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初級白酒釀酒工技能鑑定理論知識試題庫
一，填空題（1-20題屬於「容易」，21—45題屬於「適中」，46—65題屬於「難」）
白酒釀造通常有三種配料工藝，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。
濃香型大麴酒是大麴酒中的一朵奇葩。自全國第一屆評酒會後，把瀘州老窖作為濃香大麴酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大麴酒為瀘型酒。
濃香型大麴酒釀造的基本特點，可歸納為幾句話，即以高梁為製酒原料，優質小麥、大麥、豌豆混合配料，培製中、高溫曲，泥窖固態發酵，採用續糟（或楂）配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度貯存，精心勾兌。
最能體現濃香型大麴酒釀造工藝特點的，而有別於其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是「泥窖固態發酵，採用續糟（或楂）配料，混蒸混燒」。
濃香型大麴酒生產從釀酒原料澱粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經過極其複雜的糖化、發酵過程而完成的。
依據澱粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態法釀造特點可把整個糖化發酵過程劃分為主發酵期、生酸期和產香味期三個階段。
各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點，但在具體操作上，又大致可分為原窖法、跑窖法和老五甑法三大型別。
採用原窖法工藝型別生產濃香型大麴酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大麴酒等。
採用跑窖法工藝型別生產濃香型大麴酒的廠家，以四川宜賓五糧液最為著名。
混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，，所以又叫混蒸混燒。
混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利於提高出酒率，所以被多數白酒廠所採用。
在濃香型大麴酒釀造中，採用混蒸混楂、續糟發酵工藝。
續糟發酵操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續迴圈，永遠丟不完，故稱「萬年糟」。
續糟發酵操作工藝，母糟時間越長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要的作用。
濃香型大麴酒酒體特徵是窖香濃郁，綿軟甘洌，香味協調，尾淨餘長。
濃香型大麴酒的各種呈香呈味的香味成分與泥窖有關。
在各種型別、不同香型的大麴酒生產中，配料方法不盡相同，而濃香型大麴酒生在工藝上，則採取續糟配料。
所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內，採取先以取酒為主，後以蒸糧為主的工藝方法。
原窖法工藝操作中，乙個窖內的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明下層糟醅最優，中層次之，上層較差。
跑窖法工藝特點是乙個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發酵糟置於堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。
所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，一甑為丟糟。
老五甑工藝操作中，第一排又稱立楂，共2甑。
老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其餘1甑加入原料的20%左右作為小楂。
原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規律性，易於掌握入窖糟醅的酸度、澱粉含量，糟醅含水量基本一致。
原窖法工藝的特點中的不利因素有操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利於分層蒸餾。
原窖分層堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出約3/5時，要滴黃水數小時，然後再取運，按層次堆放，最後將剩餘部分全部取運完。
原窖分層堆糟法操作中，在配料使用糟醅時，首先使用的是底部的下層糟醅，最後不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。
原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15—25㎡,高1.5m左右。
跑窖法工藝是將窖內發酵糟醅一層一層，即一甑一甑地分開進行蒸餾，所以這一操作法稱為「跑窖分層蒸餾法」，它給量質摘酒、分級並壇創造了良好的條件。
跑窖法工藝操作配料、配糠、量水用量不穩定，也不一致，無規律，不利於生產總結，也不利於培養糟醅。
老五甑法工藝，從投產開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）30%--40%，進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大麴粉、加水、入窖發酵。
老五甑法工藝，從投產開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其餘1甑加入原料的20%左右作為小楂。
老五甑法工藝，從投產開始，第三排共做4甑。將第二排小楂酒醅不加新原料，蒸餾出酒後作回糟入窖發酵。
老五甑法工藝，從投產開始，第四排又稱圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒後為丟糟。
老五甑法工藝操作中，窖內各甑發酵材料的安排順序可因地制宜，根據各廠的實際情況和季節安排窖內各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上頂，小楂放在窖底。
老五甑法工藝操作上有乙個明顯的特點，即不打黃水坑，不滴窖。
