第二部分
第一節水果拼盤的解說
水果拼盤是一種消滯和胃、增進食慾、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的「水果工藝」作品。
水果拼盤與食雕一樣,是一門技術,需要經過正規的學習與訓練,方能掌握。 一、選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起,搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。
同時注意製作拼盤的水果不能太熟,否則會影響加工和擺放。
二、構思
製作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為乙個整體,以色彩和美觀取勝,從而刺激客人的感官,增進其食慾.水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣複雜,但也不能隨便應付,製作前應充分考慮到宴會的主題,並進一步為其命名。
三、色彩搭配
大部分人將水果作為飯後食品,也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食慾,這就為我們設計水果拼盤提出了乙個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食慾引起?
水果的色、香、味是我們所無法改變的,若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想象將各種顏色的水果藝術地搭配成乙個整體,通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的慾望喚起。水果顏色的搭配一般有「對比色」搭配、「相近色」搭配及「多色」搭配三種。
紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
四、藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型.整盤水果的造型要有器皿來輔助,不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。
另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾,也應符合整體美並能襯托主體造型。
至於器皿質地的選擇,一方面可根據酒吧的檔次,一方面可根據果盤的**來確定。酒吧常用的果盤為玻璃製品,高檔些的有水晶製品、金銀製品。
五、刀功
選好水果、造型和器皿,便可動手製作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
第二節常用工具及操作
製作水果拼盤的常用工具
1、長水果刀。有25厘公尺和31厘公尺兩種，見水果雕刻工具圖中①，可根據自己的喜好選擇長短。買回來的新刀要稍微加工一下，新刀前面的頭較厚。
將半圓形刀頭磨薄，有利於以後切草花，否則容易卡刀。
2、雕花刀。市面上常見的有雙人牌雕花刀、廚師牌雕花刀和十八子作雕花刀，可選三把裝的。新刀往往刀面比較寬，不適合精雕細刻，買回來的刀要稍做加工，將刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，這是很考驗人耐心的細活，注意不能貪快而燒壞刀口。
水果雕刻工具圖中②③④為陽江十八子作雕花三件套。圖中⑤⑥⑦為自製精細雕花刀，其中遏xd是利用廢舊長水果刀磨製而成的雕花刀，柔軟度和彈性較好，刀口鋒利，刀頭尖，刀身薄，適合精雕細刻。⑥是用西餐刀磨製而成的鏤空刀。
專門用來雕較深的瓜皮或雕瓜瓤。
3、挖球器。見水果雕刻工具圖中⑧，用於挖水果球用，特別是在做水果裝飾時常用到它。
4、削皮刀。削果皮用。
5、砧板。這裡是指專門切水果用的砧板，一般規格:29.2厘公尺x 44.2厘公尺。
6、抹布。清潔檯面和砧板用，最好選擇吸水性好的棉製毛巾，擦拭檯面和清潔砧板的抹布要分開使用，避免交叉汙染。
7、花籤。用來固定草花和其他雕花，也可以用來食用水果，使用時直接插在水果上或用杯子裝好跟上，在使用前要保持乾燥。
8、果叉。它又分為竹節叉(見隨盤小件圖中②)、膠叉和竹製果叉等，用於又取小食或水果，可用利喬杯裝上半懷清水，將果叉(不包括竹製果又)整齊地放入杯中跟出，也可以直接插在水果上。
9、水果餐叉。在高階西餐廳或酒店中較常見，多用於食用水果拼盤或水果沙拉，見隨盤小件圖中③。
10、裝飾用的傘籤。見隨盤小件圖中①，多用來裝飾水果拼盤或雞尾酒。
11、保鮮盒:用來盛裝水果輔助材料，如切好的蘋果、橙角、檸檬片、小番茄、櫻桃、草葛等。
12、膠筐。用來盛裝清洗好的水果。
13、保鮮膜:做好的水果拼盤如果沒有立即食用，要用保鮮膜包起來。餐飲業專用的保鮮膜比家用的保鮮膜規格大，常用的有910 (31厘公尺x 1500公尺)、912(38厘公尺x 1500公尺)、914《46厘公尺x 1500公尺)三種規格，在市面上常見的有gaoli和use兩種品牌。
