二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出乙個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題2分，共30分）
1.全世界（ ）的畜禽產品（肉、奶、蛋）來自於豬、牛、羊、雞、鴨這5種動物。 a.85% b.90%c.95% d.97%
2.冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置於（ ）尚不結冰的環境中貯存。
a.0～10℃ b.5～10℃c.10～15℃ d.10～20℃
3.不屬於谷製品的製品是（ ）。a.掛麵 b.年糕c.鍋巴 d.百葉
4.以下不屬於果菜類的蔬菜是（ ）。a.百合 b.茄子c.番茄 d.刀豆
5.不屬於果汁類的是（ ）。a.蘋果汁 b.蘋果醬c.桔汁 d.蘋果露
6.家兔是由野兔馴化而來，約有（ ）個品種。a.40 b.50c.60 d.70
7.骨骼組織包括硬骨、軟骨，是動物體的支架，其在畜肉中佔（ ）。
a.15-20% b.16-21%c.17-22% d.18-23%
8.不屬於醃臘製品的是（ ）a.鹹肉 b.火腿c.西式鹹肉 d.豬肉條
9.禽體中的蛋白質含量一般在（ ）左右。a.10% b.15%c.20% d.25%
10.雞的品種現在全世界已有（ ）多個。a.280 b.290c.300 d.310
11.蛇類在全世界大約有2500種，我國約有（ ）種。a.180 b.190c.200 d.210
12.魚類中含水分約為（ ）。
a.60%-70% b.65%-75%c.70%-80% d.75%-85%
13.全世界共有淡水魚約（ ）餘種。a.6800 b.7800c.8800 d.9800
14.不屬於鱸形目的是（ ）。a.黃魚 b.鮐魚c.鯔魚 d.銀鯧
15.星蟲類動物現存的約有（ ）種。a.300 b.31c.320 d.330
三、名詞解釋（每小題4分，共24分） 1.「下水」
2.血燕
3.魚肚
4.魚信
5.蠔油
6.蝦皮
四.判斷題:.
1.燕窩是家燕吞下海藻等,在海邊岩洞壁上以吐出的膠狀物凝結築成的巢.
2.花枝片有叫蝴蝶片.
3.滑油的油溫必須在五成以上.
4.食用油脂具有調味和傳熱作用.
5.製作白湯時火力要小,否則湯汁發渾而不濃白.
6.使用兌汁芡的優點是可以迅速準確地對菜餚進行勾芡,常用於旺火速成的爆,炒等菜餚.
7.干貝是軟體動物瓣鰓類斧足的幹製品的統稱.
8.凡有腹白的大公尺,其硬度低,易碎,蛋白質含量低,味道欠佳,品質差.
9.一般來說烹飪原料的重量如果減輕,那麼它的新鮮度則下降.
10.羊肉中外脊,里脊和後腿是應用最廣的三塊肉.
五、問答題（每小題6分，共36分）
1.豬肉在烹飪中如何運用？
2.食用燕窩在烹飪中如何運用？
3.海參的質量要求是什麼？
4.海蜇的烹飪運用特點是什麼？
5.調香類原料在烹飪中有何特點？
6.水在烹飪中有什麼作用？
一、填空題（每空1分，共10分）
1.用烹飪原料製作的烹飪製品，必須具備三個基本條件-安全衛生、______和為食用者可接受的感官性狀。
2.______是經水解後可以得到數千個單醣或單醣衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂類是簡單脂類或______的衍生物，且仍具有脂類化合物的一般性質。
4.植物性原料中的色素主要存在於新鮮的蔬菜和______中。
5.系統是多細胞生物體內由許多器官聯絡起來，共同完成某種連續的基本______的結構單位。
6.品種是種內具有共同**和持有一致性狀的某種栽培植物或家養動物的乙個______.
7.按照烹飪原料在商品流通領域的習慣稱呼分類，分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉製品、野味、蛋奶、水產品、______、調味品。
8.聽覺檢驗是利用人的聽覺器官鑑別原料的______來檢驗其品質。
9.僵直和自溶是動物性原料在貯存過程中發生的______變化。
10.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及______等需要，經過長期飼養而馴化的哺乳動物。
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