【掛爐叉燒】的七十二變，附：叉燒醬配方
國慶節**周，國內的家裡人照例會聚餐，我只能通過**參與參與。真希望他們能吃到我親手做的叉燒肉～～可以變很多花樣吃呢～～保證讓他們的**周餐桌天天不重樣兒～～
廣東的叉燒肉就如同中原地區的滷牛肉一樣百變百搭，一肉在手可以換很多花樣吃。當主角專門吃肉肉冷吃熱吃都好，作為配角炒飯，煮麵，炒菜各自精彩。比滷牛肉還厲害的是可以做成叉燒酥，叉燒包等廣式點心。
一叉燒在手，主婦無憂啊～～
步入廣式燒臘館，門口的玻璃櫥櫃裡掛著琳琅滿目的燒鴨，脆皮燒豬，烤排骨等等，櫃檯裡一格一格放著熱騰騰的叉燒，豉油雞，滷水大腸豬肚，豉汁虎皮鳳爪，脆皮紅腸等等，無一不釋放著誘人的資訊。離我家最近的乙個中國店99大華邊上有一家廣東燒臘館叫三合，貌似在洛杉磯各地都有分店。這家店常年需要翻牌子叫號等座位，一等半小時是經常的事情。
這家店的燒臘不僅中國人愛吃，附近的老外都很愛。去他家一定要點的就是燒味拼盤，叉燒和燒鴨是招牌菜。就如同幹炒牛河是最基本也最考功底的粵菜之一，叉燒也是考驗一家燒臘店是否味正的最重要指標。
我理想中的叉燒，切開看從外到裡呈現均勻的顏色漸變，粉粉的肉色自然地暈染開。吃起來外面香甜不膩口，裡面鮮美入味口感不幹不柴。口感和味道如同漸變的顏色一樣，從內向外一層一層遞進，變化和諧又豐富。
作為家裡唯一的飼養員，這幾年我在廚房裡也攢了點經驗。目測就基本能看出哪家燒臘館叉燒是否用了紅得邪乎的可疑色素，有沒有刷不該刷的某些可疑油在叉燒表面拼賣相。早就有心自己做叉燒，方子看來看去好些自稱自製叉燒的也都用了現成的叉燒醬或者叉燒粉。
我有一本沒有彩圖只有文字的廣東菜譜，裡面介紹了很多燒臘的做法，也包括叉燒醬做法。沒有成品做參考不曉得方子如何，就繼續找方子。看到「360doc」上有一篇菜譜的成品賣相十分合我意，做法跟我那本書上介紹的差不多，看著十分靠譜，就定下方子試做。
找方子一大半憑經驗，一小半憑直覺。
找了個週六捲起袖子說做就做。烤好的叉燒切開看，均勻的粉色暈染，成功的標誌之一啊。我切小丁準備炒飯，順手喂了從外面玩回來的爺倆幾塊，娃吃了一塊後就站在我身邊張著嘴不走了，一塊又一塊地吃。
我怕她不消化堅決不再多給，娃就學姐姐的模樣「拜託」「拜託」讓我忍俊不禁。我老公吃後感嘆了一聲，說老婆咱們可以開店了。我說好啊，咱倆失業了就開餐館。
我們仨歡天喜地吃完叉燒炒飯 (也就是廣東館子裡所謂的「揚州炒飯」），幸福指數飆公升。真心喜歡這個方子，叉燒的味道和看相都達到我心目中理想的狀態。我推想，這款叉燒醬用來烤雞翅，烤排骨啥的，也是無往不利的。
除了醬好，這種掛在烤箱裡烤叉燒的方法最接近傳統叉燒製作方法，叉燒之所以叫叉燒就是串在叉子上烤的。掛爐法烤叉燒，肉肉四面均勻受熱，不僅僅外觀更好看，口感也是均勻地由外到內一層層漸變。可惜，360doc這篇文章跟很多菜譜一樣都沒有說明方子**，讓我無法好好地感謝一下方子的原始作者。
做好第一爐叉燒大獲成功後，俺很葛朗台地又迅速買了一次肉，把醃肉剩下的醬汁接著做叉燒。步驟一樣，而且操作比第一次更有條不紊。結果，肉肉裡面味道比第一批烤出來的要淡，外表也不夠好看。
