摘要白葡萄酒是以優良白葡萄品種經分選、壓榨、皮肉分離發酵、陳釀、澄清處理精製而成的低度葡萄酒。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發酵等一系列影響葡萄酒品質的的各個環節，最終得出釀造出優質白葡萄酒的方法——即優良的原料、衛生的環境，優質的自流汁，良好的澄清，嚴格的發酵溫度和進行蘋果酸乳酸發酵。
必須是優質葡萄品種釀造而成，如霞多麗、貴人香、雷司令等，糖度要求在18克/公升以上。正確的二氧化硫用量，前處理階段，一般質量狀況好的葡萄，60～80㎎/l（以總二氧化硫為準）。釀製白葡萄酒的葡萄原料，在採摘時應即刻分選，避免染上腐敗病，並且葡萄原料也不適宜長途運輸。
為了釀造優質白葡萄酒，提高酒的穩定性，葡萄汁在發酵前必須經過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。
溫度對白葡萄酒發酵來講是很重要的，優質酒控制在18～20℃最適宜，這種溫度釀製的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。蘋果酸-乳酸發酵是改善酒體，使香氣、風味物質平衡的必需程式，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現降酸至釀酒者需要的任意酸度，並得到良好的風味和口感。
關鍵詞：白葡萄酒破碎發酵
目錄一前言3
二材料4
2.1 原料4
2.2 輔料4
2.3酵母4
三工藝流程5
四發酵前的準備5
4.1葡萄酒廠房的配置與裝置要求5
4.2分選與採摘5
4.3破碎壓榨6
4.4葡萄汁的澄清處理6
五白葡萄汁的發酵8
5.1發酵桶9
5.2臥式旋轉罐10
六蘋果酸乳酸發酵11
6.1接種時間11
6.2監控管理11
6.3終點判斷11
6.4終止方法11
七結論12
致謝13
參考文獻14
第一章前言
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。兩千多年前就傳入中國，並為廣大消費者所喜愛。改革開放以來，在國家優先發展低度酒，果酒和優質酒的方針指引下，中國優質葡萄栽培基地不斷擴大，葡萄酒生產規模迅猛發展，逐步形成了東北通話產區環渤海灣產區黃河故道產區新疆吐魯番產區雲南彌勒產區等十大盛產產區，並大量引進世界最先進的葡萄酒生產技術與裝置，葡萄酒產量顯著增加，葡萄酒品種由原來的以甜為主向優質乾型酒發展。
隨著中國加入wto，中國葡萄酒必將參與
世界葡萄酒市場的激烈競爭，在這種背景下，優質低耗的葡萄及葡萄酒釀造技術顯得格外重要！
葡萄酒的質量先天在於原料，後天在於工藝。由於葡萄品種繁多，各地的土壤氣候環境等不同，造成產品的多樣化。生產工藝也根據葡萄酒的質量和釀酒師的經驗而各有特色。
但葡萄酒生產有許多共性的東西，各品種的生產原理和工藝實際上大同小異
第二章材料
2.1原料
白葡萄酒是採用紅皮肉白或皮肉皆白的優良白葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包括果梗和果粒兩部分，每顆果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。優質葡萄品種有霞多麗、貴人香、雷司令等。糖度要求在18克/公升以上。
2.2輔料
2.2.1釀造用水
水質要求清澈透明，無色無異味，有促進糖化發酵的無機鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在100mg/ｌ以下，鋰離子在0.5mg/ｌ以下。
2.2.2二氧化硫
2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法見表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法
2.2.2.2二氧化硫的用量
前處理階段二氧化硫用量，一般質量狀況好的葡萄，60～80㎎/l（以總二氧化硫為準）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/l（以總二氧化硫為準）。
2.3酵母
優良的葡萄酒酵母應滿足：⑴具有很強的發酵能力和適宜的發酵速度，耐酒精性好，產酒精能力強。⑵抗二氧化硫能力強。
⑶發酵度高，能滿足幹葡萄酒的生產要求。⑷能協助產生良好的果香和酒香，並有悅人的滋味。⑸生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。
⑹不產生或極少產生有害葡萄酒的副產物。⑺發酵溫度範圍廣，低溫發酵能力好。
第三章工藝流程
白葡萄酒生產工藝流程：
皮渣發酵 → 蒸餾 → 原白蘭地
↑ ↑
二氧化硫沉澱物酒腳
