引用水上漂的財務工作心得（49）——利用成本率或成本卡控制成本不過是自欺欺人而已
在現實的財務工作中，相信很多財務主管都遇到過「懂財務」的老闆或總經理非常「內行」地要求我們說：要學會利用成本率（或者毛利率）來控制成本，只要成本率計算準確了，根據成本率的變動來發現成本控制當中的異常情況，就能達到控制成本的目的。
一直以來餐飲行業都有乙個公認的「標準化」的成本控制模式——成本卡。也就是先製作出標準的成本卡，再根據成本卡計算出標準成本來考核實際成本的控制效果，根據兩者之間的差異來發現異常情況，從而達到控制成本的目的。已經形成的固定認識就是，這是餐飲業控制成本最好的方式，所以一般規模大點的餐飲業，都會把製作成本卡當成是財務工作的重中之重來對待。
（目前成本卡竟然成了餐飲業評級的必備條件之一！）
那麼，在現實的財務工作當中，利用成本率（或毛利率）來控制成本，或者利用成本卡來控制成本，實際效果到底怎樣？能真正達到徹底堵住成本漏洞的效果嗎？這種公認的方法是最完善的成本控制方式嗎？
這裡拿酒店來舉乙個例子：假如某酒店上月營業額為100萬元，發生的成本額為35.6萬元，成本率則為35.
6%；次月營業額為120萬元，發生的成本額為43萬元，成本率為35.83%。上下兩月相比較，成本率的變動為0.
23%，有差異！那麼，根據這個差異，能做出判斷說次月的成本是異常的嗎？
大家都知道，不僅僅酒店業，其他任何乙個行業，都不可能做出絲毫不差的標準成本率來。因此，根據這個成本率的變動，根本無法判斷出次月的成本控制是否有問題。
同時，假如這家酒店內定的成本率考核標準為35%~37%，也就是說，只要成本率在35%~37%之間，這個月的成本控制就視作是正常的，從比例的變動來看，次月的成本是沒有任何問題的。可實際情況上，真的就一點問題也沒有嗎？
假如，次月發生的43萬元成本當中，其實有2000元的物品是被內部職工偷拿的，其所佔比例為僅0.17%，這種幅度的變動，是不影響大局的，一般都不會視為不正常，而這樣小額的偷盜或浪費，就根本不可能被發現。
同樣，利用成本卡來控制成本，其效果會怎樣？
還是以酒店為例，首先，成本卡的製作，是否準確關鍵在於參與製作成本卡的廚師，其填寫的資料多是根據經驗來填寫的，絕對不可能準確到先用天平稱量後填寫資料。
其次，不同的廚師在切菜、炒菜時，下的量肯定會不一樣，並且同乙個廚師，每次炒菜，所使用的原料、調料的量，也絕對不可能精準到用天平去稱量的程度。
最後，即使填寫成本卡的廚師很負責，資料也相對準確，製作出了「標準成本卡」，但實際使用量不可避免地就會和成本卡計算出來的理論使用量產生差異，乙個合理的變動差異是允許的。通常的理解就是，在合理的差異變動範圍內，就是正常的。可現實當中，真的就完全正常嗎？
如上例，如果次月的銷售額為120萬元，發生了2000元的偷盜，通過成本卡的測算，其變動差異肯定是屬於合理的範圍！如果損失額再小一些，比如200元；銷售額再大一些，比如500萬元，則比率的變動幾乎可以忽略！
所以，如上所述，利用成本率或者利用成本卡來控制成本，只是乙個美麗的謊言！對外投資時做分析也許有用，或者只能用於總公司對下屬各企業進行成本上的大致監控，而用於實際成本控制，則不過是經營管理者自欺欺人而已，根本就不可能真正地堵住漏洞、徹底控制住成本！
那麼，該怎麼做，才能真正達到徹底堵住成本漏洞的目的呢？
一句話：嚴謹的內控手段！
第一，庫管員必備。還是以餐飲業為例來說明。有的餐飲業是不需要在店內配備庫管員的，這類餐飲多數是快餐式的餐飲，出品簡單，店內不用二次加工，完全可以進行數量控制。
而需要二次加工的且出品品種多的餐飲業，因為庫房物品種類多而且量大，就必須配備庫管員，由庫管員負責對庫存物品進行保管和發放。
第二，庫房帳必備。庫房帳既方便庫管員自己對庫房物品進行保管，也方便財務部門對庫管員進行監督管理。至於方便會計的成本核算倒在其次，庫房帳的主要作用是監管。
第三，完善的庫房內控制度。入庫、出庫的程式規定必須嚴謹、齊全，同時把庫房物品的保管責任要明確到庫管員身上，對於丟失的物品由庫管員全額賠償，這樣就可以迫使庫管員認真負責地辦理入庫、出庫手續，嚴格地進行庫存保管。
第四，嚴格職工進出通道的管理。職工上下班進出通道必須進行限制，統一規定所有的職工下班都必須主動開包檢查。（要求自行開包，嚴禁搜身以免犯法）。
餐飲業尤其要嚴格檢查下班的廚師！這是徹底杜絕偷拿偷帶唯一有效的辦法。比如員工偷拿幾袋鹽幾瓶醋，用成本率就絕對查不出來！
第五，經常的性的檢查。餐飲業的成本主要發生在廚房，因此要經常對廚房進行檢查，由於通道的管理杜絕了人員偷拿的情況，那麼對廚房的監管主要就是杜絕浪費。因此檢視廚師的加工過程是必要的，而時常翻看垃圾桶也非常重要。
舉個例子，有一種蔬菜：萵筍棒子，一般的廚師加工時，都是削皮後連帶葉子和嫩尖全部扔掉，只留棒子，這就是一種浪費！
第六，貴重物品入庫時，購進時是按重量購進，但入庫時一定要分包，按數量辦理入庫。這樣出庫時，就可以以數量進行準確控制。比如燕窩、蟲草等，入庫時根據每次的用量，直接分開為小包**庫，又如鮑魚就可以直接清點數量按照數量入庫。
第七，特殊的出庫規定。如低耗品的出庫，要求以舊換新等，就可以完全杜絕冒領多領。
第八，適當的激勵措施。比如給廚師以一定的毛利率的獎勵，鼓勵廚師「廢物利用」，減少浪費。比如紅心圓蘿蔔，也有人叫「心裡美」，芯是用來刻花做菜品裝飾用的，皮一般都扔掉，可有的廚師卻能把皮留下來做出一道冷盤：
生拌蘿蔔皮!
第九 ，堅持不懈的、詳盡準確的成本分析。每月結束，財務都應該出具詳盡的財務分析明細表，公司總經理組織相關部門責任人進行詳細的成本費用分析，讓各責任部門負責人清楚自己部門在成本費用控制當中的所有問題，發現漏洞，及時查漏補缺。
第十，合理的預算指標。每月月初，財務部都應該下達合理的成本費用預算指標，並分解落實到各責任部門的具體責任人身上，促使各部門的責任人對自己管轄部門的成本費用進行嚴格控制。
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《有效控制成本的方法》 大綱
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2010 4 26 13 46 讀者上傳 大中小 列印 我要糾錯 成本是企業素質的集中表現，生產經營的每乙個環節 企業每一名員工的素質以及某項管理決策等，都對成本的形成及水平造成影響，因此必須從成本控制體系 控制制度和控制方法等方面不斷地完善與加強。成本控制不僅從建廠 設計開始而且在生產過程 銷售過...