老五甑法工藝操作中由於糟醅水分含量大，加料拌和後，水分為53%左右，不利於己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易於餾出，對酒質不利。
原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的下層糟醅，最後不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。
釀酒原料高粱，又名紅糧，種類較多，分布也廣。依穗的色澤可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。
釀酒原料高粱依其性質可分為糯高粱（多產於南方）和粳高粱（多產於北方）。
常用的製麴原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現行製麴原料為小麥。
高粱用於大麴酒釀造，有「高粱釀酒香」之美傳。
玉公尺也稱苞穀，按籽粒顏色分黃、白兩種。
玉公尺用於大麴酒釀造，有「玉公尺釀酒甜」之說。
由於大公尺質地純淨，結構疏鬆，利於糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質具爽淨之特點，故有「大公尺釀酒淨」之說。
原窖法工藝特點為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾，攤晾下曲後的糟醅仍然回入原窖進行發酵。
小麥含澱粉較高，粘著力強，氨基酸種類達２０種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養基。
小麥主要成分為澱粉67％，蛋白質9.5％，脂肪2.1％，灰分2.5％。
大麥主要成分為澱粉65％左右，蛋白質11％，粗脂肪1.6％， 粗纖維４─５％，灰分３％。
大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多黴菌生長，是培養微生物的天然培養基。
大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏鬆，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發，有上火快，退火也快的特點。
豌豆含蛋白質豐富，澱粉含量較低，粘性大，易結快，有「上火慢、退火也慢」的特點，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。
古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為７∶２∶１。
糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點，適用於根黴菌生長，是歷史悠久的優良釀酒原料。
粳高粱吸水性較差，糊化較困難，適用於曲黴菌生長。
高粱中一般含澱粉61─63％，蛋白質8.2％左右，單寧0.3％左右。
作為釀酒原料，選擇高粱時均要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥汙染。
由於高粱皮殼內含有單寧，經發酵將產生出酚元化合物，能賦與白酒獨特的香氣。
玉公尺主要成分為澱粉65％左右，蛋白質8.5％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的無機鹽，還含有胡蘿蔔素等。
由於玉公尺坯芽內脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產生邪雜味，選用時必須先除胚芽。
由於玉公尺中含有植酸，經發酵分解生成環己六醇（肌醇）和磷酸，賦於白酒醇甜風味。
大公尺含澱粉70％左右，蛋白質7─8％左右。
地瓜乾含澱粉65％以上，果膠質含量較高，達3.6％以上，蛋白質含量較少，佔6％（相對其它）， 脂肪0.89％，灰分2.77％。
白酒生產中常用的輔料包括：高梁殼、玉公尺芯、穀殼、稻殼、其它（玉公尺皮、花生皮等）。
清蒸混楂的回醅帶有連續性，其發酵產物可連續積累，回醅的澱粉可連續利用，回醅又可沖淡澱粉濃度，可獲得較清楂配料法更高的出酒率。
選擇題（1-20題屬於「容易」，21—40題屬於「適中」，41—60題屬於「難」）
自全國第一屆評酒會後，把（c.）作為濃香大麴酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大麴酒為瀘型酒。
a.古井貢
b.五糧液
c.瀘州老窖
d.茅台
採用原窖法工藝型別生產濃香型大麴酒的廠家，著名的有（c.）等。
a.古井貢、五糧液
b.五糧液、瀘州老窖
c.瀘州老窖、全興大曲
d.茅台、郎酒
採用老五甑法工藝型別生產濃香型大麴酒的廠家，著名的有（a.）等。
a.古井貢
b.五糧液
c.瀘州老窖
d.茅台
採用跑窖法工藝型別生產濃香型大麴酒的廠家，著名的有（
b.）等。
a.古井貢
b.五糧液
c.瀘州老窖
d.茅台
濃香型大麴酒的各種呈香呈味的香味成分與（a.）有關。
a.窖池
b.原料
c.工藝
d.大曲
原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的（
c.）糟醅，最後不加原料的紅糟則使用的是（
c.）糟醅。
a.下層和中層
b.上層和中層
c.下層和上層
d.上層和下層
原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為（d.）㎡,高（d.）m左右。
a.10—20和1.0
b.15—25和1.0
c.15—25和1.0
d.15—25和1.5
老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有（
c.）甑發酵材料，出窖加入新原料分成（
c.）甑進行蒸餾。
a.4和3
b.4和4
c.4和5
d.3和4
老五甑法工藝，從投產開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）（
c.）%，進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大麴粉、加水、入窖發酵。
a.20—30
b.25—35
c.30—40
d.35—45
老五甑法工藝，從投產開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的（
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