華夏酒報·中國酒業新聞網作者：葉海生編輯：張怡時間：2008-5-30 8:17:34 訂閱郵箱快訊
隨著各種啤酒原料**的不斷**，特別是進口麥芽、大公尺**的直線上揚，直接導致了啤酒生產成本的大幅上公升。為維持企業的生存和發展，各啤酒廠家都在積極應對此項問題，通過技術創新和提高輔料比來消化成本上公升的壓力。而在啤酒釀造過程中使用50％以上的輔料，可有效改善啤酒口味，降低色度、總多酚，延長啤酒保質期，但同時也會產生許多負面影響，如氮源不足、過濾困難、非生物穩定性降低等。
本文就生產高輔料啤酒的可行性及生產過程中易出現的問題進行系統的論述，以供同行參考。
一、適當使用輔料的好處
以**相對麥芽要低得多的穀物作為輔料，可以提高麥汁的收得率，達到降低成本的目的；在麥芽**和質量波動的情況下，通過合理調整麥芽與輔料的比例，可將麥汁和啤酒的質量保持在恆定的水平；使用醣類或糖漿作為輔料，可提高裝置利用率，調節麥汁中糖與非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的發酵度；使用含糖、蛋白質高的輔料（如小麥），有利於改進啤酒的泡沫效能。
在使用輔料比提高的情況下，注意生產中易出現的問題。新增輔料的品種和數量，應根據麥芽的具體情況和所生產啤酒的型別來確定，如麥芽酶活力不足，須適當補充合適的酶製劑；麥芽可同化氮低，須補加中性蛋白酶。
文章**：二、輔料配比方案的設計
在釀製高輔料啤酒的配比方案中，一般控制輔料比在50%—65%之間。我們可以通過以下各輔料的應用比例範圍，進行高輔料啤酒的應用實驗（見表1）。
通過表1提供的各輔料進行適當的搭配比，同時，根據麥芽的質量進行工藝改進，以保證最終麥汁的指標正常。
三、各輔料易出現的問題
1.大公尺、碎公尺及玉公尺澱粉
大公尺、碎公尺及玉公尺澱粉等輔料用量的加大，必然會引起糊化醪的增加。因為醪液是高濃液化，所以醪液黏度較高。並醪時，由於糖化醪本身的量相對要少，必然導致後期要補進大量的冷卻水，以維持並醪後的混合液在糖化酶作用的溫度範圍。
同時，負面的影響間接增加了醪液的料水比，降低了各種酶製劑的濃度，致使ph值也受到一定的影響（見表2）。
2.小麥芽
小麥的蛋白質含量在11%—16%之間，其中，70%的蛋白質集中在小麥胚乳中，其中醇溶蛋白約佔小麥總蛋白質的40%—50%。溶解度較大麥芽要低一些，表現為小麥芽的粗細粉差較高，庫值偏低，影響糖化過程的蛋白質分解。同時，由於小麥沒有皮殼，因此，在麥汁過濾時會影響過濾槽的質量，出現槽層變薄，容易板結，致使過濾無法正常進行。
麥汁色澤較使用大公尺輔料略深。由於蛋白質含量較高，很難進一步分解，β-葡聚醣含量也相對較高，容易引起啤酒後期渾濁，影響啤酒的非生物穩定性。小麥與大麥的蛋白組分對照見表3。
3.糖漿
糖漿的使用可以極大地提高啤酒產量、質量和經濟效益。糖漿的組成包含了高麥芽糖漿、低聚醣漿、大麥糖漿、玉公尺糖漿等。其基本組成糖分有果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、寡糖，以及氨基酸、肽類、多酚、維生素、色素物質等。
從成分上分析，啤酒專用糖漿也包含了類似麥汁糖譜中的各種醣類，因其是直接新增於麥汁煮沸鍋中，中間的操作過程較麻煩，所以最好是有專用的糖漿新增系統。
適當使用的好處是糖化無需進行糊化過程，或者是糊化醪量較少，相應減少了糖化的能耗。若用量過多，會使酵母營養不良，啤酒口味淡薄，泡沫效能差。進行高濃釀造時，糖化過程若採用質量較差的麥芽，其可溶性氮較低，可能會引起後期發酵過程的正常進行。
各種糖漿組分對照見表4。
使用糖漿會使酒體的緩衝能力下降，啤酒的緩衝體系得不到保障，故應加強對工藝的改進和管理；加強對後期啤酒的冷渾濁實驗和保質期**；加強對糖漿理化指標的分析與碘檢。若碘檢呈紅紫色或紅色，說明糖漿中存在較大的分子糊精，會進一步加大啤酒的過濾困難，使啤酒失光，同時，影響酒體及口感的穩定性。
4.小麥
