（食品科學與工程專業）
認識實習是學生在完成公共基礎課及部分專業基礎課學習的前提下，由本專業教師指導，通過對本專業領域典型工廠或生產車間的參觀學習，以獲取對專業知識感性認識的乙個實踐教學環節，是教學計畫的乙個重要組成部分。
一、實習目的
1. 了解典型食品工廠的基本組成及企業各部門之間的協作關係；
2. 通過對本專業領域典型工廠或生產車間的參觀學習，加深對基礎理論及專業基礎理論課程的理解；
3. 通過對部分典型食品產品的生產過程參觀學習，強化學生的裝置、工程全域性觀的意識，並使學生能夠獲得對後繼專業理論課程的感性認識。
二、任務要求
1. 了解典型食品工廠的工廠組成及企業的部門組成，掌握產品質量控制及產品成本控制的管理程式及協作關係，重點掌握食品衛生控制及管理措施。
2. 了解部分食品原料的加工特性，分析原料特性與加工手段之間的關係。
3. 了解部分產品的生產工藝過程，建立產品生產的基本操作單元概念；
4. 了解工藝目的及工程手段之間的關係，分析1～2個單元操作的工藝原理、基本裝置，指出工藝與裝置之間的記憶體聯絡。
三、實習內容方法
實習內容包括：實習動員、文獻查閱、企業情況簡介及產品工藝過程介紹、現場參觀、實習報告撰寫、實習總結等環節，其中：
1. 實習動員由院系負責人或本專業教師就實習的基本要求、任務及內容進行介紹，重點強調實習期間的各項相關制度及紀律；
2. 要求學生對所涉及的實習內容查閱相關文獻資料，熟悉實習內容，做到有的放矢，充分做好實習前的準備工作；
3. 由企業管理或技術人員介紹企業基本情況及產品生產工藝過程；
4. 在企業技術人員及實習教師的帶領下參觀相關的食品生產線；
5. 在實習教師指導下進行實習報告的撰寫；
6. 對實習內容進行考核並對實習進行全面總結。
四、實習的程式與時間安排
認識實習時間為三周
第一周：實習動員、文獻資料查閱、進廠前準備；
第二週及第三週前半周：現場聽取相關食品企業介紹並進行工廠及相關生產線的參觀，其參觀內容包括：
1． 桂花鴨（鹽水鴨）生產；
2． 醬油生產線；
3． 餅乾生產線；
4． 果汁飲料及果凍生產線；
5． 奶牛場、消毒奶、酸奶生產線。
第三週下半周：撰寫實習報告、實習考核及實習總結
五、實習成果的提供
實習完成之後要求提供的實習成果包括：
1． 文獻資料及實習記錄；
2． 實習報告（附實習報告封面、內容格式）。
六、實習考核要求
實習考核包含三個組成部分：實習記錄、實習報告及現場考核。
1. 現場考核可採用口試或筆試方式進行，現場考核分佔總成績的30%；
2. 實習成績按優秀、良好、中等、及格、不及格五個等級記分；
3. 學生在實習期間缺課三分之一以上者，按不及格論處；
4. 不及格者須在下學年度補充實習。
七、實習參考教材及檔案
化工原理；食品工程原理；食品衛生學；食品機械基礎；食品工廠設計；.園產品貯藏加工學（加工篇）；..園產品貯藏加工學（貯藏篇）；畜產品工藝學；軟飲料工藝學；糧油加工工藝學；南京工業大學實習管理規定（試行）。
附件一： 認識實習報告內容格式
前言簡述實習目的、實習時間、實習單位名稱、實習前的準備工作如資料查閱等
一、實習單位概況
二、產品生產工藝
內容包括：（一）工藝流程、工藝條件、裝置、盡可能加上廠房及裝置布置；
二）突出討論某產品工藝過程中的1-2個單元操作，利用已查閱的資料，指出其可能存在的問題並提出個人觀點。
三、實習總結
主要談個人的收穫及對實習內容、形式及方法等方面的建議。
附件二：認識實習報告封面格式
認識實習報告
學院專業
班級學號
姓名起訖日期
年月附件三：
實習成績考核
注：總評成績按優、良、中、及格、不及格計，其中過程考核成績佔20%、面試考核成績佔30%、實習報告佔50%。
附件四：部分產品生產工藝
1.桂花鴨生產
1）工藝流程
優鴨工藝流程：原料選擇→宰殺→冷鏈運輸→解凍→淨膛掛胚（自檢→洗去血水→瀝水）→幹醃（炒鹽醃）→復滷→烘乾→煮製→冷卻→殺菌→成品
真空鴨工藝流程：原料選擇→宰殺→冷鏈運輸→解凍→淨膛掛胚（自檢→洗去血水→瀝水）→幹醃（炒鹽醃）→復滷→烘乾→煮製→冷卻→殺菌→真空包裝→儲藏室→外包裝→成品
2）生產工藝流程圖
如圖1所示。
圖1：桂花鴨流程圖
3）操作要點
過程：炒鹽醃，清滷復，烘得幹，煮得透。
（1）原料選擇
選擇優質的光鴨（速凍），健康、無汙染的櫻桃谷瘦肉型鴨，無淤血，無小毛，無破皮，皮脂厚度5公釐以下。