14、錫紙。用來包果盤或在做水果沙拉時墊底用，規格:38厘公尺x 600公尺。
15、鋼絲球。用來清洗果盤、砧板和水果(特別是西瓜底部)。
16、各種款式的果盤。常用的果盤為玻璃製品，高檔的有水晶製品或金銀製品，要根據不同的消費模式來購買。常見的果盤有13厘公尺(1一2人份)、18厘公尺((3一4人份)、23厘公尺((5一7人份)、28厘公尺(8一10人份)、33厘公尺(12人份)、38厘公尺(12一16人份)、51厘公尺(大果盤乙隻用於宴會主台裝飾)等七種規格。
17、雙門、三門展示櫃:將做好的果盤用保鮮膜包好後放入展示櫃中暫時存放，也可將未用完之水果放入櫃中儲存，一般溫度調至4一10弋為宜。
第三節水果拼盤常見的刀法
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。
大部分水果洗淨後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。 3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。 5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。
6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
第四節水果製作的衛生操作
（1）在加工水果之前必須戴上帽子和口罩，用消毒液洗手，並對砧板、水果刀和毛巾作消毒清潔處理。
（2）將所有水果洗乾淨。
按順序先切好菠蘿，並放入淡鹽水中浸泡備用。切下的帶葉菠蘿頭放入裝清水的大桶中浸泡去蟲，同時可以使菠蘿葉充分吸收水分而顯得更新鮮。
再切橙角，將切好的橙角放入大果盤或保鮮盒中，用保鮮膜封好備用。
將哈密瓜去皮、切好後用保鮮膜封好備用。
（3）將做好的水果拼盤用保鮮膜做好，放入冰箱保鮮備用。
（4）果盤最少每星期要用漂白水洗一次，抹布和砧板每次上課用的時候都要漂洗，漂洗完後在膠框中裝入熱開水，切乙個檸檬放入水中，將砧板和抹布放入水中清洗可除去漂白水的味道。
（5）禁止在操作過程中使用殺蟲劑和空氣清新劑。
（6）將垃圾桶套上垃圾袋，用完後蓋上蓋子，及時清理除去，避免滋生蟲子和招來蟑螂、蒼蠅、老鼠。
第五節水果雕切過程中應遵循的基本原則
（1）水果必須新鮮，成熟程度適中，過熟的水果會影響加工和擺放。
（2）在切之前必須清洗乾淨，尤其是直接放入水果盤中的小水果，食用前應放入清水中浸泡半小時，再用清水清洗，濾乾水後方可食用。
（3）必須注意衛生，每切完一種水果應馬上清洗砧板，特別在切檸檬、橙、橘子等酸味較重的水果時。
（4）幾種水果組合在一起，顏色搭配要鮮豔、協調，擺放要整齊有條理，且具有藝術觀賞性。
（5）食用方便，無論採用何種方法，在切製水果時厚薄、大小要適宜。
（6）盡量現做現用，水果與空氣接觸時間過長會使營養喪失，從而影響口感。
（7）根據水果氧化快慢。一般先切西瓜，再雕花或切草花，然後依次切菠蘿、橙、蘋果，最後才切其他水果，香蕉和梨最容易變色，所以放在最後切製。
（8）水果放入4～10℃展示櫃中冰凍後口味更佳，結冰或太凍會影響水果的口感。
第六節水果拼盤常用水果和輔助材料
常用的水果有：西瓜、翠肉瓜（小玉瓜）、紅蘋果、加力果、蛇果、青蘋果、橙、菠蘿、火龍果、哈密瓜、番茄仔、梨、柑橘、柿子、油桃、水蜜桃、芒果、李子、布林、紅提、青提、士多啤梨、山竹、獼猴桃（奇異果）、香蕉、青瓜、胡蘿蔔、甘蔗、荔枝、龍眼、柚子、木瓜、枇杷、櫻桃以及果凍。
輔料有百合、玫瑰、蘭花、太陽花、蕪茜。對於荔枝、龍眼、士多啤梨、李子
提子、枇杷、砂糖橘、果凍等體積較小的品種，做拼盤時可先洗淨後直接擺放入果盤中作點綴用。
水果拼盤策劃
一組負責和食堂協商場地及時間問題 二組負責在學院內的宣傳和推廣工作 三組負責協調活動物品採購的工作 四組負責做好現場的紀律維護工作 五組負責做好活動結束後的衛生和善後工作。瓜果創意冷拼大賽 參賽方式 每個班級派出一名班級代表進行初賽，選拔兩支隊伍代表系部進入學校複賽。每支隊伍主廚一名，助理1 2名。...
活動名稱 水果拼盤
活動名稱 水果拼盤 幼兒園大班綜合教案 重點領域 社會 科學 活動方式 分組 預設目標 1 製作水果拼盤，並在此過程中體驗到製作水果拼盤的樂趣，還體驗到與同伴分享水果的樂趣。2 知道多吃水果對身體有好處。3 培養幼兒具有初步的審美能力和創新意識。活動準備 水果拼盤實物 毛巾 牙籤餐具若干 幾盤切碎的...
水果拼盤新聞稿
水果秀，秀出精彩青春 為體現當代大學生的青春活力和動手能力，近日，一班團支部在基礎樓c408舉辦了一次別有韻味的水果拼盤大賽。同學們以寢室為單位參與比拼，由網路投票選七個秀作品，包括最佳造型獎，最佳組合獎，最具創意獎，最具潛力將等七個獎項。在活動最開始我們還準備了關於水果養生的題目，各組自由回答。相...