使用適當小麥做輔料製成中國酒業風向標華夏酒報郵發代號23-189當地郵局可訂閱的啤酒，泡沫好，口感也不錯。但釀造高輔料啤酒時，因為其含有半纖維素和高黏度的β-葡聚醣，所以製成的麥汁黏度高，容易造成麥汁和啤酒過濾困難。另外，麥皮中的多酚易影響啤酒色度。
同時，小麥麥粒比麥芽堅硬，韌性大，單獨用輥式粉碎機粉碎較困難。
5.應採取的對策及注意要點
5.1 使用高輔料比例的大公尺、玉公尺澱粉時，糊化投料水比應適當降低，以進行高濃液化。糖化蛋白質分解過程採用高溫醪液間接公升溫，不僅降低了蒸汽用量，節約時間，又確保了料水比。
控制好糖化醪的ph值，提高糖化收得率，或在並醪時採用管道冷卻工藝，或採用糊化醪降溫處理，可保證後期並醪完畢的正常糖化分解溫度。
5.2 碳源和氮源比例失調，低分子蛋白質分解產物數量不足，糖化投料採用37℃低溫浸潤投料方法，充分溶出較多的游離活性酶。使用總氮高的國產麥芽並使用外加酶製劑進行輔助分解。
主要使用的酶製劑有中性蛋白酶、高效澱粉酶。
5.3 使用高輔料的小麥芽時，除了要新增部分小麥啤酒復合酶外，過濾過程要平穩，防止濾槽板結。同時新增部分β-葡聚醣酶，降低麥汁黏度。
通常是以糊化液量不變，降低部分大麥芽的用量，從而減少生產的成本。
5.4 高輔料啤酒的最大問題是：可溶性氨基氮的含量下降，生產出的麥汁α-氨基氮偏低，導致酵母利用氮源的機會減小，酵母增殖受到影響。
因此，在進行高輔料啤酒釀造時，通過應用復合酶、蛋白酶等加強蛋白質的分解，選用部分糖化力高，蛋白質含量較高的麥芽；或者在糊化時加入部分麥芽，並在55℃與中性蛋白酶進行蛋白質的分解，以獲得更多的可溶性氮；或者在麥汁中補充氨基酸，提高氨基酸的含量。
5.5 麥汁過濾時，由於採用高輔料比釀造的麥汁黏度較高，麥汁較渾濁，而且槽層較薄，因此，盡量不要過早開啟過濾麥汁幫浦，應延長麥汁回流時間。否則，不僅引起過濾槽層的硬結，而且會使過濾的麥汁含有許多細小的顆粒物，使麥汁嚴重渾濁。
過濾洗槽水的溫度應適當提高一些，可將洗糟水溫控制在80℃左右。
5.6 煮沸過程：由於採用高輔料比的麥汁較渾濁，黏度較高，麥汁的緩衝性下降，因此，除了控制ph外，還可在煮沸過程新增部分矽膠產品進行吸附處理，或採用新增部分鈣鹽加強對麥汁的緩衝。
5.7 發酵過程：由於α-氨基氮偏低，酵母的增殖受到一定的影響。
酵母所需的氨基酸達不到要求，這樣給發酵帶來的不僅是發酵速率的降低，同時也使發酵產生的風味成分相應發生變化。麥汁的渾濁導致發酵過程有過多的冷凝固物析出，也間接使酵母的分布和擴散受到阻礙。發酵過程的高階醇含量相應增加，發酵週期變長。
因中國酒業風向標華夏酒報郵發代號23-189當地郵局可訂閱此，在發酵過程中，盡量採用低代酵母發酵，減少酵母使用代數。同時選用貧氮酵母，麥汁煮沸階段新增酵母營養鹽，促進酵母的增殖。
5.8 清酒過濾階段：對使用輔料比較高的啤酒，發酵液本身較渾濁，或應用國產麥芽及使用小麥芽的含量增加，使得大分子蛋白質及β-葡聚醣含量偏高。
懸浮在發酵液的細小顆粒物較多，因此，在過濾時通過適當處理，對發酵液進行緩衝罐的處理：新增矽膠等進行吸附沉澱後再過濾。過濾速度要平穩，防止壓差增大。
對啤酒口味偏淡的因素，我們可以新增部分酒花製品，增強啤酒的泡沫效能以及新增部分抗氧化劑，增強啤酒的保鮮期。
5.9 高輔料啤酒易出現口感淡薄、香味不足現象。在配料時可使用焦香麥芽和香型酒花，同時適當控制發酵度，發酵工藝採用低溫發酵技術，以增加成品酒口感的醇厚性。
由於高輔料比釀造啤酒的色度降低，可使用焦香麥芽和色度較高的國產麥芽以增加色度。
5.10 由於麥芽用量減少，作為過濾介質的皮殼數量減少，會導致麥汁過濾困難。通常採用溼粉碎機進行麥芽粉碎，保證麥芽皮殼的完整性；使用高濃釀造技術，即相應增加麥芽用量。
5.11 生產高輔料啤酒時，由於其多酚含量低，因此間接地增強了啤酒的抗氧化能力。只要在糖化過程和煮沸過程控制好氧的攝入，就比較好解決啤酒的老化問題。
關鍵是考慮啤酒後期的儲存時間，即啤酒的非生物穩定性。
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