鮮奶質量的鑑別方

鮮奶的新鮮度及質量檢驗尤為重要。以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑑別方法：

方法1 感官鑑別。新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味。

方法2 將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

方法3 煮沸試驗法：取約10毫公升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。

牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用的結果。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼餵青草和胡羅蔔的奶牛所產的奶色或較黃，飼餵乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。

氣味：新鮮的牛奶含有醣類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。

牛奶的氣味不論如何變化，都屬於正常。如乳牛長期產乳或幹乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多喂魚粉、發霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦糊味。

狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。

還有兩種簡單的區別牛奶好壞的方法：

1.在盛水的碗內滴幾滴牛奶，如牛奶凝結沉入碗底為好，浮散的為質量欠佳。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

2.將奶煮開後，表面結有奶皮(乳脂)的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。

鮮牛奶的鑑別方法

顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。

氣味：新鮮的牛奶含有醣類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。

鮮奶的新鮮度及質量檢驗尤為重要。以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑑別方法：

方法1：感官鑑別。新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味。

方法2: 將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

方法3: 煮沸試驗法：取約10毫公升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

簡單的區別牛奶好壞的方法：

2.將奶煮開後，表面結有奶皮(乳脂)的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。

牛奶的加工工藝影響營養成分

喝牛奶，該選擇什麼樣的包裝？專家一致指出，為防病保健喝牛奶，應該首選經過消毒的新鮮牛奶，包括由純鮮牛奶發製成的酸牛奶。

目前市場上主要的牛奶包裝形式有「小房子」紙盒、利樂裝、塑袋裝和玻璃瓶裝。以型別來分，牛奶有兩種：一種是新鮮牛奶（短保質期），一種叫常溫牛奶（長保質期），按其加工工藝分，新鮮牛奶用巴氏法殺菌，常溫牛奶採用超高溫殺菌。

兩者的主要區別在於巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，使加工出來的牛奶鮮美純正。而超高溫殺菌雖然也能殺滅牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成分也不及新鮮牛奶了。

新鮮牛奶中所含的蛋白質為優質蛋白質，有8種人體必需的氨基酸，並且消化吸收率高達96.1%，每100克牛奶中就含3克蛋白質。喝新鮮牛奶不會導致高膽固醇血症，每100克牛奶僅含膽固醇15毫克。

新鮮牛奶還含有豐富的鈣，每100克牛奶中含鈣104毫克，是從食物中攝取鈣的最好**。新鮮牛奶亦含有多種維生素維生素a維生素b維生素d等

名詞解釋巴氏殺菌奶：通常指將生奶加熱到72℃至85℃，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群。優點是對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，缺點是只能低溫儲存，儲存時間只有10天左右。

高溫殺菌奶：在135℃到150℃下對牛奶進行4至15秒的瞬間殺菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。優點是常溫下可儲存數月，缺點是高溫下破壞許多營養物質.