）＝nd
tdt值（熱力致死時間）: 在某一恆定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。單位：min。在121.1℃下細菌或芽孢的tdt值稱為f值。
d值、z值、f值三者如何互相計算？
d與z的關係： lg（ d2 / d1 ）＝（t1- t2）/z1）
f與z的關係：f ＝ τ· 10（t-121）/z2）
之間的關係：
當n→∞時，trtn→τ，τ≈ n · d，則： f ＝ n · d · 10（t-121）/z3）
3、罐頭食品腐敗變質的現象有哪些？
罐頭食品的變質主要有脹罐、平酸敗壞、黑變、發霉等。
脹罐（也稱為胖聽）：物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐
4、食品罐藏的基本工藝過程及各工藝操作要求，（如為何要進行排氣，其目的是什麼？排氣的方法有哪些？）
基本工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等步驟。
流程：排氣的目的
（1）防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力後，易影響其密封性。
（2）阻止需氧菌及黴菌的發育生長
（3）控制或減輕罐藏食品貯藏**現的罐內壁腐蝕
（4）避免或減輕食品色香味的變化
（5）避免維生素和其他營養素遭到破壞
（6）有助於避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐
排氣方法：加熱排氣法、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法
5、食品熱殺菌的基本原理？何為巴氏殺菌、超高溫殺菌？
巴氏殺菌法：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下儲存期限的要求。
超高溫殺菌（uht）指採用132-143℃溫度對未包裝的流體食品短時（0.5-2s）殺菌。
超高溫殺菌（uht）工藝和高溫短時殺菌（htst，72-75℃，15-20s；80-85℃，10-15s）工藝的最大差別是後者屬於巴氏殺菌，而超高溫殺菌已經達到商業無菌的要求。
超高溫殺菌最早在牛乳生產中得到成功應用（始於2023年，英國），如今，超高溫殺菌已經成為液態食品的主要殺菌工藝。
第四章食品的冷卻原理與冷凍保藏技術
1、食品低溫保藏的原理
食品低溫保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖、酶活動及其他非酶變質因素的一種方法。
食品加工技術專業實習總結
從大學校門跨入到食品加工技術崗位工作崗位，一開始我難以適應角色的轉變，不能發現問題，從而解決問題，認為沒有多少事情可以做，我就有一點失望，開始的熱情有點消退，完全找不到方向。但我還是盡量保持當初的那份熱情，想幹有用的事的態度，不斷的做好一些雜事，同時也勇於協助同事做好各項工作，慢慢的就找到了自己的角...
2019級食品加工技術專業頂崗實習
食品加工技術專業 頂崗實習 課程教學大綱 根據培養目標和教學計畫特制定本大鋼 三年制適用 一 課程名稱 頂崗實習 二 課程編號 三 課程的性質 目的與任務 頂崗實習是落實黨和國家高職教育政策 是實施 工學結合 的人才培養模式 是提高我院人才培養水平和實現人才培養目標的重要舉措，也是培養學生職業素養和...
高速加工技術
產生背景 高速加工技術產生於近代動態多變的全球化市場經濟環境。在激烈的市場競爭中，要求企業產品質量高 成本低 上市快 服務好 環境清潔和產品創新換代及時，由此牽引高速加工技術不斷發展。自二十世紀八十年代，高速加工技術基於金屬 非金屬 傳統切削加工技術 自動控制技術 資訊科技和現代管理技術，逐步發展成...