想必精華已經被第一次醃肉吸走，且第一次醃肉滲出的肉水稀釋了醬醬。有點得不償失啊。所以建議準備醬料的時候隨用隨做，不要做太多。
且因糖分高不易長期儲存。唉，本想在老公面前表現一把勤儉持家，沒想到弄巧成拙。後來動了動腦子，第一爐味道合適的，直接切了吃和炒菜炒飯用了。
第二爐味道淡一點的就切小丁，配醬汁做了叉燒酥和叉燒包，醬汁彌補了第二爐肉肉的小缺憾。其實叉燒的用途很多很多，我這裡只是拋磚引玉。叉燒的七十二變，等著能幹的讀者們來填空啦～
【掛爐叉燒】
材料：叉燒醬：白砂糖 160g，生抽 120g， 鹽16g，紅星二鍋頭 36g, 芝麻醬 30g，蠔油60g，芝麻油4g， 甜麵醬 40g，紅麴粉15g，麥芽糖80g，磨碎蒜蓉30g
豬臀瘦肉 2kg 左右， 大曲別針若干
做法：1. 叉燒醬所有配料秤好，混勻（芝麻醬要花點功夫研磨開），小火加熱到麥芽糖和砂糖都融化，煮開，放冷備用。
2. 肉塊拍鬆，切成直徑7-8cm粗的肉條，洗乾淨瀝乾。
3. 肉條放在叉燒醬裡浸泡24小時，中途翻動幾次，保證肉肉全部都被醃到。
4. 撈起肉條，用曲別針穿起來。
5. 烤箱預熱356f（180c)，調整肉肉掛著的位置，以肉肉在上下火之正中間為好。肉肉下面放烤盤，烤盤裡放錫箔紙，接住肉肉滴下的醬汁和油。
6. 烤肉的時候準備刷醬，取醃肉剩下的醬料一杯，加40g麥芽糖，小火煮沸備用。
7. 肉烤到15分鐘後取出，刷上步驟6煮好的醬，繼續烤15分鐘拿出來刷醬，再烤10分鐘拿出來刷醬，最後broil檔5分鐘。取出可食用。
心得：1. 市售的叉燒醬味道與這款相比就是庸脂俗粉，這款堪稱國色天香。
2. 麥芽糖手上沾水去挖會很方便。方子裡的麥芽糖不要用蜂蜜代替。
粘稠度不一樣，口感也有差別。原方子裡沒有蒜蓉，是我加上的，看了太多方子，根據自己的經驗覺得加蒜蓉會好吃。360doc原方子裡有海鮮醬但我的菜譜書上用的蠔油，我選了蠔油，成品味道很好。
這個方子裡最神秘最驚豔的味道就是芝麻醬，此方子烤製叉燒的成品體驗來講，有一種難以言表的暖香。知道方子內容就會恍然大悟，原來是芝麻醬，只需那麼一點兒，就能提公升整體口感。紅麴粉不能多加，加多了口苦，我把原方紅麴粉幾乎翻倍了，效果還是暗紅。
如果下次看到豔紅晃眼的叉燒，俺一定質問一聲「何方妖孽？」。
2. 拍鬆肉塊這步很基本也很重要，幫助提公升成品軟嫩的口感。肉的話盡量避免筋膜多的部位，我選的這塊是做日式叉燒剩下的部位，臀瘦肉來著。
3. 叉燒醃製的時間不要太短，否則不入味。氣溫高的時候冷藏醃製。
4. 烤製時間上，這麼多條叉燒烤好，一次肯定吃不完。當天切開直接吃的叉燒建議烤十分熟；如果是用來炒菜和炒飯或者做叉燒酥等等還會繼續烹飪的叉燒，建議烤九分熟，這樣就避免再次加工叉燒引起的肉口感幹和柴且硬的問題。
另外，看到有人用帶煙的明火烤叉燒，我認為十分不妥，那麼大的煙烤出來的叉燒一定有濃濃的煙燻味，是敗筆。
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