a、重量：優鴨：1.7-2.0公斤；真空鴨：根據不同要求1.275-1.45公斤。
b、外觀：（光鴨）眼球飽滿，表皮肌肉有光澤，腹部無斑點，無淤血，背部可有1-2處紅斑，紅斑面積小於等於2平方厘公尺，無肉眼可見異物，表皮無明顯硬毛，腹部無破皮，背部可有1-2處破皮，面積小於等於1平方厘公尺。
c、氣味：正常，無腥味。
d、彈性：解凍後肌肉擠壓後凹陷逐漸恢復
經驗判斷：內臟要掏空，無寸金腸、羅羅網，無食管、氣管，虎口開口齊翅，開膛5-7厘公尺
(2)解凍
將檢驗後的光鴨放入解凍池，夏秋季用靜止浸泡法，25以下，優鴨：3-3.5小時，真空鴨：
2-3小時；冬春季用迴圈水浸泡，25℃以下，優鴨：6-7小時，真空鴨：5-6小時。
注：解凍時間不宜過長，溫度要小於25℃。
(3)淨膛掛胚
將外包裝拆除，通過自檢把皮色陳暗帶淤血，破皮大於1平方厘公尺的除去，將鴨腹腔內可能殘留物洗淨，用不鏽鋼鉤穿過鴨頭部，掛幹瀝水。
注：時間充分，分解仔細
(4)幹醃
炒鹽：將八角放入食鹽中一同炒製，100克食鹽中加入200克八角，炒至食鹽內水分完全蒸發，將炒好的鹽攤開散熱，冷卻後備用。
醃製撒鹽：大鴨：200-250克；真空鴨：150-200克。撒3/4炒鹽放入鴨腹部，翻動鴨體，使鹽均勻分布，期於1/4至於表面。
時間： 夏秋：2-3小時（大鴨） 1-2小時（小鴨）
冬春：2.5-3.5小時（大鴨） 1.5-2.5小時（小鴨）
(5)復滷
制滷、熬滷：在復滷前做好熬滷的準備工作，滷有新滷和老滷煮之分， 新滷是鹽和水，老滷除鹽和水之外還有一定量的蛋白質液（即含氮浸出物）與呈味物質，另外還有一些血水等。沸水澆鹽→溶解過濾→加血水→撇滷→鹽滷清澈。
其具體方法為將用過的老滷和醃製後的血水倒入熬滷鍋內，鍋內加入適量大粒粗鹽，開啟熬滷鍋內的蒸汽閥門，公升溫熬滷，在熬滷過程總應該不斷攪動鍋內的粗鹽，加入一到兩次血滷，反覆撇去滷表面的浮沫，煮沸後改用小火慢熬，直到粗鹽融化成表面結晶。清見底的過飽和溶液為止。用熱滷燙缸，滷缸內放入底鹽和八角，生薑，蔥若干以增加風味，把熬好的滷趁熱加入，冷卻至常溫備用。
冷卻後的滷鹽濃度應該在24－25%之間。
復滷：將醃製後的鴨胚用人工或者吊機放入上述的缸內，大概在100-120只/缸。
夏秋：大鴨，2-2.5小時；小鴨，1.5-2小時
春冬：大鴨，2.5-3小時；小鴨，1.5-2小時
注意：1、熬滷過程要與鹽滷濃度進行相應控制
2 、復滷時間不可過長或過短，否則就會影響桂花鴨的風味和品質。
3、提滷或下滷順序應該配套。
(6)烘乾
將復滷後的鴨胚用不鏽鋼鉤穿脛部，裝入推車，每鉤6只鴨，每車14只鉤，將推車依次推入。
烘乾時間及溫度：45-55分鐘（大鴨） 90-95℃
20-30分鐘（小鴨） 85-90℃
注：1、烘房溫度必須先控制在90℃左右，不可過高過低
2、烘製時間嚴格控制，注意規格區分
(7)煮製
用蒸煮鍋進行煮製，注入適宜的清水，投入香料包，蒸煮5分鐘，使其香味滲出，將經過烘製的鴨逐車的推入蒸煮鍋旁，用吊車放入蒸煮鍋內，使其完全浸入其中，進行搗湯，並半時搗湯一次
真空鴨：95±5℃，時間為20分鐘，10分鐘的時候進行搗湯。
優鴨：95-100℃，時間為50±5分鐘，25分鐘的時候進行搗湯。
注意：搗湯的時間間隔，注意鴨體的緊密度，溫度不可以過高，以防止鴨肉變老，脂肪溶解，從而失去原有的風味。
(8)冷卻
在專用掛架上，每排掛架十把鋼鉤使鴨體冷卻至25℃以下
注：1、冷卻間溫度要恆溫，並保持通風。
2、冷卻時間要充分，鴨腹腔必須25℃以下，以便儲存。
2.旺旺脆土司生產工藝
1)工藝流程
2）操作要點
（1） 麵糰的攪拌：採用二次發酵法，將部分麵粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成麵糰，一次發酵後，再將其餘原料全部放入和麵機中，最後放入油脂和鹽。麵糰形成時溫度控制在26～28℃，使用變速攪拌機，攪拌10到12分鐘。
（2） 麵糰的發酵：發酵溫度28-30℃，相對濕度80%-85%，使用ph法，麵糰發酵前ph值為6.0左右，發酵成熟後ph值5.0，如果低於，則說明發酵過度。
認識實習指導書
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