作者：**：《中國大廚》2023年第08期
我做燒烤用轉爐
在多年的燒烤店經營過程中，我發現有些原料烤製時需要的溫度比較穩定，烤製的時間也比較長，但對技術的要求相對較低。而烤這些原料恰恰是最占用人手和時間的。這段時間，我的燒烤店生意越來越好，人手越來越不夠用了。
本來打算再請一名燒烤師傅，但費用最少也要兩千。後來我發現，別人用來做烤鴨的立式旋轉爐很適合燒烤，既可以滿足烤製時間較長、溫度較穩定的要求，還能節省人力。於是，我花2600元買了一台立式烤爐，聘請了一位40多歲的大姐負責看時間和調溫度，每月付給她700元的工資。
而這一台旋轉烤爐的產量就相當於一名燒烤師傅，這種烤爐衛生環保，無論原料需要烤的時間多長，都能輕鬆應對。
這種立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實現旋轉。它的適用範圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要注意控制好時間和溫度。
以吊烤雞翅中為例，具體製作方法為：
燒烤b料乙份(配方見下文)，放入5斤雞翅中，醃漬2小時後穿上鐵釺，掛入烤爐中，再按照如下步驟操作：
鯽魚肚裡灌進汁
烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間根據原料的體積大小和老嫩程度來定。乙隻大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。
而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。烤鯽魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺乾淨，魚身改一字花刀。
蔥薑蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放入鯽魚醃漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分醃漬用的料和汁灌在魚腹內，開口往上，入300度的烤爐內烤12分鐘，取出，刷上一層醃漬用的汁，再刷一層燒烤多用油，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長、寬各40厘公尺的錫紙，包入吐淨沙的白蛤500克、蔥花5克、香菜5克，把錫紙包好，用細鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。
把錫紙包掛入280度的烤爐中，烤製18分鐘，錫紙包膨脹成乙個圓圓鼓鼓的球。烤好後取出錫紙包，放到盤子裡，上桌後由服務員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因為只加了少許蔥花和香菜，這樣烤出來的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。
除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。
把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發黃，就證明水分已經去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒麵和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風味更濃。
我們店裡炭烤菜品賣得比較好的品種還有捲類、鹽焗類和蛹類等，這些菜品在烤製時有一些技術關鍵需要注意。
捲類原料——
勤刷油小火力短時間
因為這類原料的「皮」和卷在裡面的「餡」是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把裡面的「餡」烤香；烤的過程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍燒烤d料，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤乾，才會有外焦裡嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉捲成的卷，烤好之後總長度大約會收縮為原來的2／3，所以烤製的時間一定要掌握好：烤製時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇裡，同時口感也會韌而耐嚼；但是烤製時間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。
烤乾豆腐卷
原料：虹螺峴幹豆腐(豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺峴鎮特產，比普通豆腐皮稍幹，突出的特點是很薄很細，一斤幹豆腐能有35張，因為這種幹豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以捲入的蔥絲和香菜末裡不用加任何調料，既有適當的成味，又有豆腐的原香)5張、大蔥絲25克、香菜末25克。
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