白葡萄→分選→破碎→分離→白葡萄汁→靜置澄清→發酵→換桶→新白葡萄酒→貯藏
果梗幹白葡萄酒←包裝←檢驗←澄清←調整成分
第四章發酵前的準備
為了釀造優質白葡萄酒，發酵前，廠房的配置和裝置都要滿足要求，葡萄要進行嚴格的分選和採摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機，為了提高酒的穩定性，葡萄汁在發酵前必須經過澄清處理。
4.1葡萄酒廠房的配置與裝置要求
釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產的衛生要求。發酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要密封較好。
葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地後，汙水能自動流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯絡在一起，防止遠距離輸送造成的汙染和失誤。並要根據生產能力的大小，選擇葡萄酒的加工裝置型號和容器規格，各種裝置的能力和貯藏容器要配套一致。
每種裝置和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不鏽鋼或其他耐腐的材料製成，防止鐵、銅或其他金屬汙染。
4.2分選與採摘
釀製白葡萄酒的葡萄原料，在採摘時應即刻分選，避免染上腐敗病，並且葡萄原料也不適宜長途運輸。
4.3破碎壓榨
葡萄進廠後應當天破碎，並加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去梗可以在葡萄破碎前進行也可在破碎後進行。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機、螺旋式連續壓榨機。果汁分離時應注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時間，並用二氧化硫進行處理以減少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空氣囊壓榨機
真空氣囊壓榨機能夠分離優質葡萄汁的比例高達75%～80%。（見圖4-1）
真空氣囊壓榨機特點有：⑴在裝料過程中可快速分離出果汁，且出汁率高。⑵壓榨次數少，壓榨壓力低於大氣壓，一般壓力不超過0.
7～0.9atm(1atm=101325pa)，有效地提高了葡萄汁的質量。⑶直接連入供料罐中在密封狀態下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
並針對不同的葡萄品種和質量採用不同的壓榨程式。
圖4-1.1 真空氣囊壓榨機結構圖圖4-2.2 真空氣囊壓榨機立體圖
1-輸液管及閥門 2-4位置時的壓榨氣囊 3-水瓶旋轉罐
4-進料或卸料閥 5-氣管彎頭 6-真空幫浦7-鑽孔分離汁液板
8-自動清洗系統 9-汁液收集彎頭 10-汁液收集立罐
11-汁液幫浦 12-引風機
4.4葡萄汁的澄清處理
為了釀造優質白葡萄酒，提高酒的穩定性，葡萄汁在發酵前必須經過澄清處理。
果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。
4.4.1靜置澄清
靜置一般與二氧化硫同時進行處理。當果汁溫度在20～25℃時，加入二氧化硫150～200mg，隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫新增量。然後換桶分離，在24h內可以得到澄清的果汁。
4.4.2加澄清劑
在果汁中加入明膠或蛋清，如圖4、5所示。澄清後換桶分離。明膠用量一般每公升加0.1～0.15g。蛋清用量為每百昇加1～2個。要求作小樣試驗再準確用量。
圖4-2 果膠圖4-3 蛋清
4.4.3採用矽藻土過濾機
矽藻土過濾機過濾能得到澄清的果汁，如圖-3所示。
圖4-3 水平圓盤式矽藻土過濾機
水平圓盤式矽藻土過濾機操作規程：⑴機器開動前首先檢查並清除機器四周有礙機器運轉操作的障礙物，並加入1%的溫清潔劑和相應的冷清潔劑，然後，按照操作要求，濾層預敷程式把輸液幫浦開啟5～10min，同時開啟計量幫浦和攪動器。⑵向過濾器和計量器裡注入水和過濾劑，開啟閥門，用濾液進行濾層預敷。
⑶預敷濾層之後，在計量器內注入末濾液體，開啟閥門，再開啟輸液幫浦和計量幫浦。慢慢開啟調節閥，啟動電機進行濾清。⑷在過濾過程完成後，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗乾